《風味人間2》：不健康的、貴的食物會少拍

　　《風味人間》第2季中每一集都有個頗具武俠感的標題，《甜蜜縹緲錄》《醬料四海談》《香腸萬象集》……各類食材，盡顯風流。這幾個片名都是陳曉卿取的。在播出前一個月，陳曉卿一下子拿了三組片名方案，最終有“江湖氣”的這組勝出。上周日，《風味人間2》收官，作為美食探索紀錄片，《風味人間》第2季的切入點，是散落在世界各地的美食和生活在那里的人們之間緊密而奇妙的關(guān)聯(lián)。美食所承載的，也不僅僅是味覺的體驗。新京報記者專訪該片總導演陳曉卿，從“風味2”八集的主題確立到生活中自己喜歡的食物，陳曉卿回答了關(guān)于“風味”“美食”“紀錄片”以及他自己的十個問題。

　　主題分類

　　新京報：第二季“甜”“螃蟹”“醬料”“雜碎”等主題，是如何確定的？

　　陳曉卿：我有一個前領(lǐng)導，她本科是圖書館學，碩士學的是信息管理，可以說是專門學分類學的專家，有一天我在家整理書架很煩，我就請教她，她說她自己就是根據(jù)書籍的大小尺寸分。我看過一本外國人寫中餐的書，它的分類是，中國的食物、豆制品、皇帝吃的、長毛的（發(fā)酵的），誰和誰都不挨著，但是都很中國。我覺得書中的名字對閱讀者來說沒有障礙。所以最直接的分類可能更容易表達主題，我們的分類就是一個主題，人和食物的關(guān)聯(lián)，人用智慧和生存環(huán)境創(chuàng)造出來的食物，這些食物塑造人類的性格。

　　觀眾流失

　　新京報：食物性主題可能會引發(fā)更多選擇性分流，比如有人不愛吃糖，可能就不會去看第一集“甜蜜”，你有沒有這種擔憂？

　　陳曉卿：是冒風險，八集對觀眾的吸引是一個逐步的過程。甜是人類最初發(fā)現(xiàn)美味的緣起，雖然第二集的螃蟹更好吃，但是我們選擇把“甜”放在第一集，它的影像化故事更強烈。

　　小眾雜碎

　　新京報：之前很少看到美食節(jié)目專門把“雜碎”作為“主菜”搬上餐桌的，你愛吃雜碎嗎？

　　陳曉卿：我什么都吃，尤其愛吃肥腸。這一集收視效果很好，它有一些禁忌、獵奇感。你看彈幕會發(fā)現(xiàn)特別有意思，它還包含著中國人的自豪感，看到外國人吃雜碎時，有一種“環(huán)球同此涼熱”之感。曾經(jīng)超半數(shù)美食愛好者認為雜碎是落后的，只有中國人吃，實際上鵝肝、魚子醬，在某種意義上都是雜碎。很多人認為“上層社會”是不吃雜碎的，但在半個世紀前，雜碎在全球非常普及，尤其美國。1929年大蕭條時，牛骨髓、豬腦、大腸，都是很普遍的食物。

　　關(guān)于吃雞

　　新京報：導演們想拍雜碎嗎？雞肉是不是顯得更大眾化、好拍一點？

　　陳曉卿：大家都搶著拍，因為很少表現(xiàn)雜碎。雞肉反而最難拍，太常見了。

　　不拍什么

　　新京報：有沒有什么樣的食物，是不拍的？

　　陳曉卿：特別不健康的，不環(huán)保的，不拍。我之前曾經(jīng)拍過浙江開化的一種螺螄，拍了之后，那里的人跟我說，你以后再也不要來拍片了，現(xiàn)在杭州、寧波人都在吃青螄，我們吃不起了，價格漲了五六倍。之前我還拍過某一個地方的魚醬，很小眾，播出之后造成這種魚大量被捕食，影響到當?shù)厣鷳B(tài)。還有就是不夠健康、和現(xiàn)代飲食習慣沖突的食物，會控制比例，點到為止。貴的食物也是，老百姓望塵莫及的，有人問為什么節(jié)目中的鵝肝只有一點點，因為我們一般人吃不起。

　　團隊磨合

　　新京報：《風味人間》第2季中只有約30%人員來自于上一季。如何度過新手磨合期？

　　陳曉卿：磨合期非常長。紀錄片的分類太廣，而且大家的工作方式都不一樣。很多導演之前拍片的時候不做文字總結(jié)，我們要求必須做。過去我們很多獨立紀錄片導演就是和主人公一起生活，抓到什么就去拍，不精彩就延期半年?？煽厥巧虡I(yè)紀錄片的要求。我們是經(jīng)不起拖延的，要按照前期調(diào)研來拍，出發(fā)前要有精細的設(shè)計。

　　集體作品

　　新京報：制作團隊中大家的專業(yè)知識更側(cè)重紀錄片還是美食？

　　陳曉卿：商業(yè)紀錄片是集體作品，我特別不同意“陳曉卿作品”這種說法。我們有科學團隊，比如加熱之后變成焦糖色的美拉德效應如何解釋就交給他們。我曾經(jīng)特別愛吃折耳根，但它里面有很多馬兜鈴酸，是一種致癌物質(zhì)，盡管我現(xiàn)在還吃，但不會花大量篇幅去描述。我們有學術(shù)顧問，由他們來講述食物在人類學歷史上的意義；有專業(yè)調(diào)研隊伍，每一集大概有三到五個調(diào)研員，都是世界名校人類學、社會學的高材生，他們大半年時間在世界各地找適合拍攝的故事。有人說近年來的美食紀錄片太多了，的確沒有一個國家的食物紀錄片像我們占比這么大。我們的紀錄片社會類很少，自然類又太費錢，我們的歷史又不太喜歡個人化的視角。相對來說，美食紀錄片是一種特別市場化的類別，2018美國營收最好的電視頻道都是和食物生活方式相關(guān)聯(lián)的，吃飯是剛需。

　　觀念變化

　　新京報：你這些年觀察人在美食上的觀點，是不是也在發(fā)生著變化？

　　陳曉卿：現(xiàn)在大家對美食理解得更立體，這和經(jīng)濟的發(fā)展有關(guān)聯(lián)。最初我們做健康食物會被人嘲笑，被稱作是性冷淡食物，現(xiàn)在一線城市的人可以感知到這種美好。

　　飲食文化

　　新京報：美食紀錄片在心態(tài)上是不是也有變化，比如一檔美食紀錄片承載的作用從最早的做飯、下單到體會其中的美食文化？

　　陳曉卿：我們做的片子主體還是吃，我們一直在控制，不把想說的話直接說出去，否則會很枯燥。而且吃本來就是文化。以前“吃”標榜文化，要找一個廚師會寫字吟詩，飲食文化不是用飲食來模仿文化。

　　餐廳推薦

　　新京報：生活中肯定有很多朋友找你推薦餐廳，就算是你不愛吃的食物你也能推薦嗎？

　　陳曉卿：我不愛吃素食，我也能推薦。我就會問，想吃素食是更看重儀式感還是味道。做出巫山烤魚這種澎湃味道的素食都有。還有一家素食店，云南小米辣拌的腐竹和思茅二中雞腳味道一樣。但我的推薦往往都是失敗的，每個人都有自己的口味。這么多年來，我喜歡食物的口味沒有變化，在高大上的食物面前都緊張。（什么算是高大上的食物？）食材昂貴，制作精細，名師主理。疫情期間我就點過兩次外賣，一般我就餓著也不會吃外賣，我喜歡自己做。最近我特別愛做涼蕎面，還有蝦子蔥油拌面，朋友寄來了自己熬制了兩個小時的蔥油，加一點豬油，特別香，拌面也有講究，面要煮生一點才能拌得開。

　　采寫/記者劉瑋

　　轉(zhuǎn)自：新京報

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