海底撈赴港IPO，讓公司和火鍋行業(yè)情況都成為人們的談資，而招股說明書則揭開了公司的經(jīng)營情況。2017年，海底撈收入總額達(dá)到106.4億元，相比2015年接近翻倍，而收入暴增背后是海底撈門店的擴(kuò)張。
近期，火鍋行業(yè)食品安全問題再次進(jìn)入大眾視野。而2017年8月，因曝出后廚存在老鼠亂竄的問題，海底撈也一度引發(fā)關(guān)注。在當(dāng)前門店加速擴(kuò)張的情況下，自營開店的海底撈能否把住質(zhì)量關(guān)？
大量開店投入暴增
海底撈近些年高速擴(kuò)張，全部采取自營模式。
招股書顯示，海底撈的相應(yīng)門店受對應(yīng)附屬公司或分公司直接管理。截至招股書披露時，海底撈集團(tuán)由海底撈、57家附屬公司及合共368家分公司組成。其中，每家海底撈火鍋門店由一家附屬公司或分公司經(jīng)營，而每家分公司則由一家附屬公司管理及監(jiān)督。海底撈認(rèn)為，如此的企業(yè)架構(gòu)可以優(yōu)化火鍋門店的營運及管理效率。
近兩年大量開店擴(kuò)張，使得海底撈財務(wù)壓力增大。據(jù)海底撈披露，其每間新開設(shè)餐廳的資本開支約為800萬元至1000萬元。而最近幾年，由于新開門店速度提升及翻新已有餐廳，海底撈的資本開支大幅增長。
2015~2017年，海底撈的資本開支總額分別為4億元、4.29億元、15.18億元。這部分開支主要為海底撈在上述期間新開設(shè)36家、32家及98家餐廳的資本開支等。
海底撈還預(yù)測，截至2018年底，其資本開支總額預(yù)計將達(dá)到25億元。以此計算，2016~2018年，海底撈資本開支的同比增長率分別為7.25%、253.8%、64.7%。
資本開支暴增是否對企業(yè)經(jīng)營造成影響？日前，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者曾向海底撈發(fā)去采訪郵件，但其媒體負(fù)責(zé)人稱目前處于靜默期，暫不方便接受采訪。
去年向關(guān)聯(lián)方采購超50億
日前，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者以消費者身份體驗海底撈西南地區(qū)某門店。該門店裝修較為考究，其中細(xì)節(jié)包括，該店衛(wèi)生間的潔具均為美國科勒（Kohler）品牌，似乎單位造價會比其他火鍋門店更高。
某餐飲服務(wù)平臺顯示，海底撈火鍋的人均消費均超過100元，在當(dāng)?shù)?ldquo;火鍋圈子”內(nèi)屬較高水平。這家門店的一位工作人員稱，因為海底撈的菜品有專門的供貨渠道，能確保菜品的質(zhì)量和安全，因此可能菜品單價相對較高。
店員所說的專門供貨渠道，即海底撈供應(yīng)體系多靠關(guān)聯(lián)方完成。海底撈介紹，其倉儲服務(wù)、物流服務(wù)及食材供應(yīng)由其創(chuàng)始人張勇成立的獨立專業(yè)化公司蜀海集團(tuán)負(fù)責(zé)，2015~2017年，雙方關(guān)聯(lián)交易額分別為14.4億元、18.5億元、26億元。同樣由張勇成立的頤海集團(tuán)向海底撈供應(yīng)零售產(chǎn)品和即食火鍋產(chǎn)品等，2015~2017年關(guān)聯(lián)交易額分別為4.4億元、5.9億元、9億元。
海底撈表示，其原材料及易耗品的成本占海底撈收入的四成以上，而原材料及易耗品成本的90%以上都是食材成本，“食材成本對總體盈利能力有直接影響”。2017年，海底撈的食材成本為營收的40.5%。
2015~2017年，海底撈的食材成本分別為24.39億元、30億元、40.39億元。以這段期間海底撈的門店總數(shù)（146家、176家、273家）來計算，每家門店的食材平均成本分別達(dá)到1671萬元、1705萬元、1479萬元。
海底撈也試圖降低部分關(guān)聯(lián)交易。比如在食材方面，2018年起，海底撈直接與第三方訂立合約采購無需進(jìn)行加工的食材，需加工的食材則由海底撈選擇原材料供應(yīng)商，由蜀海集團(tuán)購買并加工后再出售給海底撈。
自營店可控性更好
招股書顯示，海底撈計劃在2018年新增180~220家門店，即每兩天就要新開一家門店。為保證如此擴(kuò)張速度，海底撈選擇上市融資。
此次海底撈赴港IPO，其計劃將60%的募集資金用于其2018~2020年的擴(kuò)張計劃。
但由于主要以自營的“重資產(chǎn)”發(fā)展模式，海底撈的擴(kuò)張步伐相比一些加盟品牌還是較慢。近幾年，以“小龍坎”為代表的加盟火鍋品牌在全國快速擴(kuò)張，市場份額明顯提升。
加盟模式是否會對自營的海底撈構(gòu)成沖擊？一位經(jīng)營連鎖巴蜀式火鍋十多年的業(yè)內(nèi)人士向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，海底撈類的自營開店模式更適應(yīng)于企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展，加盟模式開店速度雖較快，但存在更多不可控因素。
去年，海底撈也曾出現(xiàn)后廚問題，引發(fā)關(guān)注。海底撈在招股說明書中針對該問題稱，其實施嚴(yán)格且詳細(xì)的質(zhì)量控制措施，規(guī)范供應(yīng)鏈及餐廳的食品質(zhì)量及安全標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行全面的食品安全、質(zhì)量及衛(wèi)生檢驗。
海底撈還披露，其在食品質(zhì)量控制方面投入大量人員，有超過500名指定員工直接負(fù)責(zé)食品質(zhì)量及安全，食品質(zhì)量及安全是餐廳表現(xiàn)的主要評價標(biāo)準(zhǔn)。
上述海底撈門店一位工作人員向記者表示，如有消費者想?yún)⒂^其后廚，可安排前往。（記者 謝宏辰）
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