海陵通過(guò)“中國(guó)干絲美食之鄉(xiāng)”考察評(píng)估


來(lái)源:中國(guó)江蘇網(wǎng)   時(shí)間:2016-12-16





  泰州即將增加一張對(duì)外宣傳的靚麗名片。12日至14日,由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)委派的專(zhuān)家組一行7人,對(duì)我市海陵區(qū)申報(bào)“中國(guó)干絲美食之鄉(xiāng)”進(jìn)行考察評(píng)估。專(zhuān)家組成員一致認(rèn)為,海陵區(qū)申報(bào)“中國(guó)干絲美食之鄉(xiāng)”符合中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)認(rèn)定管理辦法的條件和標(biāo)準(zhǔn),建議中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予海陵區(qū)“中國(guó)干絲美食之鄉(xiāng)”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。


  淵源 數(shù)百年歷史做法獨(dú)特


  “早上皮包水,晚上水包皮”,是泰州海陵人特有的文化,前一句是說(shuō)海陵人喜食早茶,而干絲是其必備主食,吃干絲的習(xí)俗代代相傳。


  據(jù)《泰州志》記載,清末民初,泰州城“富春”、“榮春”、“海陵春”、“飲香”、“斌園”、“金鳳樓”等數(shù)十家茶館飯店每天早上賓朋盈門(mén),人們吃早茶、談生意、聽(tīng)小戲。而早茶主要品種就是干絲、點(diǎn)心、湯面,其中尤以干絲最受民眾喜愛(ài)。燙干絲、煮干絲,如今,不管走到海陵哪家餐館飯店,幾乎家家都有干絲菜品。


  泰州干絲文化歷史悠久,具有深厚群眾基礎(chǔ),且形成了獨(dú)特的早茶文化。泰州的煮干絲在乾隆時(shí)期名為“九絲湯”,即干絲加火腿絲、筍絲、口蘑絲、木耳絲、銀魚(yú)絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲,高檔的還要加海參絲或燕窩絲。


  吃干絲的習(xí)俗代代相傳,經(jīng)過(guò)歷代的傳承,廚師們精心鉆研烹飪,久負(fù)盛名,成為泰州早茶文化重要的一個(gè)組成部分。


  原全國(guó)政協(xié)副主席、中國(guó)佛教協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)趙樸初來(lái)泰考察光孝寺復(fù)建事宜時(shí),曾專(zhuān)程品嘗過(guò)泰州五味干絲,并為之叫絕;南京著名書(shū)法家謝伯敏光臨泰州富春大酒店,對(duì)所食五味干絲的品味極其欣賞,曾親筆書(shū)贈(zèng)對(duì)聯(lián):“風(fēng)味驚高座,清香快朵頤”。


  2012年,省旅游局就全省13個(gè)地級(jí)市進(jìn)行過(guò)一次消費(fèi)者滿意度調(diào)查,其中泰州市消費(fèi)者滿意度在全省名列前茅,燙干絲作為飲食中最重要的一項(xiàng)得到了80%消費(fèi)者的追捧。


  已有40多年餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的閻繼山是泰州市干絲制作技藝市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目傳承人。早在上世紀(jì)80年代,他就獲得國(guó)家特二級(jí)廚師稱(chēng)號(hào),是我市餐飲界的權(quán)威。


  他分析說(shuō),揚(yáng)州干絲,吃起來(lái)比較軟,而泰州干絲則韌勁兒十足,這主要是工藝不同。泰州干絲用的豆干是鹽鹵點(diǎn)的,比較硬;揚(yáng)州干絲用的豆干是石膏點(diǎn)的,比較軟。所以,在做干絲時(shí),泰州干絲會(huì)進(jìn)行提堿,揚(yáng)州干絲就沒(méi)有這道工序?!敖?jīng)過(guò)提堿和套水的干絲可達(dá)到‘軟而不爛、柔里帶韌、挺而不硬、爽滑適度’的感覺(jué)?!?/br>


  據(jù)悉,海陵區(qū)專(zhuān)業(yè)從事干絲制作的泰州市富康豆食品有限公司,去年共生產(chǎn)干絲1460噸,日均產(chǎn)量4噸,節(jié)假日最高峰日銷(xiāo)售量達(dá)10噸,并銷(xiāo)往全國(guó)各地。以南京為例,南京真知味、獅王府、避風(fēng)塘等數(shù)十家餐館、酒店,都推出了泰州干絲菜品。


  傳承 人才技藝品牌有保障


  為保護(hù)和傳承好“泰州干絲”這份美食品牌,早在2012年,市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)就與海陵區(qū)政府共同向中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)申報(bào)海陵區(qū)為“中國(guó)干絲美食之鄉(xiāng)”。與此同時(shí),還從人才培養(yǎng)、技藝傳承、菜品創(chuàng)新、品牌建設(shè)等方面入手,對(duì)泰州干絲進(jìn)行了保護(hù)性傳承。


  去年,市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)就開(kāi)展了29次泰州干絲制作技藝培訓(xùn)班,培訓(xùn)學(xué)員1752人次,這讓泰州干絲特色菜肴制作技藝得到傳承和發(fā)揚(yáng)。此外,相關(guān)餐飲單位和部門(mén)還成功申報(bào)了3人為區(qū)級(jí)、市級(jí)干絲制作技藝非遺傳承人;評(píng)選出4人為泰州干絲技藝傳承人;評(píng)選出泰州干絲首席烹飪師5名、泰州干絲知名烹飪師10名。


  在品牌建設(shè)方面,我市出臺(tái)《泰州五味燙干絲制作規(guī)范地方標(biāo)準(zhǔn)》,并對(duì)海陵區(qū)早茶店生產(chǎn)操作人員做了培訓(xùn)宣傳貫徹;評(píng)選出4家泰州干絲示范店、設(shè)立5家干絲制作培訓(xùn)基地;成功申報(bào)泰州干絲制作技藝為市級(jí)非遺;《中國(guó)名菜譜》、《江蘇名菜大典》、《泰州菜》中均收錄有泰州干絲菜;“江蘇當(dāng)家菜”烹飪大賽中,“泰州燙干絲”、“回酥干絲”榮獲“江蘇省當(dāng)家菜”稱(chēng)號(hào)。


  為推廣宣傳泰州干絲品牌,我市還積極利用各種博覽會(huì)、展覽會(huì)、旅交會(huì)等平臺(tái),讓泰州干絲走上前臺(tái)。2016年,我市成功申報(bào)“干絲標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化推進(jìn)項(xiàng)目”為江蘇省商貿(mào)流通業(yè)現(xiàn)代化項(xiàng)目。


  此外,我市還引導(dǎo)企業(yè)對(duì)干絲生產(chǎn)進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí)。比如,富康公司推出了真空包裝的干絲;海陵區(qū)開(kāi)發(fā)出9道以干絲為原料的特色菜品,推出6道干絲制作標(biāo)準(zhǔn)。


  “一直以來(lái),泰州餐飲美食文化名氣雖然響亮,但讓人印象深刻的菜品卻沒(méi)有幾個(gè),而泰州干絲恰恰是既有文化內(nèi)涵又得到大多數(shù)食客贊賞的本土菜肴。”市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)方培力表示,此次申報(bào)創(chuàng)建“中國(guó)干絲美食之鄉(xiāng)”,既是為傳承泰州干絲的技藝,也是為讓干絲能走出泰州、走向全國(guó),同時(shí)進(jìn)一步提升泰州美食的知名度和影響力,提升城市的品牌競(jìng)爭(zhēng)力。


  評(píng)估 “干絲美食之鄉(xiāng)”實(shí)至名歸


  12日至14日,由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)、江蘇省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)彭東生率隊(duì)的專(zhuān)家組,對(duì)海陵區(qū)創(chuàng)建“中國(guó)干絲美食之鄉(xiāng)”進(jìn)行考察評(píng)估。專(zhuān)家組先后考察了泰州老街、古月樓、會(huì)賓樓鼓樓店、泰州賓館、雅廬大酒店、皮包水、食材市場(chǎng)、干絲加工廠泰州市富康豆制品有限公司,并觀看了干絲制作大師“飄”、切干絲的現(xiàn)場(chǎng)表演等。


  在昨天舉辦的專(zhuān)家評(píng)審會(huì)上,與會(huì)專(zhuān)家一致同意海陵區(qū)申報(bào)“中國(guó)干絲美食之鄉(xiāng)”,并將評(píng)估結(jié)果上報(bào)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)待研究確定。彭東生特意用“當(dāng)之無(wú)愧”、“實(shí)至名歸”贊美之詞來(lái)肯定此次申報(bào)工作。


  彭東生說(shuō),泰州干絲基礎(chǔ)好、傳承好,且政府非常重視,未來(lái)也大有可為。“我知道南京很多知名飯店都在用泰州干絲,這說(shuō)明市場(chǎng)很好。建議海陵區(qū)可做更長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃,從保產(chǎn)量、保質(zhì)量、重宣傳等角度入手,讓泰州干絲走得更遠(yuǎn)?!?/br>


  專(zhuān)家組認(rèn)為,干絲是泰州的特色、是海陵區(qū)美食代表,可通過(guò)延長(zhǎng)干絲的前后端產(chǎn)業(yè)鏈,把泰州的種植業(yè)、加工業(yè),甚至旅游業(yè)等產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。


  方培力說(shuō),此次申報(bào)“中國(guó)干絲美食之鄉(xiāng)”通過(guò)專(zhuān)家組評(píng)估,意味著泰州美食文化又邁出了成功一步。下一步,市餐飲協(xié)會(huì)將進(jìn)一步發(fā)掘泰州早茶文化內(nèi)涵,力爭(zhēng)在三年之內(nèi)將“泰州早茶”打造成國(guó)內(nèi)知名品牌,把泰州建成“中國(guó)早茶美食之都”。





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