餐飲零售化開拓市場(chǎng)新空間

　　盒馬鮮生、超級(jí)物種的出現(xiàn)似乎為中國(guó)餐飲市場(chǎng)打開了一扇新窗口，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的賦能和創(chuàng)新思維，讓零售＋餐飲＋體驗(yàn)得以無(wú)縫連接，“新餐飲”呼之欲出。4月10日，在中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)主辦的2018中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)上，“新餐飲”的一大特點(diǎn)——餐飲零售化成為炙手可熱的話題，甚至“餐飲企業(yè)就是零售企業(yè)”的等式也漸漸被越來(lái)越多的業(yè)界大佬們接受。在此趨勢(shì)下，似乎推進(jìn)零售化戰(zhàn)略已成為餐飲企業(yè)通向未來(lái)的必要途徑，而外賣和衍生產(chǎn)品作為餐飲零售化的兩大抓手，所行戰(zhàn)術(shù)備受關(guān)注，并被期許新增長(zhǎng)點(diǎn)由此涌現(xiàn)。

　　不得不做的外賣業(yè)務(wù)

　　“千萬(wàn)不要用戰(zhàn)術(shù)問題掩蓋戰(zhàn)略上的選擇。”北京奧琦瑋信息科技有限公司為西貝、德克士、云海肴等品牌連鎖餐飲企業(yè)提供整體解決方案。其董事長(zhǎng)孔令博認(rèn)為，當(dāng)前，推進(jìn)零售化屬于餐飲企業(yè)戰(zhàn)略選擇問題，是必然要做的事情，它會(huì)讓餐飲這一領(lǐng)域拓展更多消費(fèi)場(chǎng)景，擁有更廣闊的發(fā)展空間。“該戰(zhàn)略呈現(xiàn)出三個(gè)維度，一個(gè)是以小時(shí)為單位的外賣，一個(gè)是以月為單位的工業(yè)產(chǎn)品，以及以天為單位的即食食品。”

　　2017年，西貝外賣銷售額達(dá)到4億元，作為新興增長(zhǎng)點(diǎn)助推西貝全年銷售額同比增長(zhǎng)達(dá)到22％；眉州東坡2017年銷售額同比增長(zhǎng)15％，主要增長(zhǎng)源于外賣業(yè)務(wù)和食品工廠推出的衍生品，銷售額突破2億元；九毛九2017年獲得20%以上的銷售增長(zhǎng)，除了新店助推外，外賣也是不容忽視的助力。“對(duì)于餐飲企業(yè)而言，外賣是一件不得不做的事。”云南云海肴餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)趙晗說(shuō)道，互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)擁有巨大的流量和注意力經(jīng)濟(jì)，如果不在平臺(tái)上開店，餐飲企業(yè)可能就失去了新一代的消費(fèi)者。“但餐廳外賣與堂食的比例仍需企業(yè)思考，畢竟平臺(tái)扣點(diǎn)下，目前90%的企業(yè)都難以通過(guò)外賣業(yè)務(wù)賺錢，除非做出差異化品類。”

　　北京黃記煌餐飲管理有限責(zé)任公司總經(jīng)理李盟也持相同觀點(diǎn)，但他更為積極樂觀。“外賣作為餐飲企業(yè)零售化的重要途徑，必須要做。企業(yè)應(yīng)該勇敢去嘗試、去試錯(cuò)，不能輕言放棄。而推進(jìn)外賣業(yè)務(wù)應(yīng)該著重分析品牌的比較優(yōu)勢(shì)，在優(yōu)勢(shì)領(lǐng)域進(jìn)行延展，或開發(fā)新品牌，或以垂直化產(chǎn)品進(jìn)入外賣市場(chǎng)。”李盟表示，2017年黃記煌持續(xù)推進(jìn)外賣業(yè)務(wù)，黃記煌三汁燜鍋屬于火鍋品類，與外賣消費(fèi)場(chǎng)景并不十分契合，但黃記煌為了更好地發(fā)展外賣業(yè)務(wù)，專門研發(fā)了一款具有外賣屬性的有核心原材料醬汁的外賣產(chǎn)品，并將這些產(chǎn)品獨(dú)立推出，形成黃記煌的平行附屬品牌，預(yù)計(jì)今年6月份會(huì)全面上線。

　　衍生品應(yīng)與品牌契合

　　無(wú)論是外賣還是衍生品，都增加了餐飲企業(yè)的銷售半徑，這是餐飲企業(yè)越來(lái)越清晰的業(yè)務(wù)亮點(diǎn)，而衍生品似乎帶來(lái)新增長(zhǎng)點(diǎn)的機(jī)會(huì)更大。“隨著消費(fèi)者差異化和小眾需求越來(lái)越多，為餐飲企業(yè)開展零售業(yè)務(wù)創(chuàng)造了新空間。”趙晗說(shuō)，專注云南菜的云海肴有機(jī)會(huì)在衍生品方面推出具有云南特色的爆款，為此，云海肴已經(jīng)投入了大量精力進(jìn)行選品和產(chǎn)品開發(fā)，以及理順供應(yīng)鏈，爭(zhēng)取收獲新突破。

　　李盟則表示：“在餐飲零售化戰(zhàn)略下，尤其是拓展衍生品，餐飲企業(yè)首先要考慮與品牌契合度的問題，推出的產(chǎn)品是否符合消費(fèi)者的認(rèn)知，如黃記煌可以賣調(diào)味料，但不能賣水果。其次，還要考慮衍生品與主業(yè)的關(guān)系，如果衍生品賣得很好，但主業(yè)被消耗了，這是非常危險(xiǎn)的信號(hào)，也是錯(cuò)誤的創(chuàng)新迭代。如果衍生品和主業(yè)相互促進(jìn)，如吸引粉絲的互補(bǔ)性，促進(jìn)忠誠(chéng)度提高、營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)等，這就值得推廣。”

　　在這樣的思考中，李盟介紹，黃記煌深挖品牌與消費(fèi)者認(rèn)知度的交叉點(diǎn)，新研發(fā)了一汁成菜復(fù)合調(diào)味料，這款衍生品也成為黃記煌發(fā)力零售化的號(hào)角，主推給不會(huì)做飯的年輕群體，已在網(wǎng)店和實(shí)體店中推出銷售。（李子晨）

　　轉(zhuǎn)自：國(guó)際商報(bào)
 

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