奶酪是具有極高營養(yǎng)價值的乳制品,每公斤奶酪制品由10公斤牛奶濃縮而成,營養(yǎng)價值遠(yuǎn)高于牛奶和酸奶。奶酪發(fā)酵成熟通常需要花費兩年時間,對包裝和儲存條件要求較高。澳大利亞奶酪產(chǎn)值每年達(dá)27億澳元,其中,9億澳元源于出口市場。
昆士蘭大學(xué)的一項最新研究發(fā)現(xiàn),在發(fā)酵過程中添加特殊乳酸菌,能夠產(chǎn)生一種芳香化合物,加速奶酪成熟過程,將周期縮短至6個月,每年可節(jié)省約1千萬澳元的成本。
該研究由澳大利亞研究委員會乳品創(chuàng)新研究中心(Australian Research Councils Dairy Innovation Research Hub)指導(dǎo)進(jìn)行,計劃在兩年內(nèi)完工。據(jù)澳大利亞研究委員會,昆士蘭大學(xué)擁有全澳領(lǐng)先的最大規(guī)模食品研究中心,在全球農(nóng)業(yè)研究領(lǐng)域排名第七,目前也在研究口味與全脂奶酪相似的低脂奶酪產(chǎn)品。
昆士蘭大學(xué)副教授特納(Mark Turner)補(bǔ)充道,澳洲食品行業(yè)成長迅速,消費者不再受限于口味及便利程度需求,而是越來越趨于健康和營養(yǎng)化。
他指出,常用的制作工藝往往耗時耗力,并且每三個月就要對奶酪質(zhì)地及口味進(jìn)行評級篩選,成熟過程應(yīng)控制在溫度12℃、濕度90%的環(huán)境下,配備專門人員時刻檢測培養(yǎng)基,同時,保持冷藏環(huán)境也耗費大量成本。
“傳統(tǒng)制作工藝僅占據(jù)小部分市場,我們希望新的研究能夠適用于更具規(guī)模的奶酪生產(chǎn)商,拓展國內(nèi)外市場”。
加工商對該項研究表示歡迎。澳洲老牌上市乳業(yè)公司W(wǎng)arrnambool奶酪黃油公司(ASX:WCB)發(fā)言人希爾(Clinton Hill)表示,公司對新型乳酸菌的問世抱有很大期待。“生產(chǎn)成本降低將為整個行業(yè)發(fā)展帶來益處。”
奶酪培養(yǎng)基專家鮑威爾(Dr lan Powell)指出,使用新技術(shù)可使生產(chǎn)成本的降低并不會影響奶酪質(zhì)量。并且乳酸菌對于奶酪成熟后風(fēng)味的形成也發(fā)揮著重要作用。
“目前市場上很多奶酪品嘗起來并沒有什么不同,精心挑選的乳酸菌培養(yǎng)基能夠強(qiáng)化奶酪風(fēng)味,加速獨特風(fēng)味的形成,幫助創(chuàng)造具有不同口味特點的奶酪新品種。”
一些奶酪制造商對此很感興趣,但對未來應(yīng)用前景仍心存疑慮,他們希望看到最終相關(guān)新產(chǎn)品發(fā)布及市場銷售狀況。
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