近年來(lái)，北京老字號(hào)餐飲規(guī)模不斷擴(kuò)大，效益穩(wěn)步提高，創(chuàng)新意識(shí)有所增強(qiáng)，但也存在重發(fā)展輕傳承，技藝傳承體系不完善，體制機(jī)制僵化，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范缺失，技藝人才流失等問(wèn)題，導(dǎo)致菜品口味變化，質(zhì)量不同程度下降。日前，北京市商務(wù)委員會(huì)、北京市財(cái)政局等六部門發(fā)布《關(guān)于推動(dòng)老字號(hào)餐飲技藝傳承、保持原汁原味工作方案》，旨在通過(guò)該方案，讓北京老字號(hào)餐飲傳承譜系基本建立，招牌菜制作原汁原味得以延續(xù)，老字號(hào)餐飲傳統(tǒng)技藝有序傳承。
據(jù)了解，方案提出了六大主要任務(wù)：基本建立北京老字號(hào)餐飲傳承譜系，建立傳承人培養(yǎng)體制機(jī)制，鼓勵(lì)技藝傳承人收徒傳藝，開(kāi)展技藝傳習(xí)活動(dòng)，推動(dòng)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，加強(qiáng)宣傳推廣。
企業(yè)發(fā)展的根本在于人才，方案尤其凸顯了對(duì)老字號(hào)傳承人的重視。根據(jù)方案，行業(yè)協(xié)會(huì)每年組織認(rèn)定一批“北京老字號(hào)餐飲廚藝大師”（暫定名）。被認(rèn)定的“北京老字號(hào)餐飲廚藝大師”作為餐飲領(lǐng)域?qū)＜胰瞬偶{入北京市商務(wù)系統(tǒng)專家人才庫(kù)，相關(guān)部門還將積極組織老字號(hào)餐飲廚藝大師參加北京市政府技師特殊津貼人員評(píng)選，并享受相應(yīng)待遇。為了鼓勵(lì)年輕人傳承老字號(hào)技藝，鼓勵(lì)老字號(hào)餐飲企業(yè)恢復(fù)傳統(tǒng)的拜師收徒儀式。建章立制，逐步改革現(xiàn)有的集體傳承機(jī)制，確保技藝傳承人在徒弟遴選方面的決定權(quán)，并且鼓勵(lì)技藝傳承人到烹飪學(xué)校帶徒授課，讓更多年輕人研習(xí)老字號(hào)餐飲傳統(tǒng)技藝，實(shí)現(xiàn)老字號(hào)餐飲技藝始終“有人會(huì)、有人傳、有人學(xué)、有人承”。
此外，為了促進(jìn)老字號(hào)企業(yè)規(guī)范化發(fā)展，北京將探索實(shí)行招牌菜品雙軌制，破解現(xiàn)代規(guī)?；谱髋c傳統(tǒng)手工技藝的矛盾，認(rèn)定一批招牌菜示范門店，在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行推廣交流。還將發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)和專家?guī)熳饔?，支持行業(yè)協(xié)會(huì)以老字號(hào)餐飲菜系為主體，建立京菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，以建立行業(yè)規(guī)范。（閻密）
轉(zhuǎn)自：國(guó)際商報(bào)
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