隨著生活節(jié)奏的加快以及消費者對于便捷、健康飲食需求的增長，預(yù)制菜市場近年來在國內(nèi)迅速發(fā)展，成為食品行業(yè)的熱門賽道。業(yè)內(nèi)專家表示，預(yù)制菜市場的繁榮背后，是對現(xiàn)代生活方式的一種積極響應(yīng)，體現(xiàn)了食品加工與餐飲服務(wù)深度融合的趨勢。政府應(yīng)加強對該行業(yè)的規(guī)范化引導，制定統(tǒng)一的標準和監(jiān)管體系，保障消費者權(quán)益，促進行業(yè)健康發(fā)展。
新規(guī)推進預(yù)制菜市場供應(yīng)鏈升級
我國預(yù)制菜起步較晚，相關(guān)政策逐漸完善。2000年，我國開始逐步涌現(xiàn)預(yù)制菜廠家，經(jīng)歷一段時間的粗放發(fā)展之后，國家及各級政府頒布一系列政策規(guī)范行業(yè)標準，2022年6月，中國烹飪協(xié)會發(fā)布了《預(yù)制菜》團體標準，將預(yù)制菜劃分為即食、即熱、即烹、即配4類菜品。今年3月，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，定義預(yù)制菜為不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，將即配、即食、速凍面米等主食、連鎖餐飲中央廚房制作的菜肴等排除在外。預(yù)制菜涵蓋范圍進一步收窄，提高行業(yè)準入門檻，為產(chǎn)業(yè)營造更加良性的發(fā)展環(huán)境。
華鑫證券近日發(fā)布的《預(yù)制菜行業(yè)深度報告》（以下簡稱《報告》）分析，《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》對預(yù)制菜供應(yīng)鏈升級提出更加嚴苛的要求，冷鏈建設(shè)成為行業(yè)擴容基礎(chǔ)。預(yù)制菜供應(yīng)鏈可分為采購、加工、運輸和銷售4個環(huán)節(jié)，行業(yè)內(nèi)公司通過各個環(huán)節(jié)切入預(yù)制菜賽道。
采購 大部分企業(yè)通過供應(yīng)商、合作社、農(nóng)戶等外采渠道進行原材料采購，后續(xù)蔬菜防腐保鮮要求提高，液氮冷凍或?qū)⒊蔀樯壍姆较颉?/p>
加工 在殺菌方式上，常溫料理包采用“高溫高壓殺菌+真空鋁箔包裝”達到商業(yè)無菌狀態(tài)，但為防止部分特殊細菌休眠體存活，部分產(chǎn)品仍需限量添加防腐劑以杜絕食品安全隱患，速凍菜肴則采用瞬間急速冷凍的方式抑制微生物活動，防止食物變質(zhì)，同時速凍菜肴口味上更接近于現(xiàn)炒。隨著消費者對預(yù)制菜風味要求提升，預(yù)計速凍菜肴需求穩(wěn)步增長。
運輸 國內(nèi)企業(yè)大多采取自建冷鏈、第三方物流、自建+第三方合作3種方式進行產(chǎn)品運輸，冷鏈物流規(guī)模擴容在一定程度上將成為制約預(yù)制菜發(fā)展的重要要素。
銷售 包括經(jīng)銷、直銷、加盟店、線上新零售等渠道，未來預(yù)制菜更多通過速凍短保形式進入終端，渠道效率成為企業(yè)競爭核心，目前大部分企業(yè)以B端客戶為主，C端預(yù)制菜消費者認知仍在培育中。
《報告》指出，從供給端來看，作為食品工業(yè)化的產(chǎn)物，預(yù)制菜位于餐飲供應(yīng)鏈中下游，與上游調(diào)味速凍和下游終端餐飲均有連接，因此賽道參與者類型豐富，各企業(yè)基因不同、各有優(yōu)劣。從需求端來看，新冠疫情后餐飲大盤人均消費同比降低，預(yù)制菜通過優(yōu)化原材料、房租、人工成本滿足門店降本增效訴求，同時受家庭小型化與“懶宅”文化驅(qū)動，消費者在C端通過購買預(yù)制菜滿足省時省力需求。
數(shù)據(jù)顯示，去年預(yù)制菜市場規(guī)模已達到5165億元，同比增長23.1%。今年市場規(guī)模有望進一步擴大，突破5600億元，預(yù)計到2026年或達到萬億級別。其中，水產(chǎn)預(yù)制菜市場空間龐大，預(yù)計今年國內(nèi)水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模有望突破2000億元，并以接近10%的增速保持增長，2028年市場規(guī)模有望突破2300億元。截至今年8月，全國共有存續(xù)、在業(yè)水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)企業(yè)3751家。截至今年9月，現(xiàn)存與預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)近6.7萬家。業(yè)內(nèi)人士分析，數(shù)據(jù)展示了預(yù)制菜市場的蓬勃發(fā)展和巨大潛力。
拓寬銷售半徑
業(yè)內(nèi)人士認為，在政策紅利和市場需求雙輪驅(qū)動下，預(yù)制菜企業(yè)紛紛加大研發(fā)投入，運用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、AI等現(xiàn)代信息技術(shù)，實現(xiàn)從原材料采購、生產(chǎn)加工到物流配送全過程的智能化管理，提升了產(chǎn)品的安全性、穩(wěn)定性和個性化水平。同時，新型包裝材料和冷鏈運輸技術(shù)的應(yīng)用，有效延長了預(yù)制菜的貨架期，拓寬了銷售半徑，使得更多偏遠地區(qū)的消費者也能享受到高品質(zhì)的預(yù)制菜產(chǎn)品。
《報告》分析，從行業(yè)空間來看，我國預(yù)制菜行業(yè)保持高增態(tài)勢，2019—2022年收入復合年均增長率為19%，預(yù)計2025年可達4757億元，人均預(yù)制菜消費量從2013年5.4千克增至2022年9.1千克，我國預(yù)制菜仍有近10年的成長期。
從產(chǎn)品角度來看，我國菜系復雜度較高，但預(yù)制菜最小存貨單位僅1000余種，伴隨產(chǎn)品線升級與新口味挖掘，國內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)品仍有開拓空間。
從渠道角度來看，去年我國預(yù)制菜市場B端∶C端為8∶2，目前B端為貢獻增長主力，在連鎖餐飲自建中央廚房比例逐年提升的情況下，中小B端想象空間更足，擁有零售基因的企業(yè)可持續(xù)強化C端品牌認知。
業(yè)內(nèi)人士表示，面對廣闊的市場前景，預(yù)制菜行業(yè)仍需克服諸多挑戰(zhàn)。首先，標準化生產(chǎn)和質(zhì)量監(jiān)管體系尚不完善，如何保證預(yù)制菜產(chǎn)品的安全衛(wèi)生和口味還原度是行業(yè)亟待解決的問題。其次，品牌競爭日益加劇，缺乏特色和差異化競爭優(yōu)勢的品牌或?qū)⒚媾R淘汰風險。最后，冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)和運營成本高昂，如何平衡效率與成本，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，是擺在企業(yè)面前的一道難題。
預(yù)制菜行業(yè)的黃金時代已然來臨，但成功的關(guān)鍵在于企業(yè)能否緊跟政策導向，把握市場脈搏，不斷創(chuàng)新產(chǎn)品形態(tài)和商業(yè)模式，同時注重供應(yīng)鏈管理和品牌建設(shè)。（記者 王佳儀）
轉(zhuǎn)自：中國食品報
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