講好非遺面食故事 讓非遺味道歷久彌新

　　近日，作為2022中國(guó)非遺面食大會(huì)重頭戲的中國(guó)非遺面食發(fā)展傳承峰會(huì)在太原召開(kāi)。會(huì)上，來(lái)自全國(guó)各地的相關(guān)專(zhuān)家學(xué)者、企業(yè)代表等通過(guò)線(xiàn)上線(xiàn)下聯(lián)動(dòng)的方式，共同探討中國(guó)非遺面食發(fā)展傳承的路徑，努力講好非遺面食故事，更好地彰顯非遺面食的深厚積淀和人文底蘊(yùn)，讓其煥發(fā)出更加奪目的光彩。

　　文旅融合的產(chǎn)業(yè)抓手

　　山西作為“中國(guó)面食之鄉(xiāng)”，面食文化歷史悠久、特色鮮明。正如中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)佟琳在中國(guó)非遺面食大會(huì)開(kāi)幕式上致辭時(shí)所說(shuō)：“山西是非遺傳承保護(hù)大省，也是面食大省，刀削面、蕎麥面、莜麥面、饸烙面等更是在全國(guó)普遍推廣，老少咸宜，深受喜愛(ài)?！币幻姘贅?、一面百味。2006年，山西被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中國(guó)面食之鄉(xiāng)”稱(chēng)號(hào)。龍須拉面、刀削面、抿尖面、貓耳朵、太谷餅、稷山麻花等多項(xiàng)傳統(tǒng)面食制作技藝，被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

　　“在山西召開(kāi)首屆中國(guó)非遺面食大會(huì)，就是要借助山西得天獨(dú)厚的面食文化優(yōu)勢(shì)，集聚全國(guó)非遺面食品牌和傳承人，提高大眾對(duì)非遺傳承的重視，推動(dòng)非遺面食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，讓非遺美食煥發(fā)出更加奪目的光彩?！辟×照f(shuō)。

　　非物質(zhì)文化遺產(chǎn)霍州年饃是霍州傳統(tǒng)民俗文化瑰寶，享有“舌尖上的美食、指尖上的藝術(shù)”之稱(chēng)，作為儀禮、歲時(shí)等民俗節(jié)日中饋贈(zèng)、祭祀、裝飾的信物或標(biāo)志，極具地方文化特色。今年10月，霍州被中國(guó)糧食行業(yè)協(xié)會(huì)授予“中國(guó)年饃之鄉(xiāng)”稱(chēng)號(hào)。全市從事霍州年饃生產(chǎn)加工的作坊、企業(yè)有120家，2021年年饃產(chǎn)量1200萬(wàn)公斤，產(chǎn)值近億元，創(chuàng)造就業(yè)崗位5000多個(gè)。

　　霍州市委常委、宣傳部部長(zhǎng)史澎說(shuō)：“從事年饃生產(chǎn)既是對(duì)這項(xiàng)非遺的保護(hù)、傳承、弘揚(yáng)和利用，也帶動(dòng)了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展?！?br/>
　　今年，霍州市委、市政府還出臺(tái)了《“霍州年饃”一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展實(shí)施方案》，精心打造“霍嬤嬤”區(qū)域集體品牌，組建了霍州年饃產(chǎn)業(yè)研究院和經(jīng)濟(jì)聯(lián)合體、區(qū)域集體商標(biāo)品牌創(chuàng)建和市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)等十大工作專(zhuān)班，在每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、街道各扶持建立一家標(biāo)準(zhǔn)化的年饃加工廠，培育了一批年饃加工龍頭企業(yè)，規(guī)范年饃生產(chǎn)加工。

　　“今天的霍州年饃已經(jīng)成為農(nóng)民朋友的‘致富饃’，不僅是霍州乃至山西的特殊文化符號(hào)，也是鄉(xiāng)村振興和文旅融合的產(chǎn)業(yè)抓手?！笔放煺f(shuō)。

　　老字號(hào)的守正與創(chuàng)新

　　揚(yáng)州包子素有“揚(yáng)州包子包打天下”的美譽(yù)。冶春是古城揚(yáng)州的一家百年老店，擁有豐富文化內(nèi)涵的冶春包子已成為揚(yáng)州包子的代表。近年來(lái)，冶春在經(jīng)營(yíng)中傳承好、保護(hù)好非遺，形成強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)力，讓百年老店走上連鎖發(fā)展之路，先后在北京、南京、上海、臺(tái)北、新加坡等地開(kāi)設(shè)了30多家門(mén)店。

　　揚(yáng)州市冶春餐飲董事長(zhǎng)陳軍介紹，冶春作為“全國(guó)飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)與傳承示范單位”，在做好包子制作、包子經(jīng)營(yíng)的同時(shí)，非常注重將傳統(tǒng)民俗文化與包子相結(jié)合，通過(guò)開(kāi)展正月十五鬧元宵、五月初五品粽香、七月七嘗巧果、八月十五打月餅，以及唱揚(yáng)劇、劃旱船等系列傳統(tǒng)民俗活動(dòng)，展現(xiàn)揚(yáng)州的美食民俗文化。

　　陳軍說(shuō)，揚(yáng)州包子的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路近年來(lái)越走越寬，目前揚(yáng)州包子規(guī)?；a(chǎn)企業(yè)有20多家，最近3年處于銷(xiāo)售連年遞增的狀態(tài)。而這背后需要采購(gòu)、研發(fā)、生產(chǎn)、配送全過(guò)程嚴(yán)格的品質(zhì)把控。

　　陜西春發(fā)芽董事長(zhǎng)楊忠良表示，作為一種餐飲形態(tài)，面食在中國(guó)有著龐大的消費(fèi)市場(chǎng)。對(duì)于非遺面食企業(yè)來(lái)講，堅(jiān)守傳統(tǒng)的制作工藝與烹飪技法，保持傳統(tǒng)面食文化特色與品質(zhì)，是產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的前提。

　　美團(tuán)華北區(qū)公共事務(wù)總監(jiān)楊建偉認(rèn)為，非遺面食“走出去”的關(guān)鍵是標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展，從非遺手藝到產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，融合效率與技藝、守正與創(chuàng)新，是眾多非遺傳承人需要研究的課題。

　　線(xiàn)上線(xiàn)下的品牌培育

　　美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，近3年，以蘭州拉面、重慶小面、武漢熱干面、潼關(guān)肉夾饃、山西刀削面、宜賓燃面等為代表的非遺品類(lèi)搜索量連年提高，各地代表性的非遺面食“走出去”、數(shù)字化步伐加快。

　　探索“世界快餐”之路的蘭州牛肉面，在全球已有逾6萬(wàn)家店鋪。蘭州牛肉面第四代傳人馬文斌介紹，多年來(lái)，蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)以連鎖經(jīng)營(yíng)的方式開(kāi)拓市場(chǎng)，取得長(zhǎng)足發(fā)展，由一碗面延伸發(fā)展出包括品牌培育、連鎖經(jīng)營(yíng)、科研開(kāi)發(fā)、技術(shù)培訓(xùn)、生產(chǎn)加工的龐大產(chǎn)業(yè)鏈條。

　　山西順溜削面創(chuàng)立于2005年，經(jīng)過(guò)17年發(fā)展已成為山西刀削面和地方特色小吃的快餐連鎖品牌。山西順溜削面連鎖公司董事長(zhǎng)鄭宇表示，公司致力于弘揚(yáng)傳承山西面食文化，立志打造世界刀削面品牌。目前順溜削面在全國(guó)有130余家分店，遍布8個(gè)省、30余座城市。

　　楊忠良表示，飲食行業(yè)要跟上時(shí)代發(fā)展的步伐，外賣(mài)平臺(tái)的興起，人們對(duì)預(yù)包裝食品、速食商品等需求的增長(zhǎng)，給非遺面食發(fā)展帶來(lái)機(jī)遇和挑戰(zhàn)。要善用創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)模式與銷(xiāo)售渠道、呈現(xiàn)方式等，更好地推動(dòng)非遺面食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展進(jìn)程。

　　楊建偉說(shuō)，近年來(lái)，越來(lái)越多的非遺品牌主動(dòng)貼近年輕人，增強(qiáng)非遺的場(chǎng)景感、非遺面食的文化體驗(yàn)感，非遺傳承人也通過(guò)各種線(xiàn)上渠道為年輕人講述美食背后的文化故事，讓非遺味道歷久彌新。

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)旅游新聞網(wǎng)

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