強(qiáng)化風(fēng)險管控 落實主體責(zé)任——新修訂《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》解讀
近日，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布新修訂《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）。這一被稱為“餐飲業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）”的重要文件的制修訂工作，一直備受業(yè)界關(guān)注?！兑?guī)范》頒布之際，記者采訪了國家市場監(jiān)管總局食品安全監(jiān)管部門有關(guān)負(fù)責(zé)人，了解《規(guī)范》相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
遵循風(fēng)險管理理念
國家市場監(jiān)管總局食品安全監(jiān)管二司司長馬純良表示，《規(guī)范》旨在指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者全面落實食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范性文件和規(guī)章制度，切實承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，有效防控餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險?！兑?guī)范》在體例上做了大幅度修訂，將原來的章節(jié)體例調(diào)整為標(biāo)準(zhǔn)體例；發(fā)布形式也從通知調(diào)整為公告。
《規(guī)范》分為主體和附件兩部分。主體部分包括總則、術(shù)語與定義、通用要求、建筑場所與布局等16項內(nèi)容。附件共有13個。
《規(guī)范》遵循風(fēng)險管理理念，增加了新制度、新要求。如要求餐飲服務(wù)提供者建立并實施場所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒維護(hù)校驗制度、食品安全自查制度等，嚴(yán)防嚴(yán)管嚴(yán)控食品安全風(fēng)險隱患，主動防范食物中毒等食品安全事故發(fā)生。根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定和監(jiān)管形勢發(fā)展的需要，倡導(dǎo)餐飲服務(wù)單位采用“明廚亮灶”方式公開加工制作過程，公示食品的主要原料及其來源等。
全面梳理主體責(zé)任
據(jù)馬純良介紹，與現(xiàn)行的由原國家食品藥品監(jiān)管局于2011年發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相比，《規(guī)范》更加關(guān)注從食品原輔料采購至餐食供應(yīng)的全過程管理，在加強(qiáng)從業(yè)人員管理、原輔料采購管理、餐飲具消毒、餐飲場所環(huán)境衛(wèi)生等方面，要求有所增加且更為嚴(yán)格。例如，《規(guī)范》增補(bǔ)了食品解凍、油炸食品、高危易腐食品冷卻、餐飲外賣、供餐服務(wù)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的過程控制要求。將食品留樣量從100克調(diào)整為125克。
馬純良表示，《規(guī)范》修訂主要基于全面落實主體責(zé)任和餐飲業(yè)發(fā)展的需要。2015年新修訂《食品安全法》對餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管提出了許多新規(guī)定、新要求。近年來，原國家食藥監(jiān)總局相繼頒布《食品經(jīng)營許可管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等規(guī)章制度，賦予餐飲服務(wù)提供者許多新的責(zé)任和義務(wù)。這些法律、規(guī)章強(qiáng)調(diào)落實餐飲服務(wù)提供者的食品安全主體責(zé)任。
“《規(guī)范》對主體責(zé)任進(jìn)行全面梳理，提出了有效落實的路徑和措施。”馬純良說，餐飲業(yè)的快速發(fā)展，對餐飲服務(wù)企業(yè)自身的食品安全管理和監(jiān)管部門的監(jiān)管工作均提出了更高要求，要通過《規(guī)范》修訂及宣貫，更好地推動餐飲業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。
鼓勵行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展
馬純良指出，《規(guī)范》充分參考借鑒了國際先進(jìn)的餐飲服務(wù)食品安全管理經(jīng)驗。在制定時，相關(guān)人員廣泛查閱國際食品法典委員會，以及澳大利亞、新西蘭、加拿大、日本、新加坡、韓國、馬來西亞等國家和地區(qū)及相關(guān)國際組織的食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，兼顧食品安全的“底線思維”與質(zhì)量提升的“更高期待”。
《規(guī)范》首次提出消費提示、健康促進(jìn)等，在保障食品安全以外，努力提高消費者對于餐飲業(yè)的滿意度，包括鼓勵餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量，提示消費者開展“光盤”行動減少浪費；鼓勵餐飲服務(wù)提供者開展“減油減鹽減糖”行動，宣傳健康營養(yǎng)知識。（記者 陳燕飛）
轉(zhuǎn)自：中國醫(yī)藥報
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