飲食文化是社會和經(jīng)濟(jì)發(fā)展、當(dāng)?shù)鼐用裆盍?xí)俗的一種體現(xiàn)。雖然千百年來,人們的就餐方式也在不斷變化中,但一種新習(xí)慣的養(yǎng)成也并非可以一蹴而就。
分餐制的諸多好處雖已廣泛知曉,但為何在家庭和餐飲企業(yè)沒有得到很好的推廣?記者采訪了相關(guān)專家,分析分餐制推廣的難點和現(xiàn)階段可行的解決方法。
現(xiàn)實困難
企業(yè)成本上升
個人習(xí)慣難改
特殊菜品難分
2003年,中國烹飪協(xié)會、中國飯店協(xié)會分別發(fā)布了《餐飲業(yè)分餐制經(jīng)營服務(wù)規(guī)范》和《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》。2016年,中國營養(yǎng)學(xué)會編訂《中國居民膳食指南(2016)》,提倡分餐不浪費。2019年,健康中國行動啟動,分餐制又一次被強調(diào)。
但在具體操作上,分餐制推廣遇到難題。中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢解釋,對餐飲企業(yè)來講,一方面,部分特色菜品不宜分裝,包含雕花、特殊擺盤等技藝的菜品需確保上菜時菜品的完整性,某些中餐菜品難以推行標(biāo)準(zhǔn)化制作;另一方面,分餐制勢必會增加人力物力成本,同時造成水資源、洗滌用品的消耗量上升。
在家庭聚餐層面,姜俊賢認(rèn)為,首先國人吃飯喜歡熱鬧,有人會覺得分餐使氣氛尷尬,不利于體現(xiàn)重親情的文化傳統(tǒng)。再者,因為習(xí)慣成自然,忘取公筷夾食很常見。此外,我國還有部分地區(qū)和人口處于溫飽水平,分餐存在實際困難。
分餐知識教育不足,也是造成分餐意識淡薄的重要原因。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)健康所教授楊月欣說:“長期以來,分餐并不在學(xué)生的衛(wèi)生教育課本中,不在成人的健康生活方式教育中,不像‘飯前便后要洗手’一樣被廣泛宣傳,這表明我們的全民健康教育還需要長期努力?!?/p>
在制度建設(shè)方面,楊月欣認(rèn)為,目前我國有對公共餐飲衛(wèi)生安全硬件和軟件的要求,但缺乏對顧客和餐飲服務(wù)管理的相關(guān)制度規(guī)定,無法形成有效約束。同時,政策、場所(包括學(xué)校、社區(qū)、幼兒園等)、媒體網(wǎng)絡(luò)、專業(yè)團(tuán)體以及廚具制造業(yè)等支持性環(huán)境的營造也很重要。
“一種新的生活方式的推廣很難像更換廚房設(shè)施那么簡單,合餐制與分餐制看似生活技術(shù)的不同,實際背后隱含的是文化理念的改變?!北本煼洞髮W(xué)民俗學(xué)專家、教授蕭放說。
逐步推進(jìn)
使用公筷公勺
食物共餐分取
創(chuàng)新菜品形式
在姜俊賢看來,我國推廣分餐制要按照先易后難、逐步推進(jìn)的方式進(jìn)行。
餐飲企業(yè)要提供公筷公勺,創(chuàng)造條件,為消費者分餐提供必要的服務(wù)。在廚師少、服務(wù)員數(shù)量不足的中小餐廳,一律推行分餐制是有困難的,不妨從使用公筷公勺做起。對于中高檔餐廳來說,廚師應(yīng)多研發(fā)便于分食的菜品。
針對講究外形的菜肴,可以加蓋示菜,先展示,后分菜;對于一般性的菜肴,可以小分量盛裝直接提供給客人。如此,在健康衛(wèi)生的基礎(chǔ)上,既方便飲食,又可突出視覺效果,還相對降低了每份菜肴的售價,可增加多品種的銷售總量,有利于餐廳利潤增長。
對于湯類食品,可以用湯盅一類容器分別盛裝,不僅衛(wèi)生,還利于保溫;同時通過容器的變化,增強餐品的視覺美感。
吃火鍋也可以實行分餐。吃大火鍋可以采用公勺公筷加小笊籬的組合,吃小火鍋便可以每位客人自涮自食。
此外,可以合理吸收一些西餐的就餐形式,如自助餐、冷餐會、雞尾酒會等,既便于交流,又踐行分餐,是酒店用餐、會議用餐的理想形式。
蕭放認(rèn)為,就目前我國社會結(jié)構(gòu)與物質(zhì)、文化基礎(chǔ)看,公筷公勺是更為可行的方案,這是對合餐漸進(jìn)的、局部的改良。共餐分取的進(jìn)食方式既保持共享的飲食傳統(tǒng),利于中華菜肴文化、烹調(diào)技術(shù)的傳承,增進(jìn)就餐人的情感交流,又利于養(yǎng)成健康飲食習(xí)慣。
同時,規(guī)范和制度建設(shè)不可少。3月16日,山東省市場監(jiān)督管理局以地方標(biāo)準(zhǔn)的形式發(fā)布《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計實施指南》。近日,以山東省地方標(biāo)準(zhǔn)實施經(jīng)驗為基礎(chǔ),中國烹飪協(xié)會與山東省市場監(jiān)督管理局共同參與該指南的修編工作,并通過全國服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(TC264)向國家標(biāo)準(zhǔn)委提出國家標(biāo)準(zhǔn)立項。
“總之,分餐制作為一種新的生活方式,它的改變需要時間、環(huán)境以及相關(guān)條件的配合與保障,需要觀念、物質(zhì)條件、技術(shù)的整體配合。”蕭放說。
■小貼士
菜品講求色香味俱全。為追求造型完整精美,一些菜品是無法分開的。姜俊賢認(rèn)為餐飲企業(yè)應(yīng)具體問題具體分析,將可分的菜品分份;為不太好分的菜品提供公筷公勺。
比如,吃臊子面在下面條前需要先準(zhǔn)備好肉臊子、臊子酸湯和臊子面的配色,如黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿卜、綠色的蒜苗、白色的豆腐等材料。在小吃店里吃臊子面,一人一碗面條,加上肉臊子、臊子酸湯和配色,分餐自然沒有問題。但在一些合餐宴會上,有些餐廳會上一大盆煮好的面條,隨上肉臊子、臊子酸湯和臊子面的配色,由客人自配自取,這時就需要用公筷公勺了。(王君平 張賀)
轉(zhuǎn)自:人民日報
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