2020年中國(guó)方便食品產(chǎn)業(yè)十大科學(xué)技術(shù)問(wèn)題

　　后疫情時(shí)代，中國(guó)方便食品行業(yè)如何抓住機(jī)遇，保持穩(wěn)健發(fā)展？科學(xué)技術(shù)是核心。為此，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)通過(guò)多年來(lái)對(duì)數(shù)十家方便面、掛面、速凍、休閑食品、咸味香精調(diào)味料、機(jī)械設(shè)備等企業(yè)的深入調(diào)研，及與科技界和產(chǎn)業(yè)界專(zhuān)家的多層次研討，凝煉出2020年中國(guó)方便食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，需共同破解的十大科學(xué)技術(shù)問(wèn)題的共識(shí)，并在近日召開(kāi)的第二十屆中國(guó)方便食品大會(huì)上首次發(fā)布。

　　傳統(tǒng)食品風(fēng)味密碼的破解

　　對(duì)于地域性和民族性傳統(tǒng)食品中特殊風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)理和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，需要通過(guò)微生物組學(xué)、生物發(fā)酵等現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)進(jìn)行系統(tǒng)研究，以破解其中的科學(xué)奧秘，如廣西螺螄粉、陜西漿水面及西南少數(shù)民族地區(qū)地方小吃。以使傳統(tǒng)食品工業(yè)化的生產(chǎn)形成標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化進(jìn)程，提升產(chǎn)品附加值。

　　速凍面食品質(zhì)與風(fēng)味的升級(jí)

　　在速凍食品行業(yè)快速發(fā)展過(guò)程中，仍然存在諸如饅頭的偶發(fā)性起泡、分層及速凍餃子長(zhǎng)期貯藏煮后邊緣發(fā)白，速凍食品長(zhǎng)期貯藏風(fēng)味衰減等困擾行業(yè)多年的科技難題。應(yīng)加強(qiáng)相關(guān)基礎(chǔ)研究，重點(diǎn)攻克速凍面食質(zhì)構(gòu)品質(zhì)劣變與風(fēng)味衰減問(wèn)題。以更完美的感官體驗(yàn)，呈現(xiàn)速凍面食的新鮮與美味。

　　預(yù)制調(diào)理菜肴品質(zhì)廚房化的精進(jìn)

　　“宅經(jīng)濟(jì)”的興起，使市場(chǎng)對(duì)預(yù)制調(diào)理菜肴的需求更加旺盛，而精準(zhǔn)還原廚房現(xiàn)制菜肴的品質(zhì)是影響其長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的關(guān)鍵因素。行業(yè)應(yīng)突破烹飪菜肴與中央廚房化對(duì)接的技術(shù)瓶頸，改變傳統(tǒng)凍結(jié)和復(fù)熱的技術(shù)與方式，以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，解決產(chǎn)品感官、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的保持問(wèn)題。應(yīng)用新技術(shù)和新工藝，在工業(yè)化生產(chǎn)中實(shí)現(xiàn)品質(zhì)廚房化。

　　速凍傳統(tǒng)食品專(zhuān)用裝備的“根創(chuàng)新”

　　速凍傳統(tǒng)食品專(zhuān)用裝備的自動(dòng)化和智能化一直是行業(yè)亟待破解的瓶頸，尤其是全程自動(dòng)化的實(shí)現(xiàn)，如傳統(tǒng)特色食品粽子生產(chǎn)后端的自動(dòng)化成型。需注重對(duì)速凍傳統(tǒng)食品單機(jī)的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用，通過(guò)模擬仿生、柔性伺服、自動(dòng)糾偏等跨界的原始性創(chuàng)新，以定制化的解決方案，推動(dòng)行業(yè)傳統(tǒng)食品工業(yè)化和智能化的進(jìn)程。

　　方便面和掛面裝備智能化升級(jí)的“融創(chuàng)新”

　　方便面和掛面裝備已實(shí)現(xiàn)連續(xù)化、自動(dòng)化和部分信息化，生產(chǎn)線正在向智能化方向邁進(jìn)。裝備生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)關(guān)注實(shí)際生產(chǎn)中的行業(yè)需求，結(jié)合生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)管理、節(jié)能減排、遠(yuǎn)程控制等關(guān)鍵要素，實(shí)現(xiàn)各工序段智能連接與無(wú)人化。通過(guò)融合創(chuàng)新分段化的智能技術(shù)，構(gòu)建穩(wěn)定、運(yùn)作協(xié)調(diào)的智能化體系。

　　風(fēng)味配料科學(xué)根基的夯實(shí)

　　風(fēng)味配料在產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用過(guò)程中，缺乏營(yíng)養(yǎng)健康與風(fēng)味協(xié)調(diào)化、科學(xué)化的集中體現(xiàn)。產(chǎn)業(yè)界應(yīng)在做好應(yīng)用研究的同時(shí)，攜手科技界強(qiáng)化基礎(chǔ)研究，夯實(shí)創(chuàng)新的科學(xué)根基。如通過(guò)精準(zhǔn)分離鑒定和分析手段對(duì)某些食品中關(guān)鍵風(fēng)味成分進(jìn)行定性和定量分析，逐步開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)評(píng)價(jià)和毒理學(xué)研究，創(chuàng)建特征風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)，擁有自主核心技術(shù)。為產(chǎn)品品質(zhì)的提升奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

　　新型殺菌技術(shù)的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用

　　隨著方便食品的迭代更新，其原輔料的前端處理技術(shù)成為制約行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要因素。如傳統(tǒng)輻照殺菌技術(shù)無(wú)法滿(mǎn)足一些國(guó)家和地區(qū)的進(jìn)口要求。同時(shí)，新型方便食品如調(diào)味面制品、自加熱食品等，對(duì)原輔料的安全清潔、殺菌保鮮、品質(zhì)保持提出了更高的要求。迫切需要探索低溫等離子體冷殺菌等技術(shù)的應(yīng)用，以突破性創(chuàng)新，引領(lǐng)行業(yè)走出“舒適區(qū)”。

　　“網(wǎng)紅食品”的安全評(píng)價(jià)與監(jiān)管

　　“網(wǎng)紅食品”加速進(jìn)軍方便食品領(lǐng)域，但其能否持續(xù)發(fā)展的核心是產(chǎn)品自身的競(jìng)爭(zhēng)力。產(chǎn)業(yè)鏈安全、標(biāo)準(zhǔn)化的工藝裝備、產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)健康內(nèi)涵和顏值，是其持續(xù)發(fā)展的四大關(guān)鍵因素。因此，對(duì)于擁有眾多代工工廠的食品電商企業(yè)來(lái)說(shuō)，安全是第一道門(mén)坎。需要加大對(duì)代加工廠生產(chǎn)模式、安全水平的把控、責(zé)罰，建立統(tǒng)一的生產(chǎn)審核標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)更新生產(chǎn)工藝和設(shè)備，代工廠要跟上電商企業(yè)的品牌宣傳節(jié)奏，以規(guī)避安全風(fēng)險(xiǎn)，打造食品生產(chǎn)閉環(huán)通路。

　　調(diào)味面制品保鮮技術(shù)的優(yōu)化

　　調(diào)味面制品（辣條）行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，關(guān)鍵在于行業(yè)的自我約束與對(duì)健康品質(zhì)的追求。同樣的產(chǎn)品，執(zhí)行分類(lèi)不同，其品質(zhì)管理要求截然不同。在更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)之下，調(diào)味面制品需要實(shí)現(xiàn)保鮮技術(shù)的優(yōu)化，尋求更好的解決方案，通過(guò)減鹽、降油，清潔標(biāo)簽，創(chuàng)新品質(zhì)，拓展生存與發(fā)展的空間。

　　企業(yè)科技水平評(píng)價(jià)體系的構(gòu)建

　　目前，方便食品行業(yè)對(duì)企業(yè)科技水平的評(píng)價(jià)體系尚屬空白，致使相關(guān)企業(yè)對(duì)自己處于行業(yè)的何種水平不可而知，也無(wú)法提出有科學(xué)依據(jù)的改進(jìn)方案?？萍冀缗c產(chǎn)業(yè)界應(yīng)共同合作，建立方便食品行業(yè)企業(yè)科技水平的評(píng)價(jià)體系，便于各企業(yè)及時(shí)與同行進(jìn)行比較，找出管理短板，促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展。

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