四川餐飲經(jīng)營(yíng)主體已達(dá)63萬(wàn)家 1—7月實(shí)現(xiàn)營(yíng)收1950億元

　　記者從近日舉行的川菜“食代源動(dòng)力：傳承與創(chuàng)新”座談會(huì)上獲悉，根據(jù)商務(wù)廳數(shù)據(jù)，目前在川注冊(cè)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)主體數(shù)量已達(dá)63萬(wàn)家；今年1—7月，實(shí)現(xiàn)營(yíng)收1950億元，同比增長(zhǎng)13.4％，占全省社會(huì)消費(fèi)品零售總額的13％。

　　根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，截至去年底，全國(guó)川菜門店數(shù)量超32萬(wàn)家，領(lǐng)先于排名第二、三位的江浙菜、粵菜，居八大菜系之首；今年1—7月，川菜銷售總額占全國(guó)餐飲市場(chǎng)的7％。座談會(huì)上，四川旅游學(xué)院教授杜莉認(rèn)為，川菜烹飪技藝已是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，具有科學(xué)、文化、藝術(shù)、生活屬性，底層邏輯是“烹飪”。川菜烹飪大師彭子渝、川菜文化學(xué)者石光華等認(rèn)為，川人“尚滋味，好辛香”的飲食特點(diǎn)使川菜傳承的重點(diǎn)應(yīng)落在“味道”上，核心是“調(diào)味之法”。川菜國(guó)家級(jí)代表性傳承人盧朝華倡議，要選擇經(jīng)典傳承，“80％正宗，20％變化”，以川菜的“味道靈魂”爭(zhēng)取市場(chǎng)更大份額。川菜省級(jí)代表性傳承人徐孝洪表示，應(yīng)在實(shí)踐中深刻把握川味發(fā)酵技術(shù)，并引入西式優(yōu)良技法和設(shè)備，使“滋味更融合、更營(yíng)養(yǎng)”。

　　商務(wù)廳相關(guān)人士介紹，近年來(lái)，省委省政府高度重視川菜發(fā)展，積極開(kāi)展川派餐飲提質(zhì)擴(kuò)容行動(dòng)，先后制定出臺(tái)《四川省促進(jìn)川菜走出去三年行動(dòng)方案》《四川省川派餐飲服務(wù)業(yè)培育方案》等。從2020年開(kāi)始，啟動(dòng)名菜、名廚、名店“天府三名”培育工程，成立省級(jí)餐飲評(píng)審委員會(huì)，評(píng)定116道“天府名菜”、100位“天府名廚”和106家“天府名店”，擦亮川派餐飲金字招牌。2022年，全省餐飲業(yè)營(yíng)收達(dá)3011億元。（四川日?qǐng)?bào)全媒體記者 張紅霞 雷倢）

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