2019年1月28日，中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)布關(guān)于公開征求《工坊啤酒及其生產(chǎn)規(guī)范》(征求意見稿)團體標準意見的函，該團體標準對精釀啤酒生產(chǎn)場所、風險控制、存儲銷售提出了多個意見。業(yè)內(nèi)人士稱，該標準的出臺是推動精釀啤酒規(guī)范發(fā)展的第一步。
明確“工坊啤酒”定義
作為舶來品，“工坊啤酒”近年來發(fā)展迅速，備受消費者喜愛。工坊啤酒的英文名稱是“Craft Beer”，在國內(nèi)市場上，“精釀啤酒”的稱謂更為人熟知，但由于考慮到產(chǎn)品名稱是對行業(yè)的定性，因此規(guī)范命名時最后用“工坊啤酒”來代替“精釀啤酒”這一說法。
此次的規(guī)范中，明確了工坊啤酒的定義。工坊啤酒是由小型啤酒生產(chǎn)線生產(chǎn)，且在釀造過程中，不添加與調(diào)整啤酒風味無關(guān)的物質(zhì)，風味特點突出的啤酒。
啤酒工坊則是指擁有小型啤酒生產(chǎn)線(糖化麥汁能力10千升/批以下)、固定生產(chǎn)場所、即飲售賣場所和少數(shù)固定從業(yè)人員，依法取得食品經(jīng)營許可證，從事小規(guī)模啤酒釀造、坊內(nèi)銷售，或提供餐飲服務(wù)的經(jīng)營單位。
而工坊啤酒廠則是指擁有完整工坊啤酒釀造生產(chǎn)和輔助生產(chǎn)體系、固定生產(chǎn)場所和從業(yè)人員，專門從事啤酒生產(chǎn)加工且依法取得啤酒產(chǎn)品食品生產(chǎn)許可證(SC)的生產(chǎn)單位。
生產(chǎn)區(qū)域嚴格規(guī)范
精釀啤酒生產(chǎn)商中，包括一些酒吧和自釀啤酒生產(chǎn)企業(yè)，這些企業(yè)通常采用的是“前店后廠”的模式自行釀造的，這就對產(chǎn)品安全提出了很大挑戰(zhàn)。此次精釀啤酒團體標準中，對生產(chǎn)區(qū)域進行了嚴格規(guī)范。
規(guī)范要求，工坊、餐飲店、酒吧選址及環(huán)境，應遠離可能產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)地段；選擇有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不應選擇對啤酒產(chǎn)品有顯著污染的區(qū)域，遠離污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源；應距離畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品銷售或加工場所10米以上，難以避開時應設(shè)計必要的防范措施。
對于“前店后廠”的模式，規(guī)范指出，生產(chǎn)區(qū)域、營業(yè)場所及辦公生活要適當分離。營業(yè)場所設(shè)置、布局、分隔和面積應符合《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》的規(guī)定。啤酒生產(chǎn)區(qū)域應與廚房、烹飪或其他食品加工的操作區(qū)分隔，應防止啤酒在釀造、冷貯、銷售過程中的交叉污染，避免產(chǎn)品接觸有毒物和不潔物。
餐飲店、酒吧應制定微生物監(jiān)控程序
2018年11月，中國精釀啤酒大賽(CCBA)上曾公布一組數(shù)據(jù)顯示，目前我國精釀啤酒消費量不足整體啤酒市場的1%，但年市場增速高達40%。目前我國已有800家精釀啤酒從業(yè)品牌，而傳統(tǒng)啤酒市場規(guī)模下滑是促使行業(yè)轉(zhuǎn)向精釀啤酒的主因。
國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，我國啤酒產(chǎn)量從2013年的4982.79萬千升逐年下降到2016年的4506.44萬千升。與之形成對比的是，我國精釀啤酒市場卻自2015年起進入高速發(fā)展階段。2016年，頭部精釀品牌“熊貓精釀”、“高大師”等先后獲得資本青睞。2017年，精釀品牌“酒花兒”完成數(shù)千萬元A+輪融資，精釀品牌“開巴”和“拳擊貓”則被啤酒巨頭百威英博收購。
越來越多的精釀啤酒品牌出現(xiàn)，其風險控制也將被逐漸收緊。此次公布的規(guī)范指出，生產(chǎn)方應通過危害分析方法，明確啤酒生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如投料、粉碎、麥汁充氧、酵母接種等，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應配備相關(guān)的文件以落實控制措施，如配料(投料)表、崗位操作規(guī)程等。另外，鼓勵采用危害分析與關(guān)鍵控制點體系(HACCP)對啤酒生產(chǎn)過程進行食品安全控制。
另外，工坊啤酒廠可建立啤酒加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程中的微生物監(jiān)控。工坊、餐飲店、酒吧應制定微生物監(jiān)控程序，建議定期委托第三方進行微生物檢測，確保生產(chǎn)環(huán)境及生產(chǎn)過程微生物的有效監(jiān)控。
桶裝啤酒銷售需定期消毒
在存儲及銷售階段，規(guī)范指出，回收瓶(桶)應經(jīng)過洗瓶(桶)并檢查(驗瓶/桶)合格后方可進行灌裝；應建立有效的灌裝清洗及消毒方法和制度，確保灌裝場所、設(shè)備、管路清潔衛(wèi)生；與產(chǎn)品直接接觸的材料應符合相關(guān)標準，產(chǎn)品包裝應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下，最大限度地保護產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)，使用包裝材料時應核對標識，避免誤用。
對于產(chǎn)品的運輸，規(guī)范要求，搬運產(chǎn)品時，應輕拿輕放，不得扔摔，應避免撞擊和擠壓；產(chǎn)品不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品混裝、混貯、混運；產(chǎn)品宜在5℃~25℃下運輸和貯存；或根據(jù)產(chǎn)品特性以及保質(zhì)期等要求，選擇合適的運輸和貯存方式。
對于桶裝啤酒的銷售，規(guī)范提出，應安裝桶裝啤酒售賣裝置，并定期清洗消毒。背壓使用的二氧化碳、氮氣或其他氣體，連接用的塑膠管道等與啤酒直接或間接接觸的物品，應為符合相應食品安全國家標準的產(chǎn)品；盛放產(chǎn)品的容器(如酒炮、啤酒杯)應及時清洗消毒，防止交叉?zhèn)魅?；產(chǎn)品售賣前，應進行感官檢查和品評，嚴禁售賣過期產(chǎn)品。
除此之外，生產(chǎn)銷售企業(yè)應根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定建立啤酒產(chǎn)品召回制度。當發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的產(chǎn)品不符合食品安全標準或存在其他不適于飲用的情況時，應當立即停止生產(chǎn)；召回已經(jīng)上市銷售的啤酒產(chǎn)品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況；對被召回的啤酒，應當進行無害化處理，防止其再次流入市場。
業(yè)內(nèi)人士指出，工坊啤酒屬于新生事物，在沒有標準的情況下，啤酒工坊的工藝把控、菌群控制等基礎(chǔ)質(zhì)量參差不齊。此次的行業(yè)規(guī)范只能起到基本的規(guī)范作用，最重要的還是產(chǎn)品本身是否被市場認可，產(chǎn)品是否安全才是最重要的。（作者：王子揚）
轉(zhuǎn)自：新京報
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