可生食雞蛋：“無(wú)菌”不等于“無(wú)風(fēng)險(xiǎn)”

　　近期，宣稱比普通雞蛋“更安全”“更營(yíng)養(yǎng)”“更健康”的可生食雞蛋在席卷消費(fèi)市場(chǎng)的同時(shí)，也加速內(nèi)卷?？梢坏┱f(shuō)到生食雞蛋，卻不是所有人都能接受，因?yàn)樵诤芏嗳说挠∠笾?，每吃一枚生雞蛋就像打開一個(gè)細(xì)菌盲盒，有著各種各樣的健康風(fēng)險(xiǎn)。沒有煮熟的雞蛋真的可以放心吃嗎？可生食雞蛋相較于普通雞蛋，到底是不是標(biāo)準(zhǔn)更高、品質(zhì)更好？

　　成為消費(fèi)新寵

　　近幾年，可生食雞蛋作為“時(shí)髦”的雞蛋種類，逐漸走入公眾視野。有商家宣稱，可生食雞蛋是一種無(wú)菌蛋，比普通雞蛋更加衛(wèi)生、無(wú)腥味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

　　不少消費(fèi)者表示，生雞蛋在口感上有著熟雞蛋所沒有的濃郁與順滑，無(wú)論是在壽喜燒或牛肉拌飯里與其他食材搭配，還是做成溏心蛋、水波蛋、溫泉蛋等半熟狀態(tài)單獨(dú)食用，都別具一番風(fēng)味。

　　在各大社交平臺(tái)上，可生食雞蛋由于做法相對(duì)簡(jiǎn)單，還被貼上“懶人必備”等標(biāo)簽，受到許多年輕人的追捧。

　　江蘇省南京市大潤(rùn)發(fā)浦口店的蛋屋，各式各樣的特色雞蛋映入眼簾，而無(wú)菌蛋大多擺放在超市門口、獨(dú)立貨架等顯眼的位置，多數(shù)不直接提及無(wú)菌蛋這個(gè)名詞，而標(biāo)以可生食雞蛋、不含沙門氏菌等招牌字眼來(lái)吸引消費(fèi)者。據(jù)了解，無(wú)菌蛋包裝更為精美，且聲稱含有比普通雞蛋更多的營(yíng)養(yǎng)成分，價(jià)格是普通雞蛋的兩三倍。該超市工作人員表示，無(wú)菌蛋貴在制作工藝上，讓雞蛋保留營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)殺滅沙門氏菌等致病細(xì)菌，這也使得無(wú)菌蛋生產(chǎn)成本增加，價(jià)格提高，現(xiàn)階段采購(gòu)的也多為年輕人。

　　全鏈條需實(shí)現(xiàn)無(wú)菌保障

　　可一旦說(shuō)到生食雞蛋，卻不是所有人都能接受，因?yàn)樵诤芏嗳说挠∠笾?，每吃一枚生雞蛋就像打開一個(gè)細(xì)菌盲盒，有著各種各樣的健康風(fēng)險(xiǎn)。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，母雞的產(chǎn)道跟糞便排泄是同一個(gè)地方，雞蛋經(jīng)母雞的卵巢和泄殖腔產(chǎn)出，帶菌率很高，而雞蛋蛋殼上有許多肉眼看不見的氣孔，病菌、霉菌，甚至寄生蟲卵等病原體容易因時(shí)間、溫度及保存方式不當(dāng)而通過(guò)這些氣孔侵入雞蛋內(nèi)部造成污染。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，在全球細(xì)菌性食物中毒中，沙門氏菌感染導(dǎo)致的食物中毒高居首位。而雞蛋就是眾多容易被沙門氏菌感染的食物之一。南京市第二醫(yī)院感染性疾病三科副主任醫(yī)師胡志亮表示，如果可生食雞蛋保鮮措施做得不夠好的話，引起變質(zhì)或病菌繁殖增多的時(shí)候，生食就更容易產(chǎn)生食物中毒的疾病表現(xiàn)。對(duì)于正常人來(lái)說(shuō)，吃下少量的沙門氏菌可以通過(guò)自己的免疫力把病菌控制，可是對(duì)于易感人群而言，少量沙門氏菌攝入都可能引起食物中毒，并產(chǎn)生發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛等癥狀。

　　中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員、國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)師王思露指出，從原理上來(lái)說(shuō)，可生食雞蛋是采用巴氏殺菌以及嚴(yán)格加工處理過(guò)的雞蛋，這一蛋類表面的較多微生物會(huì)被消滅，同時(shí)也會(huì)降低被沙門氏菌等有害細(xì)菌侵襲的概率。“但需要注意的是，雞蛋中的細(xì)菌通過(guò)巴氏殺菌方法并不能完全消滅干凈，因而可生食雞蛋‘更安全’的說(shuō)法并不成立?！?/p>

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)特殊食品研究中心主任羅云波教授表示，可生食雞蛋也許是更高的企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)中的新消費(fèi)選擇，目前我國(guó)可生食雞蛋產(chǎn)業(yè)并無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如果可生食雞蛋成為消費(fèi)潮流，希望未來(lái)有更高標(biāo)準(zhǔn)，并不提倡生食雞蛋的飲食方式。

　　王思露表示，國(guó)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)僅針對(duì)的是“雞蛋的生產(chǎn)管理過(guò)程”，在后端購(gòu)買過(guò)程中消費(fèi)者根本無(wú)法去甄別。所以即便貼上可生食雞蛋的標(biāo)簽，也不意味著就一定能放心生吃。

　　烏鄉(xiāng)基品牌負(fù)責(zé)人楊先生表示，目前可生食雞蛋大多能夠保證在生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸環(huán)節(jié)處于無(wú)菌狀態(tài)，但雞蛋蛋殼同人體的毛孔一樣，本身含有微小的細(xì)孔，不能保證消費(fèi)者購(gòu)買到的產(chǎn)品都是完全無(wú)菌的，因而不建議消費(fèi)者生食。

　　并非“更營(yíng)養(yǎng)”“更安全”

　　事實(shí)上，引發(fā)消費(fèi)者、資本市場(chǎng)熱捧的可生食雞蛋，也面臨著“智商稅”等諸多質(zhì)疑。此前，可生食雞蛋品牌所宣稱的“更營(yíng)養(yǎng)”“更安全”的說(shuō)法并不科學(xué)。

　　王思露表示，雞蛋中最主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是蛋白質(zhì)，生食雞蛋中的蛋白酶抑制劑成分相較熟雞蛋更高，此物質(zhì)會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化吸收。

　　可生食雞蛋不等于生食有營(yíng)養(yǎng)，煮熟的雞蛋營(yíng)養(yǎng)吸收率更高。可生食雞蛋與普通雞蛋之間的差異，主要是前者食品安全指標(biāo)更嚴(yán)。上海市浦東新區(qū)消保委曾對(duì)上海市場(chǎng)上常見的10款可生食雞蛋和2款普通雞蛋進(jìn)行了13項(xiàng)食品安全指標(biāo)檢測(cè)，包括污染物、微生物、獸藥殘留等，發(fā)現(xiàn)12款樣品均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，意味著正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的普通雞蛋在食品安全指標(biāo)上，也不亞于可生食雞蛋。

　　可生食雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分也不比普通雞蛋高，只是更適合某些特殊場(chǎng)景。例如在某些菜肴中，會(huì)蘸食生雞蛋液，可生食雞蛋的致病菌指標(biāo)更嚴(yán)格，所以能滿足這一場(chǎng)景?？缮畴u蛋單純從工藝上講，和普通的雞蛋相比，僅僅是清洗殺菌的差別，營(yíng)養(yǎng)上是沒有多大差異的。

　　胡志亮建議，免疫力本來(lái)就很低的人群如老人、小孩、孕婦以及免疫缺陷基礎(chǔ)疾病患者，還是不要生吃雞蛋為好。

　　羅云波認(rèn)為，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，在雞蛋的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、氨基酸等方面，可生食雞蛋和普通雞蛋并無(wú)太大差別?？缮畴u蛋也許是更高的企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)中的新消費(fèi)選擇。

　　可見，可生食雞蛋的出現(xiàn)，與倡導(dǎo)生食理念無(wú)關(guān)，只是迎合了新消費(fèi)時(shí)代中消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)的追求。但對(duì)于部分商家的夸大宣傳，消費(fèi)者還需擦亮眼睛，按個(gè)人需求選擇適合的產(chǎn)品。（朱美喬 綜合整理）

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

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