隨著公眾健康意識的提高和營養(yǎng)常識的普及,“吃糖過多不利于健康”的觀念深入人心,“少糖”成了健康飲食的基本原則之一。“無糖食品”,也就成了健康飲食的一大方向。
不過,喜歡“甜蜜”是人類天生的口味偏好。很多人在口頭上大談健康,而在行動上卻選擇甜味。做出“無糖食品”并不難,但“無糖而甜”才是消費者真正的需求。
甜味劑從十九世紀(jì)就開始得到應(yīng)用
十九世紀(jì)末,糖精面世以來,“有甜味而不是糖”的甜味劑就一直在批判和質(zhì)疑中默默地贏得更多的擁躉。一百多年的發(fā)展,市場上有了很多種甜味劑——有合成的,有天然的;有甜度極高的,也有價格便宜量又足的;有“甜味純正的”,也有“后味發(fā)苦”的……
對于飲料類食品,這些“高甜度、無熱量”的甜味劑取得了巨大成功。但是在月餅等烘焙食品中,它們的空間就很有限。原因在于,糖在這些食品中的作用并不僅僅是提供甜味,還負(fù)責(zé)結(jié)合水分、增加稠度,甚至與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)等等。高甜度甜味劑只能解決甜的問題,而對這些作用無能為力。如果使用它們,這些食品的口感就會大大受影響。
無糖月餅里面的麥芽糖醇到底是什么
近幾年“無糖月餅”越來越多,而味道和口感似乎沒有受到太大影響。從配料表和營養(yǎng)標(biāo)簽上可以看出,它們的確不含糖,而出現(xiàn)了諸如“麥芽糖醇”的東西。
這個麥芽糖醇,到底是什么東西呢?
在化學(xué)上講,“糖”是指“多羥基的醛或者酮”。醛和酮的特征基團是一個羰基,可以加上一個氫原子而變成“醇”。這樣來自于糖的“醇”就被稱為“糖醇”。
麥芽糖醇就是麥芽糖加氫還原而得到。在生產(chǎn)中,它是把淀粉水解成麥芽糖漿,然后在催化劑的作用下與氫氣反應(yīng),就得到了麥芽糖醇。
催化加氫是個“化學(xué)反應(yīng)”,所以糖醇跟傳統(tǒng)的“天然產(chǎn)物”就有了不同的出身;但它們畢竟來源于淀粉,跟糖精、阿斯巴甜、甜蜜素等純粹的“化學(xué)合成產(chǎn)物”也有明顯的不同。如果非要給其“天然”還是“合成”的標(biāo)簽,也就會爭得不可開交。
麥芽糖醇有甜味,比麥芽糖還要甜一些,不過不如蔗糖那么甜。糖對健康的不利影響,主要源于消化吸收之后引發(fā)的胰島素變化等一系列生理反應(yīng)。麥芽糖醇被吸收的比例很低,對血糖的影響比蔗糖要小得多,所以美國糖尿病協(xié)會指出,糖醇食品對于控制血糖是有利的。它們也不會被口腔中細(xì)菌所發(fā)酵,也就不會導(dǎo)致齲齒。
除了消化吸收率低,被吸收的糖醇在代謝之后產(chǎn)生的熱量也比相同量或者相同甜度的糖要低得多。中國的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,糖醇的熱量值按“10千焦/克”來計算——這個熱量值,稍高于纖維“8千焦/克”,大大低于糖和淀粉的“17千焦/克”。而比較特殊的赤蘚糖醇,則是按照0熱量來計算。跟糖相比,糖醇在滿足人們的口腹之欲時,對于控制體重就會友好一些。
雖然已經(jīng)不是糖,但是在食物中,它還是能有保水、增稠和填充的作用。這些特性,使得糖醇可以在糕點、冰激凌之類的食品中很好地代替糖。
“糖醇”本身的熱量不可忽視
需要強調(diào)的是,糖醇并不像其他的那些高效甜味劑一樣“無熱量”。因為甜度不高,它們在食品中的用量比較大,產(chǎn)生的熱量也還是不可忽略的。換句話說,它們在熱量和影響血糖方面,只是“比蔗糖要好很多”,而不是“沒有影響”。此外,大量食用糖醇可能導(dǎo)致腹瀉——好在這個“大量”的數(shù)值也確實有點大,對于成年人大約是每天90克麥芽糖醇。正常情況下,人們可能也不會吃到這么多。
麥芽糖醇只是糖醇的一種。把不同的糖加氫還原,可以得到不同的糖醇,現(xiàn)在常用的還有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇等等。跟麥芽糖醇一樣,它們不會導(dǎo)致齲齒,對血糖的影響很小,相同甜度下熱量比糖要少得多,攝入量過高可能導(dǎo)致腹瀉。不過不同的糖醇在具體特性上有所不同,比如木糖醇的甜度比蔗糖還要高一些,而“安全攝入量”要低一些,成人推薦控制量是每天50克,而兒童是每天20克——這個量也不算少,但如果不加以節(jié)制的吃,也還是可能超過的。
轉(zhuǎn)自:北京青年報
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