中餐申遺主打什么菜？烤鴨餃子等成重點項目

　　都說中華飲食文化博大精深,可當日本和食、韓國泡菜相繼成功申請聯(lián)合國教科文組織世界非物質文化遺產(chǎn)后,擁有八大菜系、無數(shù)名吃的中餐該拿什么去申遺呢?是有“中國奶酪”之稱的豆腐,還是享譽海外的北京烤鴨?抑或是遍布全國的民間小吃、名滿天下的滿漢全席?這是擺在中國烹飪協(xié)會面前的一個不大不小的難題——近日,包括中國八大菜系掌門人物在內(nèi)的中國烹飪業(yè)精英齊聚北京,在氣勢雄偉的居庸關長城共商中餐申遺大計!　　

　　申遺失敗　中國菜不服

　　飲食是否能夠作為非物質文化遺產(chǎn),一直備受爭議。根據(jù)聯(lián)合國教科文組織2003年10月17日通過的《保護非物質文化遺產(chǎn)公約》中的定義,非物質文化遺產(chǎn)包括口頭傳統(tǒng)和表述;表演藝術;社會風俗、禮儀、節(jié)慶;有關自然界和宇宙的知識和實踐以及傳統(tǒng)的手工藝技能。那么“舌尖上的美食”何以成為世界遺產(chǎn)?美食申遺的吃螃蟹者是誰?中餐申遺又有什么具體好處呢?

　　法餐泡菜和食申遺成功

　　美食申報世界文化遺產(chǎn),首例是“法餐”。在法國前總統(tǒng)薩科奇不遺余力的推動下,法餐順利地被提升到世界文化遺產(chǎn)的高度。2010年,法餐被正式列入了“非物質文化遺產(chǎn)代表作名錄”里,此后,地中海飲食、土耳其傳統(tǒng)美食、墨西哥傳統(tǒng)飲食也相繼加入。每一樣入選的飲食類項目都不僅僅是單純的食物,更是民族文化與傳統(tǒng)風俗的彰顯。去年,“韓國越冬泡菜”、“日本料理和食”相繼申遺成功,使全球以飲食文化被納入世界非遺行列的項目達到6個。

　　中國烹飪和法國烹飪、土耳其烹飪并稱為世界烹飪的三大風味體系,在世界飲食文化中的地位舉世公認。可為什么中餐卻沒有出現(xiàn)在飲食類世界文化遺產(chǎn)的名單上呢?

　　三年前首次申遺失敗

　　實際上在2011年,中餐就曾經(jīng)嘗試申遺,只可惜未能如愿,甚至連資格都沒得到。中國烹飪協(xié)會常務副會長馮恩援告訴北京晨報記者,2008年中國烹飪協(xié)會就被國家列為申辦主體負責中餐申遺。2011年中餐第一次申遺,報送的不是具體美食而是中國烹飪技藝:“當時我們也不是特別熟悉規(guī)則,基本上就是摸著石頭過河,按照自己的理解篩選項目、準備材料”。結果,中餐申遺連國門都沒有出就敗下陣來。

　　按照流程,和其他文化申遺項目一樣,中餐申遺要先報送到國家文化部進行國內(nèi)選拔,最后的勝出者才有資格代表中國去聯(lián)合國教科文組織申遺,那一年中餐報送的項目是“傳統(tǒng)烹飪技藝”,最終結果是連預備大名單都沒有進去。馮恩援介紹說:“中國傳統(tǒng)烹飪技藝是一個浩瀚體系,內(nèi)容太多,表述起來有困難,國際交流也不是很方便。按照專業(yè)技法它劃分為35大類130個系列,光是一個炸就有七八種炸法,別說老外,就是普通中國人自己都不一定能全搞明白!”

　　除此之外,還有一個技術細節(jié)顯示出中餐申遺的準備工作明顯不足:按照慣例,每一個申遺項目都有一個8分鐘的影片展示。遺憾的是中餐申遺的影片不是專門拍攝的,僅僅是從電視臺找來素材拼湊剪輯的,連版權都沒有。那一次申遺,中餐悄悄地敗下陣來。

　　但是中國烹飪協(xié)會并沒有就此放棄中餐申遺的念頭,三年來一直在積極準備尋找機會。中國烹飪協(xié)會的另外一位副會長邊疆對記者說:“中餐申遺成功是早晚的事情,關鍵是思路要對、準備要足,這樣才能盡快實現(xiàn)!”“中醫(yī)申遺不也用了六年的時間嗎?最后不就是通過針灸實現(xiàn)了嗎?”

　　中餐走向世界的一大步

　　通常,自然景觀申遺成功的好處顯而易見,可以獲得知名度進而轉化為門票等商業(yè)價值,同時還可以獲得官方給予的一定數(shù)額的專項保護資金,那么中餐申遺有什么好處呢?中國烹飪協(xié)會負責人說,沒有具體實惠,申遺成功后文化部會給一些經(jīng)費,“申遺”的目的主要是為了更好地保護和傳承中國烹飪技藝。

　　在經(jīng)濟全球化的時代,飲食這種極具地域特點的文化內(nèi)容,更成為軟實力的重要部分。今天的發(fā)展中國家可說面臨著雙重任務——既要融入國際主流文明謀求自身發(fā)展,還要在強勢文明面前捍衛(wèi)和傳承本國文化。中國飲食文化學者、央視《舌尖上的中國》美食顧問董克平則認為,“對中餐來說,申遺是幫助中餐走向世界的一大步,時至今日,在國外唐人街的中餐依然是最便宜的,這和我們的文化地位極為不符!我相信,總有一天全世界會被中餐飲食文化所吸引、折服。中餐飲食文化一定會提升中國的文化軟實力,這點毋庸置疑!”

　　申遺秘訣　美食有文化

　　2010年11月,法國飲食文化率先被列入世界非遺行列。法餐被聯(lián)合國教科文組織的專家描述為“一種社會習俗,用于慶祝個人或團體生活中最重要的時刻”。由此可見,聯(lián)合國教科文組織飲食類世界非物質文化遺產(chǎn)更多強調(diào)的是一種文化的認同,在飲食中所體現(xiàn)的當?shù)厝说囊环N生活。甚至可能簡簡單單就是一種家庭生活的氛圍,或者是一種跟風俗或者跟祭祀等相關的東西。

　　泡菜和食都打文化牌

　　拿我們的近鄰舉例也許更有啟發(fā)性,日本和食、韓國泡菜都已進入世界非遺名錄,而它們打的都是文化牌。日本申報的是:“和食——日本人的傳統(tǒng)飲食文化”,韓國則以“腌制越冬泡菜文化”為主題進行申報。也許有人不以為然:“這泡菜與和食,不過是世人常吃的食物,如何就算是世界遺產(chǎn)了呢?倘如此,八大菜系豈不更應入選?”其實,要論食材之廣泛、口味之豐富、技藝之精湛,恐怕所有飲食都不是中餐對手,但申報非遺不是廚藝大賽,食物蘊藏的文化才是核心。日本人稱和食的食材新鮮多樣,裝盤貼合自然風物,體現(xiàn)了日本的四季分明、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神,營養(yǎng)均衡,有著令人齒頰留香的回味,與正月、插秧等傳統(tǒng)節(jié)慶密切相關,認為和食文化代表了日本獨有的價值觀、生活樣式和社會傳統(tǒng)。

　　泡菜成功申遺了,卻是韓國的,很多網(wǎng)友會說咱們四川不也有泡菜嗎?據(jù)了解,在中國的《詩經(jīng)》里,出現(xiàn)了“菹”字,它在中國的字典里被解釋為酸菜,正是這種腌制的酸菜傳入了韓國發(fā)展為今天的泡菜。韓國人則認為,代代相傳的越冬泡菜,反映了鄰里間“分享”的精神,增強了人們之間的紐帶感和歸屬感。韓國一直致力于向世界宣傳“泡菜文化”,還專門為泡菜設立了國家節(jié)日。從1994年起,每年的10月在被譽為韓國的“文化之都”和“泡菜之鄉(xiāng)”的光州舉行“泡菜節(jié)”,時間持續(xù)長達一個月。光州還建有“泡菜博物館”,按泡菜的歷史、種類、制作及保存方法、功效等主題劃分展廳,展示了泡菜及其文化的文獻、考古發(fā)現(xiàn)等。2013年,韓國首爾超過3000人一邊隨歌起舞,一邊腌制了100多噸韓國泡菜,打破最多人一同腌制泡菜的吉尼斯世界紀錄。邊疆說,韓國泡菜和日本和食申遺成功后對我們刺激很大,作為一個大國咱們必須把這事拿下!他說:“后來我們也專門找來他們的申遺報告分析研究,尤其是韓國泡菜,它實際上更多的強調(diào)通過街坊鄰居一起制作泡菜的習俗,拉近人與人之間的關系,贏在講情感,講故事?！?/p>

　　中華美食最不缺文化

　　聯(lián)合國教科文組織總干事伊琳娜·博科娃去年來華訪問期間,馮恩援、邊疆兩人曾當面請教飲食申遺的成功之道,她的建議簡單明了:要更多地從文化角度去考慮烹飪技藝和產(chǎn)品,而不單是美食的好吃和加工方法?？梢?說“吃喝”,還是物質性的;稱“飲食”,則有了文化的內(nèi)核。

　　歷史悠久的中華美食最不缺的就是文化。尤其是最近兩年紀錄片《舌尖上的中國》持續(xù)熱播,激發(fā)了國人對美食的熱情,喚起了對中華美食的思考,人們逐漸認識到美味背后的文化內(nèi)涵。外國游客來北京去后海吃小吃、去前門品嘗北京烤鴨似乎成為潮流。這不,就連德國總理默克爾訪華時,都親自買調(diào)料學做宮保雞丁?？梢哉f歷經(jīng)千年的發(fā)展傳承,中國飲食文化成為中國文化中影響最為廣泛的組成。董克平評價說:“飲食通過一日三餐,把人們的物質生活和文化精神聚在一處,這是中國飲食文化的精髓所在?！?/p>

　　飲食文化是一個民族文化本質特征的集中體現(xiàn),也是考察一個民族的歷史文化與心理特征的社會化石。站在這個維度看,讓世界去多了解魯菜中孔子“割不正不食”的故事,閩菜中“佛聞棄禪跳墻來”的香味,浙菜中諍諫“百姓骨肉分離”的故事,也許才是中餐申遺的正確思路。

　　申遺難題　到底推啥菜　　

　　有過失敗的教訓,有了清晰的思路,中餐申遺正在加快步伐。日前,中國八大菜系掌門人及100多位餐飲界權威齊聚北京,在“中餐申遺家樂之夜”活動現(xiàn)場,中國頂級大廚紛紛亮出絕活展示中國美食,共商申遺大計——中國烹飪協(xié)會正式向外界宣布中餐申遺“協(xié)會將于2015年遞交中餐申遺的報告,以傳承和保護中國烹飪技藝”。

　　聘請專業(yè)團隊拍攝陳述影片

　　馮恩援表示,“申遺”的目的除了更好地保護和傳承中國烹飪技藝,也是為了防止其他國家將中國飲食文化或某個部分搶先注冊,中國飲食文化應該作為中國文化的軟實力被世界所認同?！斑@不僅僅是一個中餐人圓夢的大事件,也是每一個中國人的事情!”聯(lián)合利華飲食策劃代表陳意星說。據(jù)悉,他們將受中國烹飪協(xié)會委托協(xié)助制作中餐申遺陳述影片,“其制作水準將不在《舌尖》之下,我們要努力讓世界感受中餐的魅力,感受中國魅力文化!”陳意星激動地說。邊疆透露說:“上次我們拼湊剪輯的片子也就花了5萬元,這次陳述影片一定要聘請專業(yè)團隊獨立拍攝,預計制作成本至少在50萬元,這個錢不能省,一定要出效果才行!”除了陳述影片外,還必須撰寫專業(yè)的申遺報告,這與城市申辦奧運會極為相似,“報告要非常詳細地介紹申遺項目的歷史、文化、現(xiàn)狀、傳承、保護,必須由專業(yè)人士撰寫、制作成冊后報送文化部!”

　　烤鴨餃子等初定為重點項目

　　當然最重要的是確定主體項目,也就是到底選擇什么代表中華美食去世界申遺。針對中餐申遺,記者先后采訪10位廚師,河南廚師推薦洛陽水席、蘭州廚師推薦蘭州拉面、四川廚師推薦火鍋……基本上都說自家好。

　　根據(jù)聯(lián)合國教科文組織的申遺規(guī)則,中餐申遺方案分成三大類:一是技藝類,以傳承烹飪技術為主,比如蘭花刀;二是飲食習俗類,比如中餐吃飯為什么要用圓桌,為什么春節(jié)要吃餃子;三是一些傳承與保護的成功案例,比如山西清除縣老陳醋的釀制。實際上,最有希望的還是從飲食習俗類上做文章。馮恩援說,中醫(yī)靠針灸落地成功申遺給了我們很多啟發(fā),中國飲食文化是一個非常浩瀚的體系,包括對于食材的理解、烹飪技法的選擇、風味的差異、不同的流派等等,這些內(nèi)容對于外國人來說過于復雜,這次申遺我們要具體化、形象化、故事化。

　　目前,中國烹飪協(xié)會組織了一個30人的專家團隊在全國積極尋找、論證中餐申遺的最佳候選,團隊中有烹飪協(xié)會的專家,也有大專院校的學者,還有一些文化名人,這其中包括著名作家舒乙。目前進入專家組視線的重點項目包括:北京烤鴨、年夜飯、餃子、月餅、豆腐、蘭州拉面、火鍋、粽子。根據(jù)時間表倒推,2015年3月15日中國烹飪協(xié)會向文化部提交申報項目,通過后,6月份文化部報送聯(lián)合國,11月聯(lián)合國教科文組織260名評委投票,當場決定是否通過。

　　今年下半年中國烹飪協(xié)會將與聯(lián)合國教科文組織在海外舉辦一次中華美食饕餮之夜活動,為中餐申遺造勢?！拔覀冞@次很有信心,讓不懂烹飪技藝的人也能讀懂我們的美食故事,不僅讓外國評委認可,還要讓全世界的人欣賞中華美食背后的文化!”邊疆對記者說。（王海鵬）

來源：北京晨報

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