春節(jié)后餐飲業(yè)用工荒持續(xù)多重調(diào)整或是出路

　　春節(jié)后餐飲業(yè)用工荒持續(xù)

　　餐飲業(yè)用工不僅春節(jié)期間捉襟見肘,節(jié)后用工荒也仍在持續(xù)。近期,很多餐館不營業(yè)或者關(guān)閉部分就餐區(qū)域,原因都是人手不足。業(yè)內(nèi)人士表示,餐飲業(yè)服務(wù)人員工時長、參保率低、社會認可度低,以及微利行業(yè)人力成本高企等,都是導(dǎo)致用工荒的重要原因。破解餐飲業(yè)用工荒,智能化只是一個方向,更重要的還是強化行業(yè)整體建設(shè)。

　　餐廳用工荒成常態(tài)

　　日前,北京商報記者前往一家知名牛排餐廳用餐,排隊一個多小時終于得以入座后,卻發(fā)現(xiàn)后邊空著一整排餐位。對此,餐廳服務(wù)員表示,因為人手不夠,部分餐位暫時不開放。無獨有偶,前不久,王府井一家經(jīng)營魚頭泡餅的餐廳內(nèi)也有部分餐位不對顧客開放,原因同樣是服務(wù)人員不夠用。臨近元宵節(jié)才開門營業(yè)的社區(qū)小餐館老板坦言,年后遲遲不開業(yè)的原因是“想等等看能不能招到人”。定福莊西街一家剛恢復(fù)營業(yè)的快餐店經(jīng)營者告訴北京商報記者,去年9月就貼出了招工啟事,但一直沒能夠招到比較合適的服務(wù)員。

　　這些并非個例。在大眾點評網(wǎng)上,消費者對餐廳因人手不夠暫不開放部分餐位的吐槽比比皆是。消費者對餐廳有空座卻讓顧客排隊表示不滿,但餐廳經(jīng)營者也有苦難言。一位餐廳經(jīng)理表示:“如果全部開放,后廚跟不上,前廳服務(wù)員也忙不過來,等菜時間長或者服務(wù)員服務(wù)不到位也會被吐槽。我們的服務(wù)員工資基本是在3500元/月以上,但這個薪資水平又很難達到很多求職者的要求。像我們餐廳,服務(wù)人員基本沒有滿編的時候,用餐高峰階段,包括店長在內(nèi),我們工作人員都會在前廳點菜端盤子?！?/br>

　　人工成本高流動性強

　　去年,全國餐飲業(yè)收入同比增長11.7%,餐飲行業(yè)首次突破3萬億元大關(guān)。盡管轉(zhuǎn)型升級成效顯著,但值得關(guān)注的是,在大眾消費占主導(dǎo)、多業(yè)態(tài)并存且競爭加劇的市場環(huán)境下,全行業(yè)也步入微利時代。

　　餐飲行業(yè)的微利與勞動密集型用工的特點并存,導(dǎo)致人力成本在餐飲業(yè)所占比重急劇攀升。根據(jù)眾達樸信1月發(fā)布的《2015-2016年度年服務(wù)類行業(yè)薪酬管理白皮書》,從2012年到2015年,餐飲行業(yè)漲薪幅度分別為8.7%、9.3%、8.0%、7.7%。薪酬持續(xù)增長令用工成本成為矛盾集中點。

　　餐企從業(yè)人員的流動性太強也讓經(jīng)營者頭疼。一家連鎖餐企店長告訴北京商報記者,“尤其是年底員工離職,在農(nóng)歷元宵節(jié)前很難找到合適的人。即便是在平時,老員工離職到成功招聘到新員工以及新員工經(jīng)過崗前培訓(xùn)能夠獨立負責(zé)工作都要耗費不少時間”。

　　對此,中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬表示,在我國,餐飲業(yè)還屬于比較低檔次的服務(wù)業(yè),行業(yè)本身在用人市場上就比較缺乏競爭力,從薪資到保障到人與人之間的尊重都做不到位,這既是餐飲行業(yè)從業(yè)人員長期短缺的重要原因,也使得目前整個餐飲行業(yè)用工人員素質(zhì)比較低,出現(xiàn)技能比較差、服務(wù)心態(tài)不成熟等問題。

　　多重調(diào)整或是出路

　　破解用工荒,業(yè)內(nèi)人士也嘗試了很多不同辦法,如輪崗、招小時工、引入機器人等。有專家指出,整體來看多管齊下、多重調(diào)整或是破解之道。

　　江邊城外創(chuàng)始人李長江表示,中國餐飲行業(yè)還將長時間停留在勞動密集型產(chǎn)業(yè)層面,人力成本也將繼續(xù)成為餐飲企業(yè)的壓力來源?！拔覀儨蕚渑囵B(yǎng)員工實行通崗,充分利用8小時的工作時間,給能通崗的員工漲工資,這樣餐廳的員工數(shù)量就能降下來”。此外,針對人員流動大的頑疾,江邊城外或?qū)⒉捎贸闪⒑匣锶斯镜姆绞綄嵭袉T工內(nèi)部眾籌,在公司絕對控股的情況下,讓員工享有一定的新店股權(quán)。

　　餐廳智能化、引入機器人服務(wù)員等也被認為是未來發(fā)展的趨勢之一。朱丹蓬表示,盡管就目前市場表現(xiàn)來看餐廳的智能化在節(jié)省人力上并不非常明顯,但多是消費者不良消費習(xí)慣或者經(jīng)營者維護不當(dāng)或者是機器人本身硬件在初涉階段還有待成熟,長遠來看,餐廳智能化是餐飲行業(yè)未來的發(fā)展方向之一。（徐慧　郭白玉）

來源：北京商報

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