多部門專題調(diào)研組提出：東北大醬 優(yōu)勢(shì)顯著待升級(jí)

　　黑龍江省黃豆醬（俗稱東北大醬）營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，深受省內(nèi)外廣大消費(fèi)者的青睞和喜愛(ài)。近日，黑龍江省衛(wèi)生計(jì)生委、省疾病控制中心、省衛(wèi)生監(jiān)督局、省調(diào)味品協(xié)會(huì)及相關(guān)食品企業(yè)等組成了專題調(diào)研組，就黑龍江省黃豆醬的產(chǎn)業(yè)發(fā)展、生產(chǎn)、銷售、營(yíng)養(yǎng)等方面的現(xiàn)狀，以及高鹽化等問(wèn)題進(jìn)行了一系列調(diào)查，提出全省黃豆醬生產(chǎn)、研發(fā)和創(chuàng)新要進(jìn)一步提檔升級(jí)，同時(shí)要從豆醬的口感、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、健康、安全性等方面深入研究和嚴(yán)格把關(guān)，不斷推出新產(chǎn)品新花樣，滿足老百姓餐桌上日益增長(zhǎng)和變化的消費(fèi)需求。

　　營(yíng)養(yǎng)學(xué)優(yōu)勢(shì)顯著

　　追本溯源，黃豆醬是滿族的傳統(tǒng)美食。早在隋唐時(shí)期，滿族的祖先靺鞨人就種豆制醬?！督鹗贰分杏羞@樣的記載：“遼金故地濱海多產(chǎn)鹽，上京、東北二路食肇州鹽。”女真人以豆制作豆醬，以蒜、芥末、醋加菜中調(diào)味，并以蜜代糖制甜食。隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)的進(jìn)步及大眾消費(fèi)意識(shí)的轉(zhuǎn)變，廣大群眾在注重醬類產(chǎn)品的風(fēng)味、口感的同時(shí)，更加關(guān)注其營(yíng)養(yǎng)特性，以及長(zhǎng)期食醬對(duì)心腦血管系統(tǒng)的影響。

　　作為我國(guó)著名的非轉(zhuǎn)基因大豆主產(chǎn)區(qū)，黑龍江省不僅擁有豐富的資源優(yōu)勢(shì)，更有著深厚的醬文化底蘊(yùn)，在大力發(fā)展綠色食品產(chǎn)業(yè)上呈現(xiàn)出良好勢(shì)頭。目前全省醬類生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量有85家，規(guī)模企業(yè)約占其中的50%，主要以生產(chǎn)豆瓣醬、農(nóng)家醬及復(fù)合調(diào)味品等產(chǎn)品為主，年產(chǎn)大豆醬總和為20萬(wàn)噸。除本地市場(chǎng)外，還大量銷往吉林、遼寧及我國(guó)南部多個(gè)省市地區(qū)，并出口到日本、韓國(guó)、俄羅斯等國(guó)家。

　　調(diào)研組指出，黑龍江省的黃豆醬之所以受到海內(nèi)外消費(fèi)者的熱捧，是因?yàn)橹谱鞯亩贯u取材于本省優(yōu)質(zhì)大豆和小麥，具有非常顯著的營(yíng)養(yǎng)學(xué)優(yōu)勢(shì)。其大豆原料中含有近40%的蛋白質(zhì)，比任何一種糧食作物的蛋白質(zhì)含量都高；而大豆蛋白質(zhì)中富含的谷氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸，則有利于提高人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用率。同時(shí)，大豆中蘊(yùn)含有異黃酮、皂苷、卵磷脂、低聚糖、植物甾醇、膳食纖維等豐富的生物活性物質(zhì)；小麥原料的碳水化合物除主要含有70%的淀粉外，還富含糊精、蔗糖、葡萄糖和果糖。正是這些物質(zhì)釀成了黑龍江省豆醬獨(dú)特的香氣和鮮味，成了百姓餐桌上不可或缺的調(diào)味品。

　　“減鹽”是重點(diǎn)

　　調(diào)研組認(rèn)為，黑龍江省調(diào)味品企業(yè)尚存在許多亟待突破的“瓶頸”問(wèn)題，一是企業(yè)數(shù)量多，廠家分散，總體發(fā)展水平不高，生產(chǎn)還處于落后的手工作坊階段；二是規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)程度相對(duì)較低；三是沒(méi)有對(duì)技術(shù)改造提出更高的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品研究未引起足夠重視，科技投入少；四是產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，創(chuàng)新不足，企業(yè)利潤(rùn)空間小。與全國(guó)醬業(yè)在全國(guó)的發(fā)展?fàn)顩r和前景比較，省內(nèi)僅有年產(chǎn)6萬(wàn)噸的香其公司進(jìn)入了2015年百?gòu)?qiáng)醬類企業(yè)前10名。與海天、欣和、老干媽、李錦記等年銷量10萬(wàn)噸及以上的大企業(yè)尚存在很大差距。

　　與此同時(shí)，黃豆醬的營(yíng)養(yǎng)學(xué)問(wèn)題也在無(wú)形中制約黑龍江黃豆醬企業(yè)的發(fā)展和進(jìn)步。在大豆加工過(guò)程中，通常采用理化方法消除豆腥味，這就易于引起大豆蛋白溶解度下降，并由此降低大豆蛋白營(yíng)養(yǎng)的品質(zhì)和質(zhì)量。同時(shí)，豆醬產(chǎn)品中高鹽化問(wèn)題也廣為大眾特別是醫(yī)學(xué)界所高度關(guān)注。食鹽是醬類釀造中的重要原料，其不但能使醬醅安全成熟，還是醬制品咸味的唯一來(lái)源，同時(shí)能與氨基酸共同生成鮮味，起到調(diào)味的作用。最為重要的是，食鹽在黃豆醬發(fā)酵過(guò)程及成品中有著重要的防腐抑菌之效果。

　　專家指出，黃豆醬原料配水調(diào)鹽，是傳統(tǒng)豆醬釀制工藝技術(shù)必需的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)，目前黑龍江省豆醬企業(yè)生產(chǎn)的豆醬產(chǎn)品含鹽量基本在10%~13%左右，較高的食鹽含量帶來(lái)了許多弊端：一方面，對(duì)企業(yè)而言，高鹽發(fā)酵周期較長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致設(shè)備投資大，管理費(fèi)用高，生產(chǎn)成本上升；另一方面，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，人們長(zhǎng)期食用高鹽食品會(huì)增加心臟、腎臟的負(fù)擔(dān)，極易引發(fā)心臟病、高血壓等心腦血管系統(tǒng)疾病，不利于人體健康。

　　就此，調(diào)研組指出，傳統(tǒng)豆醬發(fā)酵食品與老百姓日常生活息息相關(guān)，如何有效降低豆醬食品中的含鹽量、改善其品質(zhì)、拓寬其食用范圍，開(kāi)發(fā)出營(yíng)養(yǎng)保健、老少皆宜的豆醬食品，是消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展的必然。調(diào)研組建議，相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該面對(duì)廣大群眾的創(chuàng)新需求及質(zhì)量要求，積極開(kāi)發(fā)新型、綠色、健康的復(fù)合調(diào)味醬，既可以達(dá)到“減鹽”的健康飲食的目的，又能使全省黃豆醬產(chǎn)品趨向多樣化、方便化、營(yíng)養(yǎng)保健化，真正為消費(fèi)者提供不同口味的佐餐佳品及全新體驗(yàn)。

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