奶酪將成為奶業(yè)振興的重要突破口


來源:中國產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)信息網(wǎng)   時間:2019-08-05





  奶酪是調(diào)優(yōu)乳品結(jié)構(gòu)、促進(jìn)奶業(yè)振興、增加乳品消費(fèi)的重要突破口。目前,我國人均奶酪消費(fèi)不到0.1千克,是世界平均水平的1/26。加快發(fā)展國產(chǎn)奶酪,能從根本上推動我國奶業(yè)可持續(xù)發(fā)展,對平衡奶源供需、豐富乳制品種類、減少國產(chǎn)嬰配奶粉對進(jìn)口乳清粉的依賴、提高國產(chǎn)嬰配奶粉原料自給能力等具有重要意義。


  邊陲小城奶酪技藝傳承4代人


  奶酪在我國內(nèi)蒙古被稱奶豆腐,在青海和西藏稱曲拉,在廣東稱乳餅,在云南稱乳扇,在新疆稱蘇孜拜。中國各地如今有許多不同形態(tài)的傳統(tǒng)奶酪產(chǎn)品,深受消費(fèi)者喜愛。所用凝乳方法既有古老的酸法,也有當(dāng)今流行的凝乳酶法,還有醇法等,結(jié)合加熱或濃縮,可制成宮廷奶酪(扣碗酪)、酪干等。


  黑龍江省安達(dá)市作為中國近代乳業(yè)的發(fā)祥地之一,其奶酪制作是緣于1903年中國中東鐵路通車特別是1917年俄國“十月革命”勝利后,大批白俄移民沿濱州鐵路線帶入中國黑龍江省安達(dá)等地的一種俄式奶酪,制作手法特別,稱“俄式不殺菌球型奶酪”。1920—1937年,白俄僑民開始雇傭李泰、郭萬林等一批安達(dá)青年制作奶酪,后來這些人成為熟練的奶酪工匠;1945年東北解放后,中共東北行政委員會在安達(dá)縣陸續(xù)開辦了兩家奶酪廠,這批奶酪工匠發(fā)揮了重要作用;1952年,兩廠奶酪總產(chǎn)量已達(dá)110噸;1956年,兩個奶酪廠及職工全部并入國營安達(dá)縣乳品廠,繼續(xù)生產(chǎn)俄式奶酪50余年直至企業(yè)改制;2006年更名為黑龍江鞍達(dá)實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司。至此,該奶酪技藝已流傳100多年,傳承4代人。


  1972年,美國總統(tǒng)尼克松訪華期間,對兩件事記憶深刻:一是周恩來總理宴請他時,將茅臺酒點(diǎn)燃,這樣的烈性酒還能飲用,他認(rèn)為很神奇;二是竟然吃到了正宗的奶酪,而且是產(chǎn)自中國北方一個邊陲小城,令其嘖嘖稱贊。這座小城就是黑龍江省安達(dá)市,讓尼克松咂舌的奶酪就出自當(dāng)時的安達(dá)縣乳品廠。該廠始建于1952年,時為全國機(jī)械化程度較高的大型乳品廠。


  早期時制作安達(dá)奶酪,是以不殺菌潔凈牛奶為原料,不用乳酸菌發(fā)酵劑,加凝乳酶(皺胃酶)凝乳后排除乳清入模,經(jīng)自然發(fā)酵、定期翻轉(zhuǎn)成熟而制成,其味醇香濃郁。


  加快發(fā)展國產(chǎn)奶酪意義深遠(yuǎn)


  奶酪的營養(yǎng)價(jià)值很高,素有“奶黃金”之譽(yù)。長期以來,受飲食習(xí)慣、生產(chǎn)成本、乳清利用等諸多因素影響,我國奶酪生產(chǎn)和消費(fèi)水平很低。目前,我國人均奶酪消費(fèi)不到0.1千克,是世界平均水平的1/26。全球奶酪消費(fèi)最高的歐盟,人均消費(fèi)量達(dá)18.7千克;同為亞洲國家的日本和韓國,人均奶酪的消費(fèi)量也分別達(dá)到了2.4千克和3.1千克。


  加快發(fā)展國產(chǎn)奶酪,能從根本上保護(hù)我國奶業(yè)可持續(xù)發(fā)展,對平衡奶源供需、豐富乳制品種類、帶動奶酪副產(chǎn)品——乳清的國產(chǎn)化、減少國產(chǎn)嬰配奶粉對進(jìn)口乳清粉的依賴、提高國產(chǎn)嬰配奶粉原料的自給力等,具有重要意義。這也是新時代深化奶業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、優(yōu)化結(jié)構(gòu)、促進(jìn)奶業(yè)振興的一個重要突破口。


  近期,國務(wù)院辦公廳發(fā)布的《關(guān)于加快推進(jìn)奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量安全的意見》明確指出,支持發(fā)展奶酪等干乳制品,為優(yōu)化乳制品結(jié)構(gòu)指明了方向。黨的十八大以來,我國奶業(yè)深化供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革,加快形成推動高質(zhì)量發(fā)展的政策體系、標(biāo)準(zhǔn)體系和統(tǒng)計(jì)體系,推動我國奶業(yè)在實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展上不斷取得新進(jìn)展,更好地滿足人民群眾個性化、多樣化不斷升級的乳品需求。但是,目前我國年人均乳制品折合生鮮乳消費(fèi)量僅36.9千克,相當(dāng)于每天100克,遠(yuǎn)未達(dá)到《中國居民膳食指南》推薦的每天300克標(biāo)準(zhǔn),只有亞洲平均水平的1/2、世界平均水平的1/3。其中一個重要原因就是,奶酪等干乳制品的消費(fèi)比較低,成為制約我國乳品消費(fèi)增長的突出短板。


  奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品。每千克奶酪制品由10千克牛奶濃縮而成,含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分。相對于奶粉、液態(tài)奶等其他牛奶制品,奶酪的營養(yǎng)價(jià)值更高,更加符合消費(fèi)升級的發(fā)展趨勢。


  對許多人來說,夾在漢堡包里那種淡黃色的切片,比薩餅上那層黏黏的拉絲,可能就是對奶酪的全部認(rèn)知了。在過去,從童年就開始食用奶酪的人畢竟不多,但毋庸置疑的是,在當(dāng)代,奶酪的概念已不再陌生,逐漸走進(jìn)了尋常百姓的生活。奶酪經(jīng)過幾千年歲月的演化,已經(jīng)成為融合牧草、牛羊、時間、微生物以及奶酪匠人共同演繹的風(fēng)土藝術(shù),衍生出今天各種奶酪的生產(chǎn)方法。


  奶酪知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)得到重視


  全世界奶酪品種繁多、琳瑯滿目,形態(tài)、口感和風(fēng)味豐富多樣。截至目前,雖然聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)設(shè)立的國際食品法典委員會(CAC)制定并發(fā)布了全球30多種奶酪技術(shù)規(guī)范,但由于全球各地奶酪的制作技藝都極具地域和民俗特色,制作方法不盡相同,風(fēng)味和形態(tài)也不一樣,參與國際貿(mào)易的奶酪品種及數(shù)量差異也很大,難以對奶酪制作方法進(jìn)行統(tǒng)一。


  1856年,巴氏殺菌技術(shù)問世。應(yīng)用巴氏殺菌方法成為奶酪生產(chǎn)的第二次變革。一些奶酪擺脫了手工制作,開始批量收集牧場的牛羊乳,統(tǒng)一進(jìn)行殺菌,降低了微生物風(fēng)險(xiǎn),同時,促進(jìn)生產(chǎn)規(guī)模大幅提升。從此,許多奶酪生產(chǎn)商重視生產(chǎn)規(guī)范管理,專注研制發(fā)酵劑、凝乳酶和如何實(shí)現(xiàn)機(jī)械化制作,產(chǎn)量規(guī)模日益擴(kuò)大。但是,即便巴氏殺菌法廣泛應(yīng)用于奶酪生產(chǎn),也不排斥那些不殺菌奶酪的客觀存在,目前世界各地仍有許多不殺菌奶酪品種,如早期的中國鞍達(dá)奶酪(Anda Cheese)、瑞士埃門塔爾(Emmentaler)奶酪、愛爾蘭的米里斯(Milleens)奶酪、英國的蘭開夏(Lancashire)奶酪等,雖然有的產(chǎn)量不大,但始終獨(dú)樹一幟,成為奶酪家族中的瑰寶。


  隨著國際貿(mào)易日益活躍,奶酪商業(yè)價(jià)值突顯,一些國家和協(xié)會組織越來越重視奶酪知識產(chǎn)權(quán)保護(hù),建立奶酪原產(chǎn)地命名保護(hù)辦法或地理認(rèn)證標(biāo)志(PGI),規(guī)定一些奶酪必須在指定地區(qū)生產(chǎn),采用傳統(tǒng)配方,設(shè)定特殊標(biāo)識PDO(或AOC、AOP、DOP、DOC、DO等),以保護(hù)本地傳統(tǒng)奶酪。截至目前,法國規(guī)定原產(chǎn)地命名的奶酪比較多,約有30多種,其次是意大利、瑞士、英國。從這點(diǎn)看,奶酪原產(chǎn)地的重要性似乎超過了制作技藝本身。


  奶酪消費(fèi)將迎來發(fā)展新階段


  近年來,西式糕點(diǎn)、餐飲在國內(nèi)的迅速發(fā)展,帶動了現(xiàn)代奶酪產(chǎn)業(yè)的萌發(fā)。目前,我國奶酪年產(chǎn)量已達(dá)兩萬多噸,涌現(xiàn)出了以妙可藍(lán)多、三元、蒙牛等為代表的生產(chǎn)企業(yè)。同時,市場需求量也呈不斷上升之勢,這一點(diǎn)從進(jìn)口奶酪連續(xù)13年快速增長、2018年的進(jìn)口量已達(dá)10.8萬噸的行業(yè)現(xiàn)狀中可以看出。然而,我國奶酪消費(fèi)依然存在局限性,主要以新疆、內(nèi)蒙古、云南等少數(shù)民族地區(qū)、大城市中的高端人群、海歸和“90后”年輕人為主。


  蒙牛集團(tuán)CEO盧敏放此前曾在多個場合表示看好奶酪市場。他坦言:“如果中國目前人均奶酪消費(fèi)量能達(dá)到瑞士的1/3,全世界的奶酪產(chǎn)量或許都不足以喂飽中國一個省的人口。只要我國奶酪發(fā)展速度繼續(xù)保持,未來或?qū)⒏淖冋麄€社會乳制品供應(yīng)的格局。”


  黑龍江鞍達(dá)實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司董事長王增禮對奶酪發(fā)展充滿信心,他表示,奶酪是一種健康食品,中國人如果要豐富自己的餐桌,奶酪必不可少。由于口味原因,很多人不接受奶酪,在國外也是如此,并不是西方人都能接受原味奶酪。中國奶酪的發(fā)展方向除了豐富并改善奶酪口味之外,餐飲以及食品開發(fā)是重點(diǎn)。特別是餐飲業(yè),奶酪不僅是很好的營養(yǎng)品,而且還是很好的調(diào)味品,湯、饅頭、包子都可應(yīng)用奶酪改善口味。另外,土豆、海鮮等西餐一直在用奶酪調(diào)味,如果和餐飲業(yè)結(jié)合起來,做成適合中國消費(fèi)者口味的菜品系列,奶酪消費(fèi)會有質(zhì)的增長。


  隨著新時代深化奶業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革力度的加大、消費(fèi)升級的加快、奶酪營養(yǎng)價(jià)值的被接受和認(rèn)可,以及適合中國消費(fèi)者口味、與中餐相配的奶酪產(chǎn)品不斷上市,我國奶酪消費(fèi)將迎來新的發(fā)展階段,市場可拓展的空間很大。(張書義  粘新)


  轉(zhuǎn)自:中國食品報(bào)

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