新鮮，還值得探索嗎？厚而不膩，甜而不腥的秘密是什么？

鮮牛奶在咖啡端的應(yīng)用已然約定俗成,茶飲渠道“奶底暗戰(zhàn)”也開始進(jìn)入到“真奶真茶”的原葉鮮奶茶新階段。在熱量、植脂末、添加劑爭議層出不窮的今天,“奶茶健康”仍是困擾消費(fèi)者的隱形焦慮。

在消費(fèi)者對奶底品質(zhì)的質(zhì)疑中,配方簡單、透明,又低卡的原葉鮮奶茶走到臺前。更多品牌意識到,以具備產(chǎn)地優(yōu)勢的茶,搭配風(fēng)味與健康兼顧的鮮牛奶,打造清爽健康、醇厚不膩的新一代奶茶品類,是獲取消費(fèi)者信任的第一步,也是成就復(fù)購率的關(guān)鍵一步。

為何是鮮牛奶

鮮牛奶解決了一些問題。

首先是味道更干凈。常溫奶應(yīng)用超高溫滅菌工藝換取了經(jīng)濟(jì)上可行的“商業(yè)無菌”狀態(tài),卻在所難免地讓牛奶發(fā)生了諸如梅拉德等使蛋白質(zhì)變性失活的反應(yīng),產(chǎn)生令人不悅的蒸煮味,甚至焦糊味。而鮮牛奶則很好地規(guī)避了這一缺憾。鮮牛奶的蛋白質(zhì)變性程度極低,呈現(xiàn)出干凈、清甜,無粉感、膩感,無奶腥味的風(fēng)味狀態(tài),像一張白紙一般,細(xì)致入微地凸顯出調(diào)飲中的細(xì)微風(fēng)味。對于咖啡與茶飲渠道,鮮牛奶在制造綿密穩(wěn)定奶泡上極具優(yōu)勢。鮮牛奶中的有效蛋白在打發(fā)過程中能更快聚集,更穩(wěn)定地包裹住氣泡形成細(xì)膩奶泡,而粘性更佳的優(yōu)質(zhì)乳脂則能增加奶泡穩(wěn)定性避免破裂。

牛奶正常狀態(tài)下的消泡速度(左)牛奶經(jīng)歷蛋白質(zhì)變性及脂肪酶解后的消泡速度(右)

其次是更營養(yǎng)。溫和的熱處理方式讓鮮牛奶保留了數(shù)百種天然活性物質(zhì)——活性鈣、乳鐵蛋白、活性免疫球蛋白等。這些物質(zhì)如果「死了」只能提供單一營養(yǎng)素,如果「活著」卻可以錦上添花地為人體提升免疫力、抗氧化力和抗菌能力。加之物理膜過濾技術(shù)在乳品上的應(yīng)用,鮮牛奶的營養(yǎng)更進(jìn)一步,這一技術(shù)可以濾掉部分水起到濃縮效果,提高蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)的含量。

然而,傳統(tǒng)鮮牛奶在規(guī)模商用上也存在一些缺陷。

其一,是不可避免地保質(zhì)期縮短和運(yùn)輸貯存難度增加。市售鮮牛奶保質(zhì)期僅有7～10天,全程的低溫運(yùn)輸與保存條件,無時不刻不在考驗(yàn)飲品渠道的上游供應(yīng)鏈和日常庫存管理。

其二,是難以忽視的不穩(wěn)定性。受奶牛飼養(yǎng)條件、氣候變化影響,一年四季中的牛奶總固體物質(zhì)含量(包含乳蛋白、乳糖、乳脂肪、礦物質(zhì)等,后文簡稱為總固)指標(biāo)也會隨之浮動,投射在風(fēng)味上的問題便是春夏奶味較淡,秋冬更為濃郁。這一缺陷在咖啡飲品中被再次放大。標(biāo)準(zhǔn)SOP下,夏日奶咖線卻集體變苦,源頭便是不穩(wěn)定的牛奶風(fēng)味。

數(shù)據(jù)文獻(xiàn)來源:季節(jié)、飼養(yǎng)管理影響原料乳理化指標(biāo)研究

其三,是醇厚度低。鮮牛奶的含水量足足有87%,而帶來甜感的乳糖,和制造醇香度的乳脂與蛋白質(zhì)卻僅有12%～13%。如果單用鮮牛奶制作飲品,出品甜度低、乳香淡、有澀感將成為預(yù)料之中的上架槽點(diǎn)。

牛奶總固與乳添加品對比圖總固:乳品去除水分后營養(yǎng)物質(zhì)含量總和,反應(yīng)產(chǎn)品醇厚度

超級奶,做更高品質(zhì)的鮮牛奶

超級奶,是必如食品2021年推出的低溫奶系列品牌,也是旗下增速最快的系列品牌。超級奶自上市后一直強(qiáng)勢增長,在咖啡、新茶飲、餐飲領(lǐng)域達(dá)到將近95%的復(fù)購率。那么,「超級奶,超級在哪里?」

超級奶堅(jiān)持了鮮牛奶普適性優(yōu)勢,解決了鮮牛奶的一貫性問題,同時關(guān)注了一些視線外的關(guān)鍵指標(biāo)。

味道新鮮

我們堅(jiān)信“新鮮也是一種味道”。必如選擇優(yōu)質(zhì)奶源,縮短原奶到工廠的奶源半徑,并最大限度減少生產(chǎn)過程中的外界影響,監(jiān)控每一瓶超級奶品質(zhì)。

我們已知,乳細(xì)菌、熱源等會直接作用在蛋白質(zhì)和脂肪上致蛋白質(zhì)變性和脂肪酶解,影響奶泡優(yōu)劣。所以從奶泡質(zhì)量可以反推牛奶新鮮程度度。必如根據(jù)這一理論對牛奶發(fā)泡率進(jìn)行定期量化測試,確保原奶新鮮度,維護(hù)牛奶活性物質(zhì),保證每一瓶超級奶都擁有亮眼的鮮甜度。

指標(biāo)穩(wěn)定

超級奶以提純方式去除生乳部分水分,使牛奶達(dá)到近乎“完美”的醇厚指標(biāo)——在超級奶中,乳脂量、含水率、微量元素不再因外界因素變遷,在有效解決夏季牛奶變“水”問題的同時,也得以將總固體含量常年穩(wěn)定提高到15%。

口感干凈

做更適宜調(diào)飲的鮮牛奶是必如超級奶的目標(biāo)。牛奶是一種敏感性極強(qiáng)、易被腐蝕的液體,容易吸附異味。環(huán)境、細(xì)菌、化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的異味都是影響牛奶風(fēng)味干凈度的始作俑者。必如監(jiān)控牛奶生產(chǎn)各個環(huán)節(jié),嚴(yán)控奶源品質(zhì),堅(jiān)持低溫殺菌工藝,應(yīng)用加厚鋁膜隔熱盒杜絕紙漿味道,也確保了超級奶從開封第一滴到最后一滴無失風(fēng)味。超級奶甜而不腥,不會干擾咖啡與茶的風(fēng)味,更適合飲品復(fù)配。

醇厚不油膩

在鮮牛奶中,一些關(guān)鍵指標(biāo)也會影響大家的出品與生意,比如總固值和蛋脂比。

在沒有額外添加的情況下,超級奶通過物理膜過濾技術(shù)讓總固含量達(dá)到15%,較普通牛奶提升了20%。超級奶在擁有更高含量有效蛋白質(zhì)的同時,也擁有著更科學(xué)的蛋脂比。

蛋脂比對制作飲品很關(guān)鍵。蛋白質(zhì)與脂肪比例影響牛奶與風(fēng)味物的融合度,乳脂帶來香氣,然而乳脂含量過高卻會剝奪風(fēng)味呈現(xiàn)。以咖啡為例,一杯由水和咖啡顆粒制成的黑咖,自由流動的液體攜帶著風(fēng)味顆粒沖擊著你的味蕾,突然具有粘性的乳脂(平均直徑為14微米的球體)加入其中,風(fēng)味顆粒很快被乳脂們裹挾,喧賓奪主。為了規(guī)避這一痛點(diǎn),必如借鑒精品咖啡和高端鮮奶茶應(yīng)用「部分提純低脂牛奶」的操作,讓超級奶擁有更高含量蛋白質(zhì),以代替脂肪提供醇厚度,讓飲品獲得風(fēng)味與body的兩全。超級奶厚而不膩,不壓茶與咖啡的風(fēng)味。飲用體驗(yàn)也更為順滑,沒有“糊嗓子”的感覺。

更為驚喜的保質(zhì)期

保質(zhì)期長短有玄機(jī)。在牛奶領(lǐng)域,菌落總數(shù)是影響保質(zhì)期的關(guān)鍵因素。奶源質(zhì)量、供貨速度、殺菌工藝、工廠衛(wèi)生、低溫控制、冷鏈管理的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)高低,最終會投射到牛奶的保質(zhì)期長短上。在同種滅菌方式下,大可以通過鮮牛奶貨架期長短來判斷一款產(chǎn)品奶源、技術(shù)等綜合實(shí)力的高低。必如采用歐洲新型殺菌工藝,讓牛奶分子的受熱更加均勻、溫和,最大程度保留了牛奶中的活性物質(zhì)和風(fēng)味。同時采用無菌包裝系統(tǒng),讓鮮奶更加安全。16大項(xiàng)、38小項(xiàng)的生牛乳驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),讓超級奶每毫升牛奶菌落總數(shù)與歐盟標(biāo)準(zhǔn)一致,保質(zhì)期也因此延長至18天,為飲品渠道的供應(yīng)鏈和日常庫存管理留出余裕空間。

有關(guān)飲品升級的答案

從追求“性價比”到追逐“質(zhì)價比”,如今,中國飲品的目標(biāo)客群——Z世代,正在轉(zhuǎn)變?yōu)槁斆鞯摹般@研型消費(fèi)者”,在較高文化水平和消費(fèi)信息高度對稱的客觀條件下,他們熱衷研究產(chǎn)品性能、功效,不斷權(quán)衡產(chǎn)品價格與品質(zhì)。

“聰明的消費(fèi)者”催生良性競爭,茶飲、咖啡渠道的原料升級迫在眉睫。當(dāng)“選奶”成為飲品創(chuàng)意的癥結(jié),當(dāng)“奶底”化身飲品品質(zhì)的題眼,超級奶的出現(xiàn)滿足著飲品創(chuàng)意者的多維度訴求,為主流茶飲押寶鮮牛奶,為咖啡渠道在提純鮮牛奶上更進(jìn)一步,留出了更大的創(chuàng)意空間,也為廣大飲品品牌升級出品提供了有保障、易復(fù)制、標(biāo)準(zhǔn)化的原料選擇。

面向飲品升級時代,超級奶是必如給到的答案,你的答案又是什么呢?

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