研究表明海洋來源膳食纖維 可用作魚糜基產(chǎn)品添加劑

　　近日，浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院研究人員證實，海洋來源膳食纖維可作用魚糜基產(chǎn)品添加劑。

　　具有廣泛健康作用和優(yōu)良親水膠體性質(zhì)的膳食纖維（DFs）被認(rèn)為具有提升魚糜凝膠性質(zhì)的作用。到現(xiàn)在為止，很多陸地植物來源的DFs，包括蘋果果膠和魔芋葡甘露聚糖、小麥麩皮和長鏈粉狀纖維素等已經(jīng)被證明可以作為添加劑用于魚糜凝膠加工。但是到目前為止，很少有研究關(guān)注海洋來源的膳食纖維MDFs，如最常被研究的巖藻多糖（FU） 和殼寡糖（OCS）等作為魚糜基產(chǎn)品添加劑應(yīng)用，因此MDFs與魚糜的相互作用和性能提升潛在機(jī)理還未被闡明，這限制了MDFs的進(jìn)一步加工設(shè)計、優(yōu)化和實際應(yīng)用。

　　在該研究中，研究人員首次將帶負(fù)電荷FU和帶正電荷OCS作為質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)提升劑加入到帶魚魚糜凝膠中。研究發(fā)現(xiàn)，MDFs有助于抑制內(nèi)源性蛋白水解酶活性，從而展開肌球蛋白來暴露更多的反應(yīng)域，導(dǎo)致有利的蛋白質(zhì)構(gòu)象轉(zhuǎn)變，從而促進(jìn)膠凝化。高度親水的MDFs通過強(qiáng)氫鍵與水分子結(jié)合，促進(jìn)凝膠網(wǎng)絡(luò)中水的重新分布。受提升化學(xué)力的驅(qū)動，研究人員獲得了穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-FU-OCS凝膠，其硬度相比無FU和OCS的魚糜凝膠提升大約為100%，持水能力從86.25%提升到92.25%。

　　該研究證實，作為一類有效添加劑，MDFs可以提升魚糜基海產(chǎn)品的凝膠特性和營養(yǎng)狀況。目前，MDFs公認(rèn)的藥理學(xué)活性包括抗病毒、抗腫瘤、抗炎、抗氧化和抗菌作用，所以使用MDFs作為魚糜凝膠添加劑是制備具有額外功能和營養(yǎng)價值的高品質(zhì)魚糜基海產(chǎn)品的一種有效方法，這將打開MDF基添加劑在食品工業(yè)中的新應(yīng)用方向。

　　轉(zhuǎn)自：中國食品報

　　【版權(quán)及免責(zé)聲明】凡本網(wǎng)所屬版權(quán)作品，轉(zhuǎn)載時須獲得授權(quán)并注明來源“中國產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)信息網(wǎng)”，違者本網(wǎng)將保留追究其相關(guān)法律責(zé)任的權(quán)力。凡轉(zhuǎn)載文章及企業(yè)宣傳資訊，僅代表作者個人觀點，不代表本網(wǎng)觀點和立場。版權(quán)事宜請聯(lián)系：010-65363056。

延伸閱讀