據(jù)權(quán)威數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),2016年全球烘焙行業(yè)規(guī)模,我國(guó)以251.82億美元位居全球第二,僅次于美國(guó)。同時(shí),中國(guó)烘焙行業(yè)近幾年增速較快,2011—2016年復(fù)合增長(zhǎng)率為11.93%,領(lǐng)先于市場(chǎng)規(guī)模前五名的其他四國(guó)。在我國(guó),烘焙產(chǎn)品品類(lèi)豐富,包括傳統(tǒng)的中式甜品糕點(diǎn)、西式蛋糕、面包、餅干等,其中,面包行業(yè)的發(fā)展速度十分驚人。
據(jù)悉,我國(guó)面包行業(yè)連續(xù)數(shù)年保持雙位數(shù)增長(zhǎng),增速?gòu)?qiáng)于大多數(shù)行業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì),我國(guó)目前已經(jīng)有上萬(wàn)家面包生產(chǎn)企業(yè)獲得了食品生產(chǎn)許可資格。但是,行業(yè)極度分散,未來(lái)集中度有待提升,格局混亂的狀態(tài)亟待改變。
目前,面包行業(yè)正在推行的兩種模式分別是中央工廠加工批發(fā)模式以及連鎖店經(jīng)營(yíng)模式。結(jié)合當(dāng)前情況來(lái)看,行業(yè)人士認(rèn)為,中央工廠加工批發(fā)模式其盈利能力高、規(guī)模效應(yīng)顯著,更適于當(dāng)下我國(guó)面包企業(yè)還處于全國(guó)擴(kuò)張期的發(fā)展階段。未來(lái),通過(guò)中央工廠加工批發(fā)模式實(shí)現(xiàn)全國(guó)化擴(kuò)張,占據(jù)較高市場(chǎng)份額,擠壓行業(yè)內(nèi)較弱的競(jìng)爭(zhēng)者,企業(yè)知名度以及品牌力方能提升,以實(shí)現(xiàn)行業(yè)集中度提升。
另外,結(jié)合當(dāng)前狀況看來(lái),依靠商超、便利店、電商等多樣化渠道深耕,中央工廠加工批發(fā)模式更易于下沉到二三線城市,實(shí)現(xiàn)全國(guó)化的擴(kuò)張。而行業(yè)人士將目前的中央工廠加工批發(fā)模式和連鎖店經(jīng)營(yíng)模式與日本長(zhǎng)崎面包的發(fā)展相比較,也認(rèn)為兩大模式深度融合是未來(lái)發(fā)展的一大方向,而把握了這個(gè)方向,就能在競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)有利地位。
毫無(wú)疑問(wèn),烘焙食品已經(jīng)進(jìn)入了發(fā)展全盛時(shí)期,未來(lái)的輝煌已然可以期待,在烘焙事業(yè)中還需要提的一件事便是烘焙設(shè)備。“工欲善其事,必先利其器”,烘焙行業(yè)與其他美食相比,對(duì)工具設(shè)備的要求非常高,比如一個(gè)小小的電子秤,就必須要求又方便又精確,如果計(jì)量出現(xiàn)一點(diǎn)失誤,就會(huì)影響最后成品質(zhì)量。小小電子秤如此重要,更不要說(shuō)大烤箱了。
而在烘焙進(jìn)行中,需要用到的烘焙設(shè)備很多。首先,一些簡(jiǎn)單的小工具,例如電子秤、打蛋器、橡皮刮刀、不銹鋼料理盆、吸油紙與料理紙等;其次,專(zhuān)業(yè)的設(shè)備,例如烤箱、烘焙機(jī)、面包機(jī)、隧道爐、蛋糕機(jī)、餅干機(jī)、定型設(shè)備、攪拌設(shè)備、冷藏保鮮設(shè)備等。而在中央工廠加工批發(fā)模式中,流水線式的加工生產(chǎn)是最基本的,因此,專(zhuān)業(yè)、高效的烘焙設(shè)備及生產(chǎn)線是這種生產(chǎn)中不可缺少的一部分。
雖然我國(guó)烘焙設(shè)備制造已經(jīng)取得了一定成績(jī),但與國(guó)外企業(yè)相比還是存在著較大的差距。比如技術(shù)含量不高,產(chǎn)品附加值低,主要以低端產(chǎn)品為主,大都處于價(jià)值鏈的低端,研發(fā)能力不足,長(zhǎng)期以來(lái)一直以模仿生產(chǎn)模式為主,產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重,導(dǎo)致企業(yè)往往陷入低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的惡性循環(huán)。為此,規(guī)模企業(yè)必須帶頭向高端產(chǎn)品方向努力,爭(zhēng)取提升國(guó)內(nèi)烘焙機(jī)械行業(yè)的水平和競(jìng)爭(zhēng)力。中小型企業(yè)則要關(guān)注專(zhuān)業(yè)化生產(chǎn),做精做強(qiáng),下工夫改善管理,完善工藝,提升產(chǎn)品質(zhì)量和品位及競(jìng)爭(zhēng)力,爭(zhēng)取向高端設(shè)備企業(yè)隊(duì)伍進(jìn)軍。同時(shí),全行業(yè)的創(chuàng)新研發(fā)必須引起重視。
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