三種天然紅色素：紅曲 葡萄紅 紫草紅

　　紅曲

　　紅曲是我國的傳統(tǒng)發(fā)酵制品，主要產在我國福建、浙江、廣東等南方各省。

　　它用大米接種發(fā)酵，敞口固體發(fā)酵，歷時7—8天。大米由白色變成鮮艷的紫紅色。紅曲一般用于制酒。近年又應用于火腿腸的著色，以減少肉制品中發(fā)色劑亞硝酸鹽的用量，因為亞硝酸鹽超量會引起癌變。

　　由于科學技術的進步，發(fā)現紅曲中含有抑制膽固醇產生的莫那克林K，即洛沸他丁，這是一種可調節(jié)血脂的成分，因此引起了有關方面對紅曲的極大重視。

　　我國中醫(yī)研究證實，紅曲可幫助降脂、降糖和降壓。目前國內市場銷售的降脂藥物，有很多種是紅曲制劑。經過有關單位的努力研究開發(fā)，已經能生產出含洛沸他丁0.4%以上的紅曲，有的達到0.8%以上，稱為功能紅曲。

　　現在美國已開始從中國進口功能紅曲，以食物補充劑進入美國。歐洲則以食品配料從中國進口紅曲，用于火腿腸生產。因此，我國紅曲(包括紅曲米和紅曲米粉)年出口達4000多噸。

　　葡萄紅

　　葡萄紅(葡萄皮提取物)主要成分有錦葵素、芍藥素、翠雀素、花青素配糖體等。我國規(guī)定其最高使用量為1克/千克，可用于配制酒、飲料、冰棍等。

　　德國研究指出：適量喝紅葡萄酒，有助于調節(jié)血脂構成，促成高密度膽固醇上升。德國一家公司研究認為：人們從食物中攝入花色苷和多酚，其主要來源之一是紅葡萄酒。

　　近年國內外研究發(fā)現，紅葡萄酒中含有一種白黎蘆醇，是一種植物抗毒素，有抗毒菌活性。它主要含在葡萄皮中。帶有云杉苷的葡萄糖配糖體在紅葡萄酒中含有1百萬分比濃度，而在白葡萄酒中只含0.2百萬分比濃度。葡萄生產過程中，葡萄破碎的自流汁，純度較高，用以制白葡萄酒；然后將破碎的葡萄壓榨，獲得的壓榨汁，含有葡萄皮破碎的溶出物，用以制紅葡萄酒。

　　總之，葡萄所含抗氧化物質，主要在葡萄皮中。而葡萄皮在白葡萄酒或葡萄汁生產中，均是廢棄物，一般在壓榨后的渣子中，皮約占渣子的45%。

　　紫草紅

　　紫草紅是采用東北硬紫草根提取的食用著色劑，我國批準可用于果味飲料、雪糕、冰棍、果酒。

　　紫草紅是用二氧化碳超臨界萃取法提取的萘醌類色素，主要成分是紫草素和其衍生物。紫草紅色澤鮮艷、純正，著色力強，滲透力強，物理化學性能穩(wěn)定。色價高，加水10萬倍無色，具有多種生理功能。紫草紅在食品、保健品、醫(yī)藥領域有廣泛的應用前景。

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