中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長韓明公開表示,2018年,日式料理(簡稱“日料”)已經(jīng)成為我國外國菜系中發(fā)展最快的細(xì)分業(yè)態(tài)品類。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),在北上廣深四大一線城市,日本料理餐廳數(shù)量接近12000家。
隨著品類進(jìn)入爆發(fā)期,日料餐廳連鎖經(jīng)營需求開始增強(qiáng),前端市場(chǎng)的開拓離不開后端供應(yīng)鏈的支持,一向以優(yōu)質(zhì)食材標(biāo)榜的日料更是如此。為了解決好日料餐廳的供應(yīng)鏈難題,趙剛帶著他的鮮共享來了。
市場(chǎng)
日料爆發(fā)式增長,年增20%以上
《中國餐飲報(bào)告(白皮書2017)》顯示,日料在中國餐飲市場(chǎng)的營業(yè)額排名第八位,市場(chǎng)占有率高達(dá)4.5%,“秒殺”除川菜以外的中國八大菜系。相較于前幾年勢(shì)頭迅猛的韓餐,日料已經(jīng)超越這個(gè)品類,成為中國最熱銷的外國菜。
中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長韓明公開表示,2018年,日料行業(yè)已經(jīng)成為我國外國菜系中發(fā)展最快的細(xì)分業(yè)態(tài)品類。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),在北上廣深四大一線城市,日本料理餐廳數(shù)量接近12000家。日料產(chǎn)業(yè)在中國呈現(xiàn)出爆發(fā)式增長,年增長幅度達(dá)到20%以上。
一線城市的成熟日料品牌開始著手連鎖戰(zhàn)略,二三線城市的日料門店也有不小增量;無論是商業(yè)綜合體中的高端日料餐廳,還是隱藏于街邊巷角的日料小店,都以熱情的面貌與食客增強(qiáng)黏性。近年來,日料品類為何發(fā)展這么快?在趙剛看來,有以下原因:
符合中產(chǎn)階層特質(zhì),籠絡(luò)主力消費(fèi)人群
中產(chǎn)階層被稱為社會(huì)的中流砥柱,這部分人群的畫像是:有消費(fèi)能力且對(duì)新鮮事物與文化有著熱忱的追求,創(chuàng)造財(cái)富又拉動(dòng)消費(fèi),在飲食上有著較高的品質(zhì)需求跟精神追求。
早些年的星巴克,作為中產(chǎn)階層的寵兒不斷收割市場(chǎng)。趙剛認(rèn)為,近幾年的日料更像那時(shí)的星巴克,新中產(chǎn)愿意為品質(zhì)與情懷買單,這是日料作為中高端餐飲品類走紅的一大原因。
吃健康理念與日料定位不謀而合
消費(fèi)升級(jí)之后,餐飲市場(chǎng)有了明顯變化,追求味蕾刺激的重口味時(shí)代已經(jīng)過去,人們?nèi)缃窀敢鉃榻】碉嬍撤绞脚c優(yōu)質(zhì)食材買單。
日本料理的飲食理念是精致健康,食材以新鮮海產(chǎn)品和時(shí)令鮮蔬為主,有口感清淡、加工精細(xì)、色澤鮮艷等特點(diǎn)。當(dāng)消費(fèi)需求與品類定位相契合,品類熱度自然不斷攀升。
赴日旅游,拉動(dòng)新一代更強(qiáng)的日料需求
趙剛坦言,近幾年赴日旅游的熱潮極大推動(dòng)了日料發(fā)展。如今80、90、00后已經(jīng)成為消費(fèi)主力,這部分人愿意走出去領(lǐng)略世界之美。中國的新一代消費(fèi)群體,感受到正宗的日本料理魅力,回國后就產(chǎn)生了消費(fèi)需求。有需求就有市場(chǎng),他認(rèn)為,未來日料會(huì)向更加專業(yè)、正宗、細(xì)分的方向靠攏。
痛點(diǎn)
激增的市場(chǎng)需求VS較高的準(zhǔn)入門檻
盡管日料品類的發(fā)展紅利已經(jīng)到來,但是中高端日料餐廳一直存在著擴(kuò)張謹(jǐn)慎的尬局。
很多中高端日料店做了很多年,門店數(shù)量卻依然寥寥無幾,即使是在日料發(fā)展成熟的市場(chǎng)——上海,單店數(shù)量也是遠(yuǎn)高于品牌連鎖店。因?yàn)橄噍^于中餐,日料店更傾向于“開一家,成一家”,不追求數(shù)量更重視質(zhì)量。在趙剛看來,制約日料品牌發(fā)展速度的一大原因,主要來自于供應(yīng)鏈。
“日料優(yōu)于中餐的原因在于,對(duì)原料食材高標(biāo)準(zhǔn)的儲(chǔ)存與運(yùn)輸方式。同樣海域里的優(yōu)質(zhì)水產(chǎn),很可能因?yàn)椴稉粕习兑院蟮臏囟扔绊?、?chǔ)存方式的不同而發(fā)生很大變化,而這就會(huì)直接影響日料的出品質(zhì)量,所以高效優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的供應(yīng)鏈,對(duì)日料品牌的發(fā)展至關(guān)重要。”趙剛坦言。
除此之外,專業(yè)日料餐廳對(duì)主廚的依賴性也很強(qiáng),主廚的水平直接影響銷售情況,而中國在專業(yè)日料技術(shù)培訓(xùn)市場(chǎng)的空白,也使得專業(yè)日料大廚少之又少,這也是日料品牌發(fā)展慢的一個(gè)原因。綜合來看,日料品類的準(zhǔn)入門檻還是較高的。
一方面是激增的市場(chǎng)需求,另一方面是較高的準(zhǔn)入門檻,有著13年日本餐飲媒體運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)的趙剛看到行業(yè)痛點(diǎn),決定盡自己的一份力。
平臺(tái)
整合優(yōu)質(zhì)資源,提供一站式解決方案
2018年,鮮共享在上海誕生,致力于成為日料供應(yīng)鏈第一品牌。作為鮮共享品牌創(chuàng)始人,趙剛對(duì)這個(gè)平臺(tái)能夠解決的問題做了介紹。
一是成為日料連鎖餐企的強(qiáng)大后援。連鎖戰(zhàn)略箭在弦上,對(duì)日料品牌的供應(yīng)鏈提出了更高要求,倉儲(chǔ)、物流、品控、運(yùn)輸都要跟得上節(jié)奏。
鮮共享是為了解決日料品牌的供應(yīng)鏈痛點(diǎn)而生的,高質(zhì)量的品控可以優(yōu)化日料餐企的綜合成本。餐企無需自建倉儲(chǔ)、配送,門店前一天下單,優(yōu)質(zhì)食材第二天即可配送到店。
二是整合優(yōu)質(zhì)資源,上下游信息互通。日料店傳統(tǒng)的采購模式是與經(jīng)銷商合作或者到市場(chǎng)買貨,不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力,而且導(dǎo)致食材源頭與餐飲終端失去了直接對(duì)話的機(jī)會(huì)。
趙剛介紹,鮮共享通過整合優(yōu)質(zhì)的上下游資源,讓終端在采購價(jià)格上獲得優(yōu)勢(shì),幫助上下游做到較好的消息交流。
三是提供一站式供應(yīng)鏈解決方案。“相較于基礎(chǔ)倉儲(chǔ)物流服務(wù),鮮共享為企業(yè)提供的技術(shù)支持更具有價(jià)值。”趙剛表示。
針對(duì)研發(fā)能力欠缺的日料品牌,鮮共享可從菜品設(shè)計(jì)方面幫它們優(yōu)化產(chǎn)品,當(dāng)采購、生產(chǎn)、品控、倉儲(chǔ)、運(yùn)輸、研發(fā)都不再是難題,那么餐飲終端就可以將更多精力放在品牌運(yùn)營和服務(wù)提升上。專業(yè)的人做專業(yè)的事,上中下游三方共贏,消費(fèi)者會(huì)更愿意為優(yōu)質(zhì)品牌買單。
趙剛坦言,日料品類在未來五年還會(huì)有較好的發(fā)展,鮮共享也將為日料供應(yīng)鏈第一品牌而努力。(據(jù)餐飲銳觀察)
轉(zhuǎn)自:中國食品報(bào)
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