不久前，一項(xiàng)發(fā)表在《柳葉刀》雜志上的分析表明，高纖維飲食與非傳染性疾病發(fā)病率降低之間存在因果關(guān)系，每天攝入更多的膳食纖維可以有效降低體重、膽固醇和血壓。更加利好的消息顯示，隨著研究的不斷深入，已經(jīng)有越來(lái)越多的新型膳食纖維被制造出來(lái)，膳食纖維的隊(duì)伍在不斷壯大。
綠香蕉粉
綠香蕉粉是一種新的成分，可以利用其纖維和抗性淀粉含量，降低血糖指數(shù)。此外，由于香蕉皮和果肉中都含有酚類化合物，它還具有很強(qiáng)的抗氧化能力。
最近，巴西某大學(xué)針對(duì)綠香蕉粉對(duì)超重女性的影響進(jìn)行了一項(xiàng)研究。參與者被要求在早餐時(shí)將綠香蕉粉添加到牛奶、酸奶或果汁中食用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，有代謝綜合征的實(shí)驗(yàn)組表現(xiàn)出明顯的收縮壓和空腹血糖水平降低。
綠香蕉粉也可用于烘焙食品，如蛋糕和糕點(diǎn)。發(fā)表在《食物化學(xué)》雜志上的一項(xiàng)研究測(cè)試了用機(jī)械分餾的綠香蕉粉代替部分小麥粉對(duì)海綿蛋糕的影響。結(jié)果顯示，30％的小麥面粉可以用香蕉粉代替，與面粉相比，使用綠香蕉粉可很大程度上降低海綿蛋糕的硬度。將香蕉粉加入蛋糕配方中不僅可以增加膳食纖維含量，還增加了抗性淀粉和酚類化合物的含量，提高抗氧化能力。另外，綠香蕉粉已成功用于部分食品的脂肪替代品；用綠色香蕉粉制成的冰淇淋也得到了很好的感官評(píng)價(jià)。
豌豆纖維
在過去10年中，黃豌豆作為植物蛋白質(zhì)的來(lái)源用于很多素食產(chǎn)品中，同時(shí)它也是膳食纖維的重要來(lái)源。瑞典和丹麥的研究人員發(fā)現(xiàn)，在意大利面中使用黃豌豆纖維，使吸水量增加，減少了烹飪損失，同時(shí)保持了粗糙的質(zhì)地。另一項(xiàng)研究表明，在蛋糕中添加5％的豌豆纖維，具有與對(duì)照蛋糕相似的質(zhì)地和體積，同時(shí)提供飽腹感。
目前，奇亞籽、亞麻、藜麥等來(lái)源的面粉在不斷進(jìn)入市場(chǎng)。來(lái)自這些種子的面粉通常富含纖維和蛋白質(zhì)，添加到食品中會(huì)對(duì)相關(guān)人群的健康更加有益。另外，來(lái)自仙人掌種子的粉末也可用于增強(qiáng)食品中的纖維和抗氧化性。
其他新型纖維
另外，農(nóng)業(yè)工業(yè)副產(chǎn)品，如水果和蔬菜的果皮和果渣，作為廢料，如何有效地進(jìn)行利用，是近年來(lái)國(guó)外配料行業(yè)研究的主題之一。
如柑橘果皮纖維富含難消化成分，并含有生物活性抗氧化劑，如多酚和類黃酮，其含有的維生素C在加工過程中還可以保持完整。另外，柑橘纖維也是一種符合清潔標(biāo)簽的乳化劑，具有極好的流變性。
仙人掌皮是另一種新的纖維成分來(lái)源，并含有多酚。據(jù)一項(xiàng)新研究表明，經(jīng)過測(cè)試3種刺梨皮粉末的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性，發(fā)現(xiàn)3種粉末都表現(xiàn)出很好的水合性以及水油保留能力，證明它們能夠提供功能性成分。其纖維成分的持水能力可以模擬肉制品的質(zhì)地。據(jù)墨西哥的研究人員對(duì)使用仙人掌纖維和菠蘿纖維制作的熟香腸進(jìn)行定量分析發(fā)現(xiàn)，這種純素香腸與普通香腸相比，質(zhì)地、氣味都比較接近。
葡萄酒果渣粉也是一種副產(chǎn)品，可用在食品中作為纖維和多酚的來(lái)源。智利科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，每天一次在含有代謝綜合征標(biāo)志物的男性志愿者的漢堡中添加葡萄酒果渣粉，他們的血糖和胰島素水平顯著降低。
據(jù)了解，這些新纖維成分中的很多都含有抗氧化劑，使它們同時(shí)具有增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)和減輕慢性病風(fēng)險(xiǎn)的功能。目前已經(jīng)應(yīng)用的新型纖維還包括餅干中的朝鮮薊纖維、漢堡包中的檸檬纖維和面包中的波羅蜜皮粉。
市場(chǎng)前景無(wú)限
研究人員發(fā)現(xiàn)，通過現(xiàn)有的纖維和不斷增長(zhǎng)的新纖維成分，幾乎任何食品配方都可以添加纖維來(lái)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，為消費(fèi)者提供許多健康功能。
如，纖維應(yīng)用的進(jìn)步之一是高纖維白面粉的開發(fā)，可以1：1直接替代普通面粉；菊粉不僅能夠提供膳食纖維的益處，而且具有一定甜度，有助于降低配方中糖的添加量，減少熱量；抗性淀粉在烘焙過程中可以像淀粉一樣起作用，但在體內(nèi)卻很難消化，可增強(qiáng)飽腹感，并改善升糖指數(shù)；α-環(huán)糊精是一種很有價(jià)值的天然形成的纖維，可以包裹脂質(zhì)化合物并掩蓋它們的味道。
轉(zhuǎn)自：食品商務(wù)網(wǎng)
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