乳品安全：長控產(chǎn)業(yè)鏈、短限時(shí)間鏈

乳品行業(yè)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條相當(dāng)長，涉及牛種、飼養(yǎng)、防疫、擠奶、冷鏈、加工、存儲(chǔ)、銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)，因此乳品安全的控制就需要落實(shí)在每個(gè)環(huán)節(jié)、環(huán)環(huán)相扣。從某種意義上說，乳品安全關(guān)鍵在源頭控制的奶牛飼養(yǎng)層面，現(xiàn)在很多乳品企業(yè)都采取了統(tǒng)一管理養(yǎng)殖戶的策略，但如何控制農(nóng)戶飼養(yǎng)的質(zhì)量？怎樣管理這些合作農(nóng)戶？在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，如何解決奶牛的防疫及環(huán)境保護(hù)的問題？在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，如何避免因擠奶和加工的過程產(chǎn)生的產(chǎn)品二次污染？這些具體問題一直以來都是消費(fèi)者及媒體關(guān)注的焦點(diǎn)。

新希望集團(tuán)于2002年開始大舉進(jìn)軍乳業(yè)市場(chǎng)，旗下的新希望乳業(yè)已在全國建立了11個(gè)奶源基地，10個(gè)直屬奶牛場(chǎng)，300多個(gè)養(yǎng)殖小區(qū)，涉及全國10多個(gè)乳品企業(yè)，均建立“長控產(chǎn)業(yè)鏈 短限時(shí)間鏈”的迅速響應(yīng)且安全的“24小時(shí)”鮮奶供應(yīng)鏈。

可追溯的奶源與牧場(chǎng)建設(shè)

“乳制品安全保障要從牛飼料開始，新希望之所以數(shù)次躲過危機(jī)，是因?yàn)樾孪Ｍ亲鲲暳铣錾淼??！毙孪Ｍ闃I(yè)控股有限公司總裁席剛對(duì)記者說：“我們能保證，所選取的飼料是可追溯的，我知道這個(gè)牛吃的是什么，飼料從何而來，飼料中的成分怎樣，包括牛的營養(yǎng)表，成分表我都掌握，完全可追溯。而且飼料有專門的品管部來監(jiān)督，包括加工飼料的原料運(yùn)進(jìn)來后品管部要對(duì)原料進(jìn)行檢測(cè)，飼料做成成品后還會(huì)對(duì)成品進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)完畢后會(huì)提供各種檢測(cè)報(bào)告，質(zhì)量不合格的原料與成品飼料是不可以被用的?！?

據(jù)了解，目前新希望所有的奶源基地奶牛飼料均由新希望的飼料廠進(jìn)行統(tǒng)一供應(yīng)。奶牛飼料分為青飼料、精飼料、青貯飼料、微量元素飼料。奶牛分類進(jìn)行飼養(yǎng)，同在一個(gè)牧場(chǎng)的奶牛，成牛與犢牛要分開，成牛也分為高產(chǎn)牛、中產(chǎn)牛、低產(chǎn)牛三個(gè)飼養(yǎng)區(qū)，這樣一來就可以按照需要來配制不同的營養(yǎng)配方。牧場(chǎng)采用開放式牛舍，集約化的舍養(yǎng)和規(guī)?；娘曫B(yǎng)相結(jié)合的方式，確保了牛群的優(yōu)化生長和優(yōu)良奶質(zhì)。

新希望牧場(chǎng)建設(shè)大多是“迷你牧場(chǎng)”，迷你牧場(chǎng)養(yǎng)殖規(guī)模不會(huì)超過3000頭，便于環(huán)保處理。該負(fù)責(zé)人表示，一頭牛每年產(chǎn)生糞便大概是15噸，如果環(huán)保問題處理不好，容易成為巨大污染源，還有防疫的問題，由于牧場(chǎng)牛高度集中，一旦出現(xiàn)疫情，對(duì)奶農(nóng)和生產(chǎn)企業(yè)都是致命打擊。所以新希望從牧場(chǎng)建設(shè)之初就有所考慮，在四川我們投資了5個(gè)牧場(chǎng)，都是小型的、分散型的，如此一來環(huán)保很好處理，防疫也很好處理?！八拇ǖ暮檠拍翀?chǎng)和云南的石林牧場(chǎng)是通過GAP認(rèn)證的生態(tài)牧場(chǎng)，乳源生態(tài)環(huán)境無污染、無化學(xué)殘留。國標(biāo)的微生物指標(biāo)上限為200萬CFU/ML,洪雅牧場(chǎng)和石林牧場(chǎng)的該項(xiàng)指標(biāo)在20萬CFU/ML以下。”

牧場(chǎng)采用開放式牛舍，集約化的舍養(yǎng)和規(guī)?；娘曫B(yǎng)相結(jié)合的方式，確保了牛群的優(yōu)化生長和優(yōu)良奶質(zhì)。飼養(yǎng)過程中還定時(shí)給奶牛播放輕音樂，奶牛場(chǎng)內(nèi)可看到，奶牛一邊聽著牛舍音響里播出的樂曲。奶牛場(chǎng)的管理人員李先生說：“奶牛聽音樂后其食量會(huì)更好，產(chǎn)奶量每頭牛每天能增加2公斤以上。聽音樂可以消抵奶牛對(duì)奶牛場(chǎng)內(nèi)各種不利因素的應(yīng)激反應(yīng)，從而使其情緒穩(wěn)定，增加食欲和食量，激活乳腺，使得泌乳加快、下乳順暢，提高產(chǎn)奶量。”

新希望通過建立自己的奶源基地，形成了“公司＋牛場(chǎng)＋農(nóng)戶”的經(jīng)營模式，解決了“分散養(yǎng)殖，集中收購”這種傳統(tǒng)模式所引發(fā)的乳企與分散奶農(nóng)之間的松散關(guān)系，強(qiáng)化了奶產(chǎn)品在收集過程中的控制與監(jiān)管力度。

防控?cái)D奶和乳品加工時(shí)的二次污染

為了從食品源頭即開展安全新鮮保障工作，新希望的牧場(chǎng)從原料奶生產(chǎn)階段即建立和完善危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)安全控制體系（HACCP），同時(shí)在當(dāng)?shù)厥袆?dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所的指導(dǎo)下，開展奶牛生產(chǎn)性能測(cè)定（DHI），生產(chǎn)的原料奶優(yōu)質(zhì)、新鮮、安全。

“新希望給每個(gè)基地至少投40萬到80萬的擠奶設(shè)備和制冷設(shè)備。從開始擠牛奶算起，整個(gè)過程都是密封狀態(tài)，工作人員的手不會(huì)接觸牛奶，牛奶不會(huì)造成二次污染?！毕瘎傉f。

為保證奶源的質(zhì)量，按照真空擠奶法的操作規(guī)程嚴(yán)格要求?！懊看螖D奶一要避免非生物感染，二要檢驗(yàn)牛奶質(zhì)量。奶牛場(chǎng)內(nèi)可以看到，擠奶的過程非常需要耐心，大約30頭奶牛同時(shí)進(jìn)入和通過擠奶臺(tái)，擠奶時(shí)擠奶過程中擠前、擠后藥浴乳頭、使用消毒毛巾擦拭乳房。毛巾嚴(yán)格按照一頭奶牛一條的要求進(jìn)行使用，事后要清洗、烘干、消毒，避免傳染性乳房炎的發(fā)生。然后再套上擠奶器的擠奶杯，進(jìn)行全封閉真空擠奶，避免人手接觸污染牛奶。擠出的牛奶不超過5分鐘即被降溫到2~4℃保存?！?/p>

此外，每個(gè)班次擠完牛奶后，都有專職的CIP清洗工，對(duì)所有奶杯組、管道、冷排、貯奶罐等整套擠奶設(shè)備進(jìn)行徹底的清洗，防止細(xì)菌滋生，影響下一個(gè)班次牛奶質(zhì)量。

有了自動(dòng)化擠奶設(shè)備并非就萬事大吉，“我們需要指導(dǎo)用戶采取很多措施來預(yù)防乳房炎并確保牛群的健康和繁殖?！毕瘎偢嬖V記者。

新希望乳業(yè)各工廠都采取全程的質(zhì)量控制管理，記者在四川華西乳業(yè)的工廠看到，整個(gè)乳品加工的過程全是密閉無縫連接的，想從中添加?xùn)|西進(jìn)去都無從下手。記者還很奇怪，加工廠內(nèi)怎么連人影都很少看到，都是全自動(dòng)化的生產(chǎn)車間，就包裝車間有幾個(gè)人正在在裝貨、碼貨。

鮮奶超過24小時(shí)必須下架

據(jù)席剛介紹，“24小時(shí)巴氏鮮奶”就是限定在24小時(shí)內(nèi)銷售，超過24小時(shí)則必須下架。與保質(zhì)期一般為6個(gè)月的產(chǎn)品相比，“24小時(shí)巴氏鮮奶”更新鮮安全。

“24小時(shí)鮮奶”從牧場(chǎng)到餐桌上的整個(gè)過程，對(duì)奶業(yè)的冷鏈物流提出了更高的要求。首先就要從源頭節(jié)省時(shí)間，原奶的生產(chǎn)與加工需要進(jìn)行無縫對(duì)接，根據(jù)擠奶時(shí)間公司派專用的奶罐車到基地，用專用奶罐把牛奶從輸奶管道注入制冷罐，制冷罐注入過程中同時(shí)降溫，降到2到4攝氏度左右，然后直接拉到加工廠。我們的奶源半徑，也就是從牧場(chǎng)到工廠的距離控制在100公里~150公里，整個(gè)過程從擠奶到加工廠只需2~4個(gè)小時(shí)?！拔覀儽M量壓縮時(shí)間，時(shí)間越短牛奶新鮮度也就越高?！毕瘎偢嬖V記者。

“24小時(shí)鮮奶”規(guī)定了相當(dāng)嚴(yán)格的時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，用最快的加工處理時(shí)間，最快的配送時(shí)間，將對(duì)擠奶時(shí)間、生奶降溫速度、冷藏溫度、運(yùn)輸時(shí)間、優(yōu)先檢測(cè)時(shí)間、殺菌溫度、冷卻溫度、儲(chǔ)運(yùn)溫度和時(shí)間、上架和下架時(shí)間跟蹤等等實(shí)施嚴(yán)格管控。這樣即保證了消費(fèi)者每天都能喝到最新鮮的鮮奶，更確保了安全、健康與營養(yǎng)的多重保障。

牛奶送到銷售終端之后對(duì)于新希望乳業(yè)來說還有很重要的一步，那就是如何處理24小時(shí)過時(shí)下架的產(chǎn)品？席剛告訴記者，“奶下架之后返回公司做報(bào)廢處理。即下架后的產(chǎn)品返回公司做銷毀報(bào)廢處理——由財(cái)務(wù)、品管部門監(jiān)督，生產(chǎn)部門將產(chǎn)品剪包后倒入污水處理站銷毀。無論從生產(chǎn)環(huán)節(jié)還是銷售環(huán)節(jié)，‘24小時(shí)巴氏鮮奶’都提高了生產(chǎn)成本，如何解決成本上升問題，對(duì)此，新希望采取了訂單式饑餓營銷，根據(jù)30天試銷之后，每個(gè)銷售終端在這款產(chǎn)品上，都會(huì)根據(jù)每天截止到下午4~5點(diǎn)平均銷售量進(jìn)行提前預(yù)訂的按量配比，保證進(jìn)貨量基本與市場(chǎng)需求持平或略少，這樣就最大限度的避免了奶的浪費(fèi)。然后在當(dāng)天商超營業(yè)時(shí)間終結(jié)前一個(gè)小時(shí)，如果有富余的奶，會(huì)讓利給消費(fèi)者。讓更多的消費(fèi)者品嘗，這也是一種促銷的方式。因?yàn)槭怯?jì)劃生產(chǎn)，因此報(bào)廢量極少，甚至不到24小時(shí)時(shí)間產(chǎn)品已經(jīng)售完。”

對(duì)于新希望乳業(yè)的“新鮮工程”，席剛解釋，新希望乳業(yè)將聚焦“低溫產(chǎn)品、低溫營銷”來實(shí)施落地。新希望乳業(yè)的“新鮮工程”，遵循新鮮牧場(chǎng)、新鮮加工、新鮮營銷和服務(wù)的宗旨，實(shí)現(xiàn)從牧場(chǎng)到餐桌各個(gè)環(huán)節(jié)的新鮮、健康、安全的無縫連接，讓消費(fèi)者每天都能喝到安全放心、營養(yǎng)健康的優(yōu)質(zhì)鮮奶。

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