餐飲原料安全亟待風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)

　　11月24日，“2015年度餐飲食品安全論壇”在京舉行。由中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究室、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、聯(lián)合利華飲食策劃共同完成的《2015年度餐飲食品安全供應(yīng)鏈管理報(bào)告》發(fā)布，指出我國(guó)餐飲業(yè)存在諸多管理漏洞。

　　聯(lián)合利華飲食策劃中國(guó)區(qū)總裁陳意星表示，“食品安全沒(méi)有所謂的小事，需要從田間到餐桌整個(gè)供應(yīng)鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)做到嚴(yán)格監(jiān)控。”

　　調(diào)研顯示餐飲原料采購(gòu)驗(yàn)收多漏洞

　　此次報(bào)告對(duì)全國(guó)12個(gè)省份不同地域、不同業(yè)態(tài)的餐飲服務(wù)業(yè)原料使用和采購(gòu)供應(yīng)鏈進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)在供應(yīng)商的選擇、管理以及原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、加工、存儲(chǔ)等諸多環(huán)節(jié)存在管理漏洞。數(shù)據(jù)顯示，在2002年至2011年間，我國(guó)發(fā)生可統(tǒng)計(jì)食物中毒事件8026起，集體食堂和餐飲服務(wù)單位在內(nèi)的餐飲業(yè)發(fā)生食物中毒3738起，占46.57%。“索證索票”并沒(méi)有完全落實(shí)，采購(gòu)原材料缺乏完整、統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國(guó)表示，餐飲業(yè)處于產(chǎn)業(yè)鏈的最末端，常成為事故集中的環(huán)節(jié)?！皬奶镩g到餐桌”的控制離不開(kāi)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的合作。

　　應(yīng)對(duì)原材料風(fēng)險(xiǎn)建立等級(jí)管理

　　原料食品安全控制是餐飲業(yè)的最大難題之一。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援對(duì)此認(rèn)為，餐飲企業(yè)要加強(qiáng)與上游產(chǎn)業(yè)鏈合作，搭建食品和原材料的采購(gòu)追溯體系，實(shí)現(xiàn)各環(huán)節(jié)實(shí)時(shí)、動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)。

　　農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室副主任范蓓建議，每個(gè)餐飲企業(yè)都應(yīng)建立原材料的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)管理制度，對(duì)高、中、低風(fēng)險(xiǎn)的不同原料分別有針對(duì)性地控制。而中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所食品科學(xué)室主任霍軍生強(qiáng)調(diào)，“原材料驗(yàn)收不應(yīng)過(guò)度依賴感官檢驗(yàn)，確實(shí)的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)及第三方檢驗(yàn)報(bào)告最重要?！?/br>

　　來(lái)自學(xué)界、行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)代表還啟動(dòng)了“餐飲食品安全U優(yōu)化行動(dòng)”。聯(lián)合利華飲食策劃中國(guó)區(qū)總裁陳意星說(shuō)，希望為餐飲行業(yè)搭建持續(xù)的交流平臺(tái)。

來(lái)源：新京報(bào)

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