作為火鍋市場(chǎng)最重要的組成部分之一，火鍋的底料和調(diào)料是火鍋味覺中的核心元素，也是決定火鍋口味的最重要元素。一個(gè)備受歡迎的火鍋餐廳，必然有著富有韻味的底料和口味豐富多彩的秘制調(diào)料。
以往，火鍋底料和調(diào)料只是火鍋企業(yè)配方中的重要部分，主要以堂食火鍋的方式呈現(xiàn)，隨著火鍋企業(yè)和餐飲企業(yè)將其富有特色的產(chǎn)品逐漸標(biāo)準(zhǔn)化，以食品的方式進(jìn)行包裝和生產(chǎn)，許多原先被大眾所喜愛的餐飲產(chǎn)品能以易于廣泛擴(kuò)張的食品形式呈現(xiàn)。目前如海底撈、呷哺呷哺等，越來越多將自己的火鍋底料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)售賣，在主要商超渠道上貨。同時(shí)，如海底撈、呷哺呷哺等企業(yè)也開始有子公司或關(guān)聯(lián)公司專門負(fù)責(zé)調(diào)味料或鍋底等的生產(chǎn)。
2016年呷哺呷哺與其董事會(huì)主席賀光啟訂立了合資協(xié)議，成立合資公司，主要為呷哺呷哺生產(chǎn)調(diào)味料，包括火鍋底料、火鍋蘸料等，并通過天貓、京東等電商渠道進(jìn)行銷售。目前，在呷哺呷哺食品京東自營(yíng)旗艦店平臺(tái)上，呷哺呷哺已開發(fā)9種火鍋底料，5種火鍋蘸料以及2種調(diào)味醬。2017年呷哺呷哺火鍋調(diào)料市場(chǎng)全年實(shí)現(xiàn)收入3404萬(wàn)元，營(yíng)收占比不到1%，2018年上半年銷售調(diào)料產(chǎn)品1722萬(wàn)元，營(yíng)收占比不高是因?yàn)檎{(diào)味品主要是通過第三方代工的模式進(jìn)行生產(chǎn)，受限于產(chǎn)能。2017年上半年公司在北京購(gòu)買了新地用于修建新廠房，預(yù)計(jì)最快3年之內(nèi)才能修建成功，2021年后投入運(yùn)營(yíng)。
根據(jù)咨詢機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)，2013—2018年我國(guó)復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)的復(fù)合年均增長(zhǎng)率約為14.4%，且每年保持較穩(wěn)定的增長(zhǎng)速度。從細(xì)分品類來看，預(yù)計(jì)到2021年，火鍋調(diào)味料和中式復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)空間都將迎來快速增長(zhǎng)，相加份額預(yù)計(jì)約占復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)的近40%。
火鍋底料和火鍋調(diào)料的制作工藝非常復(fù)雜，也是火鍋企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一，一種傳統(tǒng)的火鍋底料拋去秘制配方外，就需要十幾到二十種配料或香料。
以海底撈的關(guān)聯(lián)公司頤海國(guó)際為例，根據(jù)咨詢機(jī)構(gòu)的統(tǒng)計(jì)，按2015年銷售值計(jì)算，其是中國(guó)最大的中高端火鍋底料生產(chǎn)商，市場(chǎng)份額超過30%，也是國(guó)內(nèi)第二大火鍋調(diào)味料生產(chǎn)商，市場(chǎng)份額6.8%。在研發(fā)領(lǐng)域，公司擁有較多研發(fā)專業(yè)人員，定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查，并從銷售團(tuán)隊(duì)、合約生產(chǎn)商等處及時(shí)收集市場(chǎng)資料，研發(fā)團(tuán)隊(duì)主要負(fù)責(zé)開發(fā)新產(chǎn)品、改進(jìn)現(xiàn)有產(chǎn)品及優(yōu)化設(shè)備及生產(chǎn)流程。
生產(chǎn)基地的配套規(guī)模較大且契合市場(chǎng)需求，河北霸州生產(chǎn)基地最大年設(shè)計(jì)產(chǎn)能高達(dá)10萬(wàn)噸，并聘請(qǐng)第三方物流服務(wù)提供商訂立相關(guān)運(yùn)輸安排。
2013—2018年公司營(yíng)收復(fù)合年均增長(zhǎng)率超50%，2018年?duì)I收達(dá)26.87億元，增長(zhǎng)率自2016年以來快速提升，2013—2018年凈利潤(rùn)復(fù)合年均增長(zhǎng)率接近90%，從2013年的2200萬(wàn)元增至2018年的5.18億元，增速非?？捎^。這也印證了火鍋底料和調(diào)味料市場(chǎng)空間較大，且目前標(biāo)準(zhǔn)化的底料和調(diào)味料市場(chǎng)尚處起步階段，市場(chǎng)滲透率不高，預(yù)計(jì)未來幾年底料和調(diào)味料仍維持較高增速，頤海國(guó)際受益火鍋巨頭海底撈的快速擴(kuò)張，預(yù)計(jì)在2019—2022年，仍保持年均30%以上的較高營(yíng)收增速，規(guī)模仍快速提升。
頤海國(guó)際的成功反映了依托龍頭火鍋企業(yè)所發(fā)展的火鍋底料和調(diào)味料公司，借助火鍋品牌自身的需求和品牌運(yùn)營(yíng)，發(fā)展的市場(chǎng)空間非常廣闊，無論是作為火鍋外賣的配套還是單品出售，在滲透率上均有大幅提升的空間。
轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)
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