大數(shù)據(jù)時代的到來，讓互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)應(yīng)用帶來的餐飲行業(yè)變量早已成為常量。當(dāng)下，新消費、新零售、新技術(shù)風(fēng)頭正勁，中國的餐飲業(yè)又在面臨哪些機(jī)遇和挑戰(zhàn)？傳統(tǒng)餐飲品牌又是如何理解新餐飲的呢？餐飲零售化究竟是連鎖企業(yè)的發(fā)展重點嗎？
餐飲行業(yè)正進(jìn)入新零售時代
“水大魚大”是我國著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家周其仁先生的觀點，勝加咨詢的創(chuàng)始人樊娟引用周其仁的觀點指出，每一個體量巨大的行業(yè)或者市場中，都注定會產(chǎn)生巨頭。2017年，中國餐飲銷售總額超過了3.9萬億元，我國總?cè)丝谥?，有外食需求的主力人群達(dá)到9.84億，中國市場的“水”足夠大，但現(xiàn)實問題是餐飲行業(yè)中的“魚”在成長意愿和成長方式中還存在矛盾。隨著消費升級時代的到來，新零售的風(fēng)口在一年后，依舊愈發(fā)猛烈，而不少餐飲從業(yè)者也認(rèn)為，新零售或?qū)⒊蔀橹袊惋嫎I(yè)升級的契機(jī)。
阿里巴巴注資的口碑網(wǎng)，其餐飲新零售負(fù)責(zé)人杜曉明認(rèn)為，餐飲行業(yè)正進(jìn)入新零售時代，如成功轉(zhuǎn)型，整個餐飲產(chǎn)業(yè)產(chǎn)能及效率都將大幅提升，也將改變消費者的吃飯體驗。未來，餐飲業(yè)或?qū)⒊霈F(xiàn)富士康、華為等這樣的巨頭企業(yè)。
數(shù)據(jù)顯示，目前，美國餐飲產(chǎn)業(yè)70%實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，日本則達(dá)到90%。這些國家都出現(xiàn)如麥當(dāng)勞、百勝等強(qiáng)大的餐飲集團(tuán)。與之對比，中國雖是美食大國，但餐飲市場卻極其分散。中國餐廳數(shù)量目前約為350萬家，2016年時，中國餐飲業(yè)前百強(qiáng)企業(yè)產(chǎn)值之和僅占6%，尚不及百勝一家的產(chǎn)值。
杜曉明認(rèn)為，新零售有助于中國餐飲業(yè)升級。他舉例，老字號品牌五芳齋利用口碑規(guī)劃的無人餐廳解決方案，開出大陸第一家無人智慧餐廳。1個月的時間，該餐廳營業(yè)額較上期增長明顯，員工工作效率也有所增加。
杜曉明說，餐廳新零售是用大數(shù)據(jù)重構(gòu)行業(yè)的人、貨、場，這就會重構(gòu)整個產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)流程、供應(yīng)鏈體系及銷售體系，并讓用戶在分銷網(wǎng)路、供應(yīng)鏈、美食生產(chǎn)等環(huán)節(jié)進(jìn)行升級改造。共同推動餐飲業(yè)從分散走向集約，從粗放走向精細(xì)，這也是將來餐飲產(chǎn)業(yè)的方向。
杜曉明判斷，一旦餐飲行業(yè)的新零售轉(zhuǎn)型能夠成功，會極大提升消費者未來的吃飯體驗。除到店吃飯和外賣外，半成品零售會成為主流的吃飯方式。他說，零售會變成餐飲企業(yè)的“標(biāo)配”，整個餐飲產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)能、效率將會大幅提升。
“新餐飲”出現(xiàn)是大勢所趨
盒馬鮮生創(chuàng)始人侯毅認(rèn)為目前餐飲業(yè)存在三大痛點，即經(jīng)營靈活性低，加工、服務(wù)的效率和空間利用率低以及面臨原材料、房租、加工和服務(wù)成本剛性不斷增加。而在新餐飲的發(fā)展下，需要通過提高效率、增加線上銷售以及提升坪效來改善餐飲行業(yè)一直以來存在的痛點。侯毅認(rèn)為，零售跟餐飲是完全能夠融為一體的，因為只有零售能給餐飲業(yè)帶來實實在在的流量，因為零售能降低整個餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈成本，能給消費者帶來更多好的體驗，所以，餐飲是零售的一個有機(jī)的組成部分。在當(dāng)下的餐飲業(yè)大環(huán)境下，作為餐飲的從業(yè)者，想要更好的實行新餐飲，在科技、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和創(chuàng)新的商業(yè)模式必不可少，而核心是真正去洞察消費者的需求和行為路徑。
美團(tuán)點評的高級副總裁張川認(rèn)為，目前他所接觸的餐飲同行面臨著找店長、找店鋪以及資金這三大痛點。的確，餐廳新零售是用大數(shù)據(jù)重構(gòu)行業(yè)的人、貨、場，這就會重構(gòu)整個產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)流程、供應(yīng)鏈體系及銷售體系，并讓用戶在分銷網(wǎng)路、供應(yīng)鏈、美食生產(chǎn)等環(huán)節(jié)進(jìn)行升級改造。
海底撈創(chuàng)始人施永宏認(rèn)為，餐飲加零售的模式對于整個線下的餐飲是非常大的流量入口，而且相較于線上對比存在天然的優(yōu)勢。而未來的新餐飲就是將線下消費者與企業(yè)之間建立的信任轉(zhuǎn)化為商業(yè)模式，當(dāng)所有的玩家都在同一個商業(yè)平臺時，線上還是線下的概念，甚至零售和餐飲的界限越來越模糊直到消失，在這樣的情況下新餐飲肯定會出現(xiàn)。不管是商業(yè)模式的進(jìn)化，還是新技術(shù)的運用，在經(jīng)營中，升級客戶的價值才是贏得未來賽場的那張入場券。
餐飲企業(yè)如何面對新零售
互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的快速發(fā)展，不僅改變了餐飲業(yè)的存在形態(tài)，也改變了消費者的消費習(xí)慣。2017年根據(jù)美團(tuán)掌握的數(shù)據(jù)，線下下單的單量大約是5000萬單，不足總體餐飲消費的15%。3年后的2020年，美團(tuán)預(yù)計線上下單將達(dá)到2億單。外賣的興起帶動餐飲市場，隨著消費升級和技術(shù)的更新迭代，而另一概念餐飲零售化也逐漸進(jìn)入從業(yè)者的視野，給予了更多想象的空間，但傳統(tǒng)企業(yè)對此卻有著截然不同的想法。
巴奴毛肚火鍋的創(chuàng)始人杜中兵認(rèn)為，餐飲品牌同時做堂食和外賣存在一定沖突，即便要做外賣，也應(yīng)該啟用全新的品牌，同時，杜中兵并不贊成餐飲品牌做零售，在新時代的環(huán)境下應(yīng)該思考品牌的成立之本在哪里。同樣，喜家德創(chuàng)始人高家德與杜中兵有著相似的觀點，“每個企業(yè)都有自己的核心競爭力。”西貝創(chuàng)始人賈國龍對于餐飲新零售有著不同的理解，他認(rèn)為，只要找到自己鏈條當(dāng)中的某一個環(huán)節(jié)的食材或成品，再去把它作為一個商品，按零售的模式進(jìn)渠道。完全做成一個商品在門店賣、線上賣、各種場景賣，就是餐飲的零售化。
而九毛九創(chuàng)始人管毅宏表示，如果餐飲企業(yè)想要做零售，要看初心，賣產(chǎn)品是為了增加顧客和品牌的黏度或者互動性，還是增加一塊業(yè)務(wù)的收入?？梢钥闯觯瑐鹘y(tǒng)餐飲在過去幾年中試圖從降低成本來提升效率，而隨著零售加餐飲趨勢的到來，傳統(tǒng)連鎖餐飲想要在零售業(yè)打響品牌，從而完成成本結(jié)構(gòu)的重置，已經(jīng)成為品牌為其線上引流的一種方式。
對餐飲業(yè)未來創(chuàng)新發(fā)展的趨勢，業(yè)內(nèi)人士指出，在快速迭代變化的今天，餐飲業(yè)一定要保持一個不斷挑戰(zhàn)自我、超越自我的創(chuàng)新心態(tài)，才能夠迎接未來的變化，贏得未來。（王寧）
轉(zhuǎn)自：中國食品報
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