會長解讀新國標(biāo)：山西老陳醋為何取消保質(zhì)期？

　　按照10月1日起正式實(shí)施的山西老陳醋產(chǎn)品質(zhì)量新標(biāo)準(zhǔn)，山西老陳醋不用再標(biāo)注保質(zhì)期，且只有酸度為6度以上才能被稱為正宗的老陳醋。山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長曹文杰對媒體表示，這是因?yàn)樾聵?biāo)準(zhǔn)將老陳醋酸度由4.5度變?yōu)?，這意味著山西老陳醋酸度較高，完全可以抑制腐敗變質(zhì)，靠自身品質(zhì)可在常溫、陰涼環(huán)境下久放不壞，所以無需標(biāo)注保質(zhì)日期。

　　新國標(biāo)由山西老陳醋地理標(biāo)志保護(hù)辦公室、山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會、山西省食品工業(yè)研究所等單位及主要山西老陳醋企業(yè)起草，由國家質(zhì)檢總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會批準(zhǔn)實(shí)施。

　　以率先按新國標(biāo)生產(chǎn)的“王建忠老陳醋”為例，正宗的山西老陳醋有如下特征：1精選原料，古典工藝;2純糧釀造，總酸>6度;3不添加任何防腐劑;4取消保質(zhì)期，久放不腐;5全程木質(zhì)瓶塞，遠(yuǎn)離塑化劑。

　　曹文杰表示，此次修改最大亮點(diǎn)是原來的4.5度醋變?yōu)?度醋，陳醋pH值為3.6-3.9，這就要求企業(yè)必須按照山西老陳醋的傳統(tǒng)工藝，將大曲用量加到62.5%以上，并且生產(chǎn)的老陳醋要經(jīng)過夏伏曬、冬撈冰。另外，該指標(biāo)還杜絕外加非傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的任何醋酸。按照pH值的要求，山西老陳醋的總酸必須達(dá)到6度及以上，這樣山西老陳醋就做到了不添加任何防腐劑，卻可以久放不壞。

　　山西老陳醋所執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)主要包括釀造食醋的國家標(biāo)準(zhǔn)和山西老陳醋國家標(biāo)準(zhǔn)。其中，山西老陳醋國家標(biāo)準(zhǔn)要求：山西老陳醋以高粱為原料主體，以大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵;熏醅、淋醋，然后入缸或池伏曬、撈冰陳釀;陳釀期在1年以上。

　　按照原有的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食醋允許添加防腐劑苯甲酸鈉，但不得超過1g/kg的上限，且要求在商標(biāo)標(biāo)簽上給予明示。過去，酸度在6度以下的陳醋一般會添加防腐劑，標(biāo)注保質(zhì)期為2年。

　　此外，山西老陳醋新標(biāo)準(zhǔn)將原來的5項(xiàng)指標(biāo)增加到10項(xiàng)，除了上述pH值外，其它4項(xiàng)指標(biāo)是氨基酸態(tài)氮不低于0.2g/100ml、食鹽指標(biāo)不高于2.5g/100ml、總黃酮不低于60mg/100g、川芎嗪四甲基吡嗪不低于30mg/L。據(jù)曹文杰透露，總黃酮和川芎嗪兩個指標(biāo)是山西老陳醋新標(biāo)準(zhǔn)的特征性指標(biāo)，這是山西老陳醋特殊工藝所決定的，新標(biāo)準(zhǔn)杜絕外加非傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的任何醋酸，另外如還原糖、不揮發(fā)酸、可溶性無鹽固形物等理化指標(biāo)，均需通過微生物發(fā)酵產(chǎn)生，不可能勾兌而成。

　　新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施之后，“只要是標(biāo)上了‘山西老陳醋’商標(biāo)的，就相當(dāng)于對社會有一個承諾，這就是百分之百符合標(biāo)準(zhǔn)的山西老陳醋，大家可以放心食用。”曹文杰表示。

　　由于標(biāo)準(zhǔn)較之前有了較大提升，目前市場上相當(dāng)一部分產(chǎn)品將不能再冠以“山西老陳醋”之名銷售。而一部分大型醋企則加大研發(fā)、生產(chǎn)力度，確保為市場供應(yīng)符合新標(biāo)準(zhǔn)的正宗山西老陳醋。例如，山西醋業(yè)中以創(chuàng)新聞名的金醋科技，早在幾年前便已按照高于新國標(biāo)的嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)，研發(fā)、生產(chǎn)、銷售正宗的山西老陳醋。目前，通過全國數(shù)百家山西老陳醋專賣店，消費(fèi)者均可購買到符合新國標(biāo)的正宗山西老陳醋。

　　在全國各大城市“山西老陳醋專賣店”或“王建忠老陳醋”各網(wǎng)絡(luò)旗艦店天貓、1號店、京東、醋成天下、善融商務(wù)，均可選購到正宗的山西老陳醋。

來源：華龍網(wǎng)

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