近日，2018(第七屆)中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈峰會(huì)舉辦，本次會(huì)議以“重新鏈接，協(xié)同共享”為主題，吸引了餐飲全鏈條企業(yè)近600多位代表參會(huì)。中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)崔忠付在會(huì)上表示，現(xiàn)代供應(yīng)鏈?zhǔn)呛饬恳粋€(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)競(jìng)爭(zhēng)力的重要體現(xiàn)，我國(guó)供應(yīng)鏈行業(yè)雖然也在增長(zhǎng)，但與先進(jìn)國(guó)家仍有較大差距，這與我國(guó)位居世界第二大經(jīng)濟(jì)體的地位不相匹配。黨的十九大的報(bào)告，專門提出在現(xiàn)代供應(yīng)鏈領(lǐng)域要培育新的增長(zhǎng)點(diǎn)、形成新動(dòng)能。下一階段要積極延伸服務(wù)鏈條有效的引領(lǐng)生產(chǎn)模式、適應(yīng)消費(fèi)者和客戶的個(gè)性化、多元化升級(jí)需求，推動(dòng)物流業(yè)與上下游企業(yè)的戰(zhàn)略合作，構(gòu)建協(xié)同共享的物流生態(tài)圈。要推動(dòng)供應(yīng)鏈與互聯(lián)網(wǎng)深化融合，以智能技術(shù)倒逼產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的協(xié)同，打造智能協(xié)同的智慧供應(yīng)鏈體系。
餐飲供應(yīng)鏈五大差距
我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展的速度在加快，但其仍處于極其不完善的初級(jí)階段，各方面仍有待加強(qiáng)。
雖然我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展的速度在加快，但仍處于極其不完善的初級(jí)階段。目前，我國(guó)餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理主要分為幾個(gè)方面。在連鎖餐廳方面，大多集中供應(yīng)鏈管理，集中采購(gòu)統(tǒng)一配送，有些食材在中央廚房中粗加工之后再發(fā)到門店。品類較少且標(biāo)準(zhǔn)化程度高的餐廳比如西餐、中式快餐之類的企業(yè)大多采用此模式，很多中餐連鎖也在做中央廚房嘗試，以控制供應(yīng)鏈。
此外，在加盟餐廳方面，每個(gè)品牌和區(qū)域經(jīng)營(yíng)模式各不相同，有的品牌有指定采購(gòu)供應(yīng)商，有的則完全自行采購(gòu)。很多加盟品牌在三四線城市，受送貨時(shí)間、城市限制無(wú)法做到突然供貨，此外冷鏈配送也是問(wèn)題，供應(yīng)鏈管理非常薄弱。
而在單店方面主要還是各自為政，多數(shù)中小型餐廳沒(méi)有固定的采購(gòu)人員，食材多是由單店老板或廚師長(zhǎng)操辦，單店采購(gòu)還會(huì)造成食材需求種類多、數(shù)量少，成本高、質(zhì)量不好管理，供應(yīng)鏈管理無(wú)從談起。
崔忠付表示，從世界范圍對(duì)比來(lái)看，北美最大的食品供應(yīng)商Sysco，作為世界500強(qiáng)企業(yè)其年?duì)I收高達(dá)503億美元，占美國(guó)供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)份額的18%。而我國(guó)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的領(lǐng)先者年?duì)I業(yè)額僅為4億人民幣左右，僅占預(yù)估市場(chǎng)的0.03%。
雖然西餐與中餐之間存在差異，中餐的特性也為我國(guó)的餐飲供應(yīng)鏈提出了更高要求。但通過(guò)對(duì)比美國(guó)、日本這樣發(fā)達(dá)國(guó)家的餐飲供應(yīng)鏈情況，可以發(fā)現(xiàn)我國(guó)在以下幾個(gè)方面仍然存在差距。
一是我國(guó)餐飲行業(yè)集中度低。我國(guó)餐飲市場(chǎng)主體還是以中小規(guī)模的餐企業(yè)為主，對(duì)供應(yīng)鏈有著極大需求的快餐業(yè)占比我們同發(fā)達(dá)國(guó)家也有差距。在2016年快餐業(yè)在全球餐飲中占據(jù)的比例來(lái)看，美國(guó)為35%、歐洲為30%、日本為20%等。而在中國(guó)的大城市這一比例僅有5%左右，且A股上市的餐飲企業(yè)只有三家，占整個(gè)市場(chǎng)的比例只有萬(wàn)分之二，并且整個(gè)餐飲行業(yè)每年以70%比例洗牌，餐飲市場(chǎng)的結(jié)構(gòu)制約著我國(guó)供應(yīng)鏈的發(fā)展。
二是基礎(chǔ)設(shè)施薄弱、成本高。相對(duì)于發(fā)達(dá)國(guó)家，對(duì)供應(yīng)鏈所必須的倉(cāng)庫(kù)與車輛，我國(guó)的城市規(guī)劃都存在弊端。倉(cāng)庫(kù)用地缺乏、建庫(kù)遠(yuǎn)離城區(qū)，造成一線城市配送型倉(cāng)庫(kù)缺乏，運(yùn)輸車輛道路使用費(fèi)用高，入城限制嚴(yán)格，城內(nèi)缺乏?？靠臻g。這都造成了餐飲企業(yè)和供應(yīng)鏈服務(wù)商在成本上的提升，嚴(yán)重制約著供應(yīng)鏈的發(fā)展。
三是政策法規(guī)配套不足。美國(guó)政府對(duì)餐飲企業(yè)有著嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)廚房的面積以及配備的冷藏保鮮設(shè)備有著嚴(yán)格要求，因此美國(guó)大部分的餐飲店鋪都配備有儲(chǔ)藏保鮮設(shè)備，并擁有相應(yīng)的食材保鮮能力。美國(guó)的供應(yīng)鏈企業(yè)只需要在客戶下單后的24小時(shí)內(nèi)發(fā)貨即可，而且對(duì)車輛進(jìn)城沒(méi)有太多限制，這樣無(wú)形中節(jié)約了供應(yīng)鏈的成本，提高了效率。
四是我國(guó)食材源頭規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化程度低。相對(duì)于美國(guó)這種大農(nóng)業(yè)國(guó)家，我國(guó)的農(nóng)業(yè)是以小農(nóng)為基礎(chǔ)的，缺乏規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化。而市場(chǎng)對(duì)餐飲食材的多樣化，也使得產(chǎn)地比較分散，在距離和地理上增加了運(yùn)輸成本。
五是冷鏈物流不發(fā)達(dá)，網(wǎng)絡(luò)深度不夠，很多連鎖和加盟品牌開(kāi)始從一線城市逐漸向二三線城市下沉，而我國(guó)的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)不足以支撐。
構(gòu)建新的生態(tài)系統(tǒng)
餐飲外賣顛覆了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，改變了盈利模式，形成了新的生態(tài)系統(tǒng)。
崔忠付認(rèn)為，雖然有一些問(wèn)題和不足，但我國(guó)餐飲行業(yè)正連續(xù)三年保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。按照這樣一個(gè)發(fā)展速度估算，預(yù)測(cè)在“十三五”規(guī)劃即將完成之際，餐飲市場(chǎng)總額將超過(guò)5萬(wàn)億元，對(duì)于供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)而言，一個(gè)巨大的機(jī)遇正擺在我們眼前。目前來(lái)看，我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展主要呈現(xiàn)出以下幾個(gè)特點(diǎn)。
一是餐飲消費(fèi)群體發(fā)生了結(jié)構(gòu)性變化。從消費(fèi)者群體角度來(lái)看，隨著“80后”“90后”“00后”等年輕消費(fèi)群體逐漸成為消費(fèi)主要驅(qū)動(dòng)力，他們不僅僅關(guān)注食品本身，更追求消費(fèi)過(guò)程中的體驗(yàn)性、享受性和時(shí)尚性。為了滿足當(dāng)下的大眾需求，與“快”相結(jié)合的休閑簡(jiǎn)餐、輕食正迅速發(fā)展，在全國(guó)餐飲業(yè)中所占比重已達(dá)到16%，大城市更是占到了18%。
二是餐飲零售化、多業(yè)態(tài)融合發(fā)展。餐飲業(yè)態(tài)向零售業(yè)態(tài)的轉(zhuǎn)變過(guò)程中也在用零售思維重塑餐飲。海底撈、井格、重慶德莊等火鍋品牌紛紛開(kāi)始在超市、網(wǎng)上售賣自家的方便火鍋。在方便火鍋這一新物種受到人們關(guān)注的同時(shí)，它們所代表的“餐飲+零售”也為人們所津津樂(lè)道。盒馬鮮生、超級(jí)物種等新零售場(chǎng)所在重塑餐飲消費(fèi)場(chǎng)景，零售業(yè)的餐飲化趨勢(shì)也愈演愈烈。
三是互聯(lián)網(wǎng)賦能餐飲，外賣成為最主要?jiǎng)恿Α?017年中國(guó)外賣客戶端市場(chǎng)規(guī)模突破了2000億元。相比2016年的1660億元，這一數(shù)字有了顯著增長(zhǎng)。傳統(tǒng)的餐飲業(yè)從線下到線上已經(jīng)是不可逆轉(zhuǎn)的大趨勢(shì)。外賣的顧客不占用餐廳的位置，翻臺(tái)率趨近于無(wú)限大，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，流水的瓶頸一下子便被解放了出來(lái)。餐飲外賣顛覆了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，改變了盈利模式，形成了新的生態(tài)系統(tǒng)。
四是食材供應(yīng)鏈平臺(tái)成為餐飲升級(jí)的新風(fēng)口。隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，上萬(wàn)億元的食材采購(gòu)市場(chǎng)被推上了風(fēng)口浪尖，涌現(xiàn)出全國(guó)性餐飲食材供應(yīng)平臺(tái)。目前，物流企業(yè)、貿(mào)易企業(yè)、食材生產(chǎn)企業(yè)、餐飲企業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)也開(kāi)始紛紛入局餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域。
五是團(tuán)餐市場(chǎng)成為黑馬。據(jù)《2016-2017年度團(tuán)餐發(fā)展報(bào)告》顯示，2017年受調(diào)查的125家團(tuán)餐企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入達(dá)185億元，較上年增長(zhǎng)了21.71%，整個(gè)團(tuán)餐行業(yè)整體營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)了近30%，根據(jù)專家估測(cè)，2017年中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)已增長(zhǎng)至近萬(wàn)億元，團(tuán)餐市場(chǎng)已然成為餐飲業(yè)的黑馬。
供應(yīng)鏈整合勢(shì)在必行
跨界者入場(chǎng)餐飲供應(yīng)鏈的這一趨勢(shì)已逐漸顯現(xiàn)，他們將依托原有優(yōu)勢(shì)，謀求激發(fā)物流及供應(yīng)鏈潛力、降低成本提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。
崔忠付認(rèn)為，就上述綜合情況考慮，未來(lái)我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展將呈現(xiàn)出以下幾種趨勢(shì)。
一是餐飲企業(yè)更加重視供應(yīng)鏈管理。不僅要保證食材的品質(zhì)，還能控制食材成本，促使餐飲企業(yè)建立標(biāo)準(zhǔn)化全自動(dòng)生產(chǎn)線，采取全程冷鏈物流等全產(chǎn)業(yè)鏈運(yùn)作手法，確保食品品質(zhì)與口味的統(tǒng)一，同時(shí)建設(shè)自己的食品安全追溯體系，保障食材的質(zhì)量安全。
二是實(shí)現(xiàn)中央廚房、OEM加工（代工生產(chǎn)）的快速發(fā)展。中央廚房作為標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、數(shù)字化、工業(yè)化、科學(xué)高效的生產(chǎn)運(yùn)作模式，得到餐飲企業(yè)的全方位關(guān)注與大力發(fā)展。而定制化產(chǎn)品外包加工也逐漸成為餐飲企業(yè)的主流模式。
三是城市共同配送迎來(lái)春天。第三方物流企業(yè)不斷提升自身的配送能力，力求建立可覆蓋全國(guó)大城市的配送網(wǎng)絡(luò)，逐步達(dá)到日配日銷的水平，為降低物流成本、共同配送是最好的發(fā)展路徑。
四是冷鏈宅配服務(wù)成為熱點(diǎn)。在目前眾多企業(yè)以生鮮宅配模式撬動(dòng)家庭消費(fèi)市場(chǎng)時(shí)，始終面臨著較高折損率、冷鏈配送覆蓋面有限、冷鏈配送溫控帶來(lái)高成本的難題，企業(yè)仍需要大量時(shí)間教育消費(fèi)者、培育市場(chǎng)。
五是專業(yè)的食材供應(yīng)鏈企業(yè)將出現(xiàn)。就大型餐飲企業(yè)而言，每天面臨數(shù)量眾多且種類繁雜的采購(gòu)需求，只有通過(guò)科學(xué)系統(tǒng)的管理才可能滿足并保證餐廳供應(yīng)的高效、穩(wěn)定和安全。而且在整體生態(tài)上，供應(yīng)鏈逐漸開(kāi)放化，從過(guò)去封閉式的企業(yè)供應(yīng)鏈體系向第三方的供應(yīng)鏈服務(wù)體系發(fā)展，專業(yè)的供應(yīng)鏈公司將不斷壯大。
六是跨界者入場(chǎng)餐飲供應(yīng)鏈。國(guó)內(nèi)大型互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，餐飲企業(yè)、食品生產(chǎn)企業(yè)、貿(mào)易企業(yè)、物流企業(yè)也將紛紛搶占食材供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)，依托原有優(yōu)勢(shì)，謀求激發(fā)物流及供應(yīng)鏈潛力、降低成本提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲供應(yīng)鏈的整合將成為趨勢(shì)。（記者 蔡佳文）
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