科技創(chuàng)新：食品工業(yè)70年的定海神針

　　數(shù)說

　　我國食品學科國際話語權明顯提升。2019年軟科世界一流學科排名顯示，食品領域排名前十的高校中中國高校占據(jù)5席，其中江南大學食品學科排名全球第一；江南大學、中國農(nóng)業(yè)大學、浙江大學等食品科學與工程學科為主要支撐的農(nóng)業(yè)ESI排名，進入世界排名前1‰；食品領域論文發(fā)表量已經(jīng)位居世界第一，相關專利的申請和授權數(shù)世界第一。

　　食品學科已成為世界最大的食品學科群。全國356所食品院校，80余個科研院所，每年10萬畢業(yè)生進入食品行業(yè)；擁有一級學科博士點單位35所，一級學科碩士點單位70所；擁有食品及相關領域中國工程院院士近10位。

　　中國食品科技有效支撐了中國食品工業(yè)70年的發(fā)展、轉(zhuǎn)型、升級和跨越。70年間，在持續(xù)的國家科研投入和自主創(chuàng)新中，我國擁有了全球基數(shù)最大、全球一流的食品科學家方陣；70年間，依托傳統(tǒng)文化優(yōu)勢與科研優(yōu)勢的集成，我國食品科技屹立于全球食品科技的高地；70年間，在科技與企業(yè)逐漸順暢對接的進程中，“卡脖子”問題正在被逐一破解，食品科技上升和聚攏勢頭清晰可見，若干個居世界領先水平的高峰正在形成。近日，記者圍繞食品科技這一主題專訪了中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國，中國工程院院士、江南大學校長陳堅，中國食品科學技術學會理事長孟素荷3位業(yè)界權威專家。在專家們對我國食品科技的梳理與展望中，我國“大食品、大科技”的發(fā)展藍圖逐漸顯現(xiàn)。

　　夯實基礎研究擁有國際市場話語權

　　孫寶國院士指出，食品科技發(fā)展要滿足人民群眾吃好和吃出健康的需要；食品科技發(fā)展要滿足食品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)代化和市場國際化的需要；食品科技發(fā)展要充分融合現(xiàn)代高新技術，堅持問題導向，產(chǎn)學研緊密合作。

　　“堅定中華飲食文化自信，積極主動地研究探索中國傳統(tǒng)食品的基礎科學問題，才能為中國食品走向世界夯實科學基礎。”孫寶國談到，實踐證明，正是高新技術與食品產(chǎn)業(yè)的融合，才推動了我國食品制造模式的創(chuàng)新；正是在科技的支撐下，我國為數(shù)不少的傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)才實現(xiàn)了完美嬗變。

　　孫寶國認為，多學科交叉融合，促進顛覆性技術創(chuàng)新。以白酒這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)為例，正是在科技創(chuàng)新中，酒體設計，正從人工勾調(diào)向人工智能設計邁進；白酒制曲，正從人工踩曲、機械化制曲，向智能化制曲轉(zhuǎn)變。具有我國傳統(tǒng)特征的咸味香精行業(yè)，也正是由于基礎研究的夯實、關鍵制造技術的突破，才擁有了在國際市場上的話語權。被美國稱為“030”的2-甲基-3-巰基呋喃，代號為“719”的甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚這兩大含硫香料，在20世紀90年代的價格甚至遠高于黃金，每千克進口價格分別高達14萬元和16萬元。隨著“030”“719”關鍵制造技術的突破，相關產(chǎn)品的國產(chǎn)化，在20世紀90年代，其價格便降到了每千克4.2萬元、6萬元。自此，我國從肉味香料進口國一躍成為日本等其他國家的主要出口國。以肉為原料的我國肉味香精的關鍵制造技術，已在方便食品、調(diào)味品、肉制品等傳統(tǒng)食品加工中被廣泛應用。

　　從保供給向促營養(yǎng)健康目標邁進

　　陳堅院士指出，我國食品科技的發(fā)展與食品工業(yè)休戚相關。新中國成立以來，隨著我國食品工業(yè)的發(fā)展、轉(zhuǎn)型、升級和跨越，食品科技主要經(jīng)歷了保障食物供給、提高食品質(zhì)量、保證食品安全、促進營養(yǎng)健康四個發(fā)展階段，支撐了食品工業(yè)從“規(guī)模型、數(shù)量型”到“質(zhì)量型、效益型”的轉(zhuǎn)變，從“食物的數(shù)量滿足”到“食品的質(zhì)量保障”的跨越。

　　第一階段主要是以保障食物供給為目標的農(nóng)產(chǎn)品加工科技，時間為1949—1980年。新中國成立之初，我國食品工業(yè)基礎薄弱，技術嚴重依賴進口，食品消費主要以初級農(nóng)產(chǎn)品消費為主，加工食品消費比例非常低。1952年我國食品工業(yè)總產(chǎn)值僅有82.8億元，1980年達到531.3億。我國食品科技也是處于起步階段，主要針對國民“吃飽問題”實現(xiàn)了以糧油初級加工及倉儲技術為代表的技術突破與快速發(fā)展，為我國保障“糧袋子”的充分供給和食品工業(yè)的不斷發(fā)展提供了支撐。

　　第二階段主要以提高食品質(zhì)量為目標的農(nóng)產(chǎn)品精深加工科技，時間為1980—2000年。國家整體部署，圍繞“吃好問題”，將食品科技重點放在量大面廣的農(nóng)產(chǎn)品大量轉(zhuǎn)化與加工增值的農(nóng)產(chǎn)品精深加工科技。2000年科技部啟動了“農(nóng)產(chǎn)品深加工技術與設備研究開發(fā)”國家重大科技專項，國撥經(jīng)費為1.5億元。這是我國首次在國家層面上對食品領域給予重大專項資助，實現(xiàn)了系列農(nóng)產(chǎn)品深加工關鍵技術與設備的重大突破，為推動我國現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)科技的全面發(fā)展奠定了基礎。

　　第三階段主要以保證食品安全為目的食品加工與安全科技，時間為2000—2015年左右。我國食品工業(yè)處于高速發(fā)展期，國民經(jīng)濟支柱地位凸顯。食品科技重點也轉(zhuǎn)向食品加工和安全保障，實現(xiàn)了以現(xiàn)代食品制造技術、食品儲藏物流技術與食品質(zhì)量安全控制技術為代表的重點跨越與全面發(fā)展，對支撐食品工業(yè)的高速可持續(xù)發(fā)展起到了推進作用。

　　第四階段主要以促進營養(yǎng)健康為目的食品制造與健康科技，時間為2014年至今。2014年之后，食品工業(yè)由高速增長轉(zhuǎn)向中高速增長。食品產(chǎn)業(yè)由規(guī)模效益轉(zhuǎn)向?qū)夹g、知識效益的追求，由生存型消費向健康型消費跨越?！督】抵袊?030規(guī)劃綱要》《國民營養(yǎng)計劃(2017—2030)》等國家規(guī)劃，對我國營養(yǎng)健康事業(yè)的發(fā)展進行了系統(tǒng)部署。

　　中國食品科技從跟跑、并跑到領跑

　　“作為全球食品工業(yè)發(fā)展的第一大國，中國食品人早已邁過‘跟跑’階段，參與到全球競爭的‘并跑’行列中。”孟素荷理事長介紹說，食品工業(yè)在70年的時間里，經(jīng)歷了從貧饑、溫飽、小康，到安全與健康的發(fā)展階段，不同需求階段不斷拉升的不同需求，濃縮和跨越了世界食品工業(yè)百年發(fā)展史，史詩般地承載著中國食品工業(yè)的大開大合，為中國食品工業(yè)與科技的發(fā)展，留下了巨大的發(fā)展空間。在這一發(fā)展中，科學家和企業(yè)家有了難得一遇的發(fā)展機遇和自主品牌成長發(fā)展的沃土。

　　在孟素荷看來，今天，中國食品工業(yè)發(fā)展的最大亮點：一是擁有全球基數(shù)最大、全球一流的食品科學家方陣，擁有龐大的優(yōu)秀企業(yè)家群體；二是夯實了食品安全的科學基礎；三是形成了諸多中國食品工業(yè)的自主品牌。她強調(diào)，更重要的是，以中華優(yōu)秀的飲食文化為根，在歷經(jīng)40余年東西方飲食文化的碰撞與交融后，中國人對“中國口味”的回歸和熱愛，使我們在面向未來的發(fā)展中，具備了“傳統(tǒng)飲食高科技展現(xiàn)”的方向、動力和能力，亦使中國食品在世界食品之林中有了不可替代的個性和優(yōu)勢。

　　第一，356所食品院校，80余個科研院所，每年10萬畢業(yè)生進入食品行業(yè)，從“十五”到“十三五”，持續(xù)20年的國家科研投入，中國食品科技的發(fā)展，有效支撐了中國食品工業(yè)70年高速發(fā)展中的科學基礎和人才需求；第二，中國食品科技界擁有全球基數(shù)最大的科學家群體和一流的教學科研環(huán)境。其中的優(yōu)秀科學家團隊和專家以“產(chǎn)業(yè)問題”凝練“科學問題”，亦在數(shù)十年的研究中形成積累和研發(fā)成果。這些科學家早已進入世界“并跑“的行列，成為推進全球食品工業(yè)發(fā)展中一支極具活力和創(chuàng)新精神的正能量。第三，中國食品科技界整體強大，成“高原隆起”狀。在科技與企業(yè)逐漸順暢對接的進程中，已有了清晰可見的上升和聚攏勢頭。在食品諸多領域，中國食品科技人員正逐一破解“卡脖子”問題，食品科技的整體研發(fā)實力上升，服務于“一帶一路”“健康中國”國家戰(zhàn)略的能力增強。第四，“只有民族的，才是世界的”。中國食品工業(yè)“傳統(tǒng)食品的高科技展現(xiàn)”完成之日，就是中國食品科技通過自主創(chuàng)新和原始性創(chuàng)新

　　全鏈條交叉融合創(chuàng)新成重點

　　孫寶國對我國食品產(chǎn)業(yè)的未來充滿信心。“我國食品產(chǎn)業(yè)進入高質(zhì)量發(fā)展階段。大食品時代已經(jīng)來臨，以大規(guī)模、大業(yè)態(tài)、大市場、大龍頭、大集群、大安全、大品牌、大科技為特征的發(fā)展趨勢日漸顯現(xiàn)。”他說，加快實現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)由低端向中高端邁進、由食品大國向食品強國邁進成為當代食品人的首要任務。而科技創(chuàng)新是提高食品品質(zhì)和競爭力的根本途徑。

　　在孫寶國看來，食品是高技術產(chǎn)業(yè)，食品界要學會凝練食品高新技術。從發(fā)展來看，國家重點支持的高新技術，如電子信息技術、生物與新醫(yī)藥技術、航空航天技術、新材料技術等都與食品產(chǎn)業(yè)緊密關聯(lián)。

　　“食品產(chǎn)業(yè)原始創(chuàng)新成為研究熱點。全鏈條交叉融合創(chuàng)新發(fā)展，正成為食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展新模式。”孫寶國談到，從19世紀80年代的基因組學到2012年的3D打印食品技術，再到2016年的試管漢堡……越來越多的新技術正在助推食品工業(yè)向精準、綠色、高效制造進發(fā)。

　　“用智能制造助力食品智能裝備創(chuàng)新。”孫寶國指出，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)機械化進程緩慢，大量高強度、高難度的手工操作難以機械化，且勞動力成本上升、人口老齡化導致用工荒，嚴重影響食品制造。比較來看，采用智能制造“武裝”食品制造業(yè)，可實現(xiàn)食品高效加工制造。“自適應、柔性化、自調(diào)整的智能裝備，正在成為解決途徑。”此外，還要采用高新加工技術，實現(xiàn)食品精準化加工制造，降低能耗，提升食品品質(zhì)。

　　多個關鍵科技指標進入世界前列

　　陳堅介紹說，近年來，在國家的大力支持和持續(xù)投入下，我國食品學科國際影響力日益增強，學科隊伍不斷壯大，科學研究取得較大突破，整體水平得到大幅度提升，許多關鍵科學技術指標進入世界前列，有力地推動了食品工業(yè)和食品科技的發(fā)展。

　　一是食品學科達到世界一流水平，國際地位凸顯。2019年軟科世界一流學科排名顯示，食品領域排名前十的高校中中國高校占據(jù)5席，其中江南大學食品學科排名全球第一；江南大學、中國農(nóng)業(yè)大學、浙江大學等食品科學與工程學科為主要支撐的農(nóng)業(yè)ESI排名，進入世界排名前1‰，10多個學科進入世界排名前1%；已有13名中國科學家當選為國際食品科學院院士，我國食品學科在國際上的話語權明顯提升。

　　二是食品學科人才隊伍規(guī)模宏大，智力支撐強勁。食品學科已成為世界最大的食品學科群，全國擁有一級學科博士點單位35所，一級學科碩士點單位70所，食品學科年招生人數(shù)超過1萬人；學科已構(gòu)筑高水平、多學科交叉的創(chuàng)新人才資源高地，擁有食品及相關領域中國工程院院士近10位，還有一批千人計劃、長江學者、杰青、優(yōu)青等高水平創(chuàng)新人才，支撐了食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的人才需求。

　　三是食品科學研究不斷深入、系統(tǒng)，創(chuàng)新能力增強。食品科學基礎研究、技術創(chuàng)新和產(chǎn)品裝備創(chuàng)制方面成果顯著。2009年國家基金委在生命科學部新設食品學科，強化食品科學基礎研究。近年來，食品領域論文發(fā)表量已經(jīng)位居世界第一，相關專利的申請和授權數(shù)世界第一。2000-2018年，食品科學領域累計獲國家獎87項，其中國家技術發(fā)明一等獎1項、二等獎20項；國家科技進步一等獎1項、二等獎65項。我國食品高新技術領域的研發(fā)能力與世界先進水平的整體差距明顯縮小，食品生物工程、食品綠色制造、食品安全保障等領域科技水平開始進入世界前列，實現(xiàn)了由單一的“跟跑”向“三跑”并存（跟跑、并跑、領跑）格局的歷史性轉(zhuǎn)變，局部已形成優(yōu)勢。

　　中國食品科技因差異化優(yōu)勢而彰顯價值

　　“從中國食品工業(yè)資金、技術密集型、以外企為主導行業(yè)的市場格局中，已經(jīng)感受到國內(nèi)企業(yè)家的有力挑戰(zhàn)。它反映了我們從“跟跑“到“并跑”的過程。”孟素荷指出，這一挑戰(zhàn)的核心價值，在于對中華民族傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)掘和高科技展現(xiàn)。這一過程不再是簡單地從手工到機械的標準化，而是對其產(chǎn)品的機理研究、營養(yǎng)學研究和微生態(tài)學研究、智能化裝備的學科交叉。我們面對的是一個正處于健康轉(zhuǎn)型與價值提升的中國食品市場，這一消費升級依賴于食品科技自主創(chuàng)新能力的提升，依賴于中國食品工業(yè)界與科技界更加有效的對接，目前這一勢頭已然形成。

　　孟素荷談到，中國食品科技因自主創(chuàng)新而百家爭鳴，因東方食品的差異化優(yōu)勢而具有價值，亦沿“一帶一路”走向海外。今后，它將因我們依托傳統(tǒng)文化優(yōu)勢與科研優(yōu)勢的集成而站到全球食品科技的高地。因為“一個大國的崛起，必然伴隨著文化的輸出”，而中華餐飲和美食，就是我們走向世界的“橋頭堡”。（記者  王薇）

　　轉(zhuǎn)自：中國食品報

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