萬(wàn)億級(jí)團(tuán)餐市場(chǎng)尚缺"大鱷" 仍是一片藍(lán)海

　　近日，主題為“跨界重啟”的2020中國(guó)團(tuán)餐品牌創(chuàng)新力云峰會(huì)舉行并在線上全程直播。會(huì)上，團(tuán)餐謀聯(lián)合中國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈一站式企業(yè)服務(wù)平臺(tái)禧云國(guó)際發(fā)布了《中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)品牌檔口發(fā)展研究報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》），總結(jié)了我國(guó)團(tuán)餐檔口品牌化發(fā)展現(xiàn)狀，并指出了團(tuán)餐檔口品牌化發(fā)展未來(lái)趨勢(shì)。

　　新消費(fèi)沖擊萬(wàn)億級(jí)團(tuán)餐市場(chǎng)　檔口品牌化成破局之道

　　《報(bào)告》指出，當(dāng)前我國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)超過(guò)4萬(wàn)億元，占GDP總量達(dá)到4%以上，其中團(tuán)餐約占30%市場(chǎng)份額，已超過(guò)萬(wàn)億級(jí)別。但后端工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；潭鹊偷纫蛩匾矊?dǎo)致團(tuán)餐企業(yè)面臨高成本、低毛利的經(jīng)營(yíng)壓力，拖慢了自身乃至行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)進(jìn)程。

　　與此同時(shí)，80、90后人群已成為餐飲消費(fèi)的主力軍，貢獻(xiàn)了餐飲消費(fèi)的84.4%（2018年數(shù)據(jù)）。并且，這部分人群在選擇餐廳時(shí)最關(guān)注的因素是就餐環(huán)境和菜品口味，品質(zhì)消費(fèi)已成為眾多消費(fèi)者尤其是年輕消費(fèi)群體的主流消費(fèi)觀。

　　《報(bào)告》認(rèn)為，新的餐飲消費(fèi)需求給原來(lái)以基本伙為主要服務(wù)形態(tài)的傳統(tǒng)團(tuán)餐行業(yè)帶來(lái)了挑戰(zhàn)，也為團(tuán)餐檔口品牌的崛起提供了發(fā)展空間。隨著團(tuán)餐行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，消費(fèi)者需求升級(jí)及檔口管理精細(xì)化需求將成為檔口品牌化發(fā)展的推動(dòng)力量。

　　除此之外，食堂運(yùn)營(yíng)的社會(huì)化競(jìng)爭(zhēng)及餐飲供給側(cè)結(jié)構(gòu)變革，正在倒逼團(tuán)餐行業(yè)融合社會(huì)餐飲元素，不少團(tuán)餐企業(yè)也已意識(shí)到這點(diǎn)，開(kāi)始引入小吃品牌檔口，以更好地滿足消費(fèi)需求。而面對(duì)著外賣對(duì)傳統(tǒng)食堂的沖擊，引入風(fēng)味小吃檔口，尤其是連鎖化、品牌化的檔口對(duì)團(tuán)餐企業(yè)來(lái)說(shuō)則是最直接最有效的穩(wěn)定消費(fèi)流量的途徑。

　　超八成團(tuán)餐檔口無(wú)品牌概念　行業(yè)升級(jí)潛力巨大

　　團(tuán)餐在我國(guó)一直是一個(gè)非常傳統(tǒng)的行業(yè)，直到進(jìn)入21世紀(jì)，小吃檔口才逐漸在以基本伙為主的食堂中出現(xiàn)。2015年之后，團(tuán)餐行業(yè)逐步朝美食廣場(chǎng)方向發(fā)展，品牌檔口才開(kāi)始逐步深入團(tuán)餐，但目前的發(fā)展現(xiàn)狀仍處于初級(jí)階段。

　　《報(bào)告》顯示，現(xiàn)階段我國(guó)團(tuán)餐檔口僅有40%處于盈利狀態(tài)，60%的檔口勉強(qiáng)維持甚至虧損，這也導(dǎo)致團(tuán)餐檔口的更新周期一般在3個(gè)月以內(nèi)。品牌化程度低、無(wú)出品標(biāo)準(zhǔn)、迭代創(chuàng)新能力弱，是導(dǎo)致這一現(xiàn)象的重要原因。數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)階段我國(guó)團(tuán)餐檔口中有84%無(wú)品牌概念，初級(jí)品牌檔口占比為7%，成熟品牌檔口僅占9%。

　　此外，不同的團(tuán)餐就餐場(chǎng)景對(duì)品牌化檔口的需求程度也不一而足。其中，高校食堂對(duì)檔口品牌化及多時(shí)段運(yùn)營(yíng)的需求較為強(qiáng)烈，但對(duì)中小學(xué)食堂而言，供餐效率和營(yíng)養(yǎng)搭配更為重要。企業(yè)食堂是品牌化檔口發(fā)展最為迅速的場(chǎng)景，近幾年美食廣場(chǎng)化趨勢(shì)非常明顯，最典型的代表就是大型互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)云集，各地風(fēng)味乃至全球美食、羨煞旁人的食堂案例屢次見(jiàn)諸報(bào)端。根據(jù)禧云信息提供的1200多所高校2019年高峰期消費(fèi)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，高校師生最喜歡的風(fēng)味小吃前三名依次為黃燜雞米飯、招牌牛肉飯和素雞菜飯獅子頭。

　　《報(bào)告》也顯示，社餐跨界也在為團(tuán)餐領(lǐng)域帶來(lái)品牌概念，這源于當(dāng)前餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，而團(tuán)餐流水穩(wěn)定、增長(zhǎng)較快（過(guò)去5年復(fù)合增速達(dá)15.19%）。因此，一些標(biāo)準(zhǔn)化程度高的連鎖餐飲品牌盯上了團(tuán)餐這塊大蛋糕，特別是今年疫情之后，眾多具備外賣運(yùn)營(yíng)能力的社餐連鎖品牌也開(kāi)始試水企業(yè)團(tuán)餐，積極自救。例如，必勝客、云海肴、西貝、老鄉(xiāng)雞、阿香米線、望湘園等一批原本只做堂食和外賣的品牌餐企紛紛抓住這個(gè)機(jī)會(huì)開(kāi)辟新的業(yè)務(wù)線——為企業(yè)提供工作餐。喜家德、犟骨頭、江邊城外這些品牌則已經(jīng)入駐阿里、華為這些大型企業(yè)的食堂。

　　但《報(bào)告》也認(rèn)為，目前社餐小吃進(jìn)入團(tuán)餐的意愿雖然很高，但由于團(tuán)餐客單價(jià)低，大部分社餐由于缺乏規(guī)模效應(yīng)，初入團(tuán)餐不具備成本優(yōu)勢(shì)，社餐品牌方尚不完全確定進(jìn)入團(tuán)餐能否盈利，眾多社餐品牌仍持觀望態(tài)度。

　　“散戶”退去“大鱷”未顯　專業(yè)服務(wù)商崛起

　　團(tuán)餐檔口如何進(jìn)行品牌化升級(jí)？《報(bào)告》認(rèn)為，未來(lái)團(tuán)餐的檔口品牌將主要通過(guò)團(tuán)餐企業(yè)自行孵化和第三方檔口品牌孵化平臺(tái)提供。針對(duì)目前占據(jù)大多數(shù)份額的個(gè)體戶承包的非品牌檔口，《報(bào)告》分析認(rèn)為，由于缺乏管理體系，應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的能力不足，且產(chǎn)品迭代能力不夠，采購(gòu)缺乏價(jià)格優(yōu)勢(shì)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高，個(gè)體戶承包的食堂檔口未來(lái)將被市場(chǎng)淘汰，或被連鎖化檔口品牌整合。

　　而在消費(fèi)升級(jí)的倒逼下，部分團(tuán)餐企業(yè)開(kāi)始著手孵化檔口品牌，以實(shí)現(xiàn)消費(fèi)滿意度和營(yíng)業(yè)毛利率的雙提高。《報(bào)告》顯示，目前在百?gòu)?qiáng)團(tuán)餐企業(yè)中，也僅有約30%—40%的企業(yè)正在自行孵化品牌，且需要具備完善的供應(yīng)鏈能力、專業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)、優(yōu)秀的運(yùn)營(yíng)管理團(tuán)隊(duì)、高標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品體系。簡(jiǎn)而言之，團(tuán)餐企業(yè)內(nèi)部孵化檔口品牌比較適合于擁有成熟管理體系及供應(yīng)鏈體系且規(guī)模效應(yīng)足以減弱邊際成本的大型團(tuán)餐企業(yè)。

　　與此同時(shí)，大部分不具備相應(yīng)能力的團(tuán)餐公司在拿到項(xiàng)目之后需要引進(jìn)檔口品牌，這一需求催生了第三方品牌檔口孵化機(jī)構(gòu)，它們會(huì)從0到1 研發(fā)并孵化新品牌或合作轉(zhuǎn)化成熟的社會(huì)餐飲品牌，通過(guò)專業(yè)的服務(wù)幫助團(tuán)餐企業(yè)快速實(shí)現(xiàn)品牌化升級(jí)。

　　《報(bào)告》還進(jìn)一步指出團(tuán)餐檔口品牌化未來(lái)三大趨勢(shì)：首先，團(tuán)餐檔口品牌化將會(huì)進(jìn)一步推動(dòng)社餐與團(tuán)餐跨界融合，合作共贏；其次，行業(yè)或?qū)⒊霈F(xiàn)品牌化檔口從“出生”開(kāi)始，即采取中央工廠統(tǒng)一配送方式；最后，團(tuán)餐信息化、智能化、數(shù)字化建設(shè)加速，會(huì)推動(dòng)團(tuán)餐檔口的精細(xì)化管理。

　　縱觀《報(bào)告》全文，可見(jiàn)中國(guó)團(tuán)餐檔口品牌在需求端極為旺盛，但在供給端仍處于初級(jí)階段，亟待提速升級(jí)。有實(shí)力的團(tuán)餐企業(yè)正在自行孵化，第三方檔口品牌孵化機(jī)構(gòu)也在探索更多分工協(xié)作的可能。但毫無(wú)疑問(wèn)的是，當(dāng)前在團(tuán)餐品牌升級(jí)市場(chǎng)并沒(méi)有一個(gè)“巨無(wú)霸”性質(zhì)的大玩家，是一個(gè)有待充分競(jìng)爭(zhēng)的藍(lán)海市場(chǎng)。（蔣梅）

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

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