復(fù)合調(diào)味品搶占“鮮”機(jī)

2011年，復(fù)合調(diào)味品繼續(xù)在探索中前行。一方面，新產(chǎn)品繼續(xù)涌現(xiàn)，一些實(shí)力派企業(yè)紛紛加入，如阜豐集團(tuán)；另一方面，老產(chǎn)品的推廣力度不斷增加，商超及各類(lèi)終端復(fù)合調(diào)味品品項(xiàng)越來(lái)越豐富。盡管年內(nèi)一些食品添加劑事件曾讓消費(fèi)者產(chǎn)生恐慌和懷疑，但在既能節(jié)省購(gòu)買(mǎi)調(diào)味品品種又能節(jié)省烹飪時(shí)間的雙重誘惑之下，復(fù)合調(diào)味品仍舊平穩(wěn)增長(zhǎng)。筆者認(rèn)為，提鮮類(lèi)產(chǎn)品仍舊占據(jù)了整個(gè)品類(lèi)的大半江山，廚房工業(yè)化則為復(fù)合調(diào)味品提供了市場(chǎng)出口。

品類(lèi)空間仍需繼續(xù)挖掘首先，復(fù)合調(diào)味品在調(diào)味品市場(chǎng)所占比重仍需提高。目前，我國(guó)調(diào)味品年產(chǎn)值近1600億元，復(fù)合調(diào)味品只占到其中的15％。因此，進(jìn)一步研發(fā)新產(chǎn)品，完善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，同時(shí)提升老產(chǎn)品的市場(chǎng)見(jiàn)面率和占有率，使復(fù)合調(diào)味品能夠形成與醬油、食醋接近或相當(dāng)?shù)漠a(chǎn)業(yè)規(guī)模。第二，雖然復(fù)合調(diào)味料較20年前已經(jīng)取得了長(zhǎng)足的發(fā)展，但和國(guó)際水平相比，市場(chǎng)占有率還有不小的上升空間。一些調(diào)味品企業(yè)考察日本、韓國(guó)、臺(tái)灣市場(chǎng)后發(fā)現(xiàn)，其復(fù)合調(diào)味品的市場(chǎng)占有率已經(jīng)達(dá)到70％～90％，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我國(guó)現(xiàn)有水平。比如，我國(guó)味精產(chǎn)能現(xiàn)有180萬(wàn)噸左右，消費(fèi)量在130萬(wàn)～150萬(wàn)噸之間，但復(fù)合調(diào)味品卻只有二三十萬(wàn)噸的總量。再如，韓國(guó)擁有6000多萬(wàn)人口，其牛肉粉消費(fèi)量達(dá)到2.62萬(wàn)噸，如果按照這一比例推算，我國(guó)的雞精、雞粉、牛肉粉無(wú)疑面臨著龐大的增長(zhǎng)空間。第三，隨著人民生活水平的不斷提高，我國(guó)餐飲市場(chǎng)繼續(xù)蓬勃發(fā)展，整體規(guī)模已超過(guò)2萬(wàn)億元。除了農(nóng)產(chǎn)品原料供應(yīng)將不斷增加之外，調(diào)味品在其中將占據(jù)越來(lái)越大的比重，而復(fù)合調(diào)味品由于能夠滿(mǎn)足廚師越來(lái)越挑剔的需求，同樣擁有新的增長(zhǎng)潛力。

鮮類(lèi)產(chǎn)品占據(jù)先機(jī)隨著科學(xué)技術(shù)水平不斷進(jìn)步，人類(lèi)得以創(chuàng)造出更多樣的口味。但在五彩斑斕的味道之中，鮮味是唯一能夠克服地域區(qū)別、滿(mǎn)足絕大多數(shù)人群需要的味道。因此，2011年的復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)，以提鮮為主要功能的產(chǎn)品仍是主流，并且已經(jīng)形成了產(chǎn)品群，初具規(guī)模。

蔬菜鮮，以太太樂(lè)旗下的“蔬之鮮”為代表品牌。菌類(lèi)鮮，如香菇醬、蘑菇精，以上海大山合、太太樂(lè)為代表。骨類(lèi)鮮，即以豬骨、牛骨等熬煮提取的鮮味料，代表品牌有撫順獨(dú)鳳軒、福建安記、廣東嘉豪以及浙江正味等，產(chǎn)品形態(tài)多以膏狀、液態(tài)以及粉狀為主，更多地適用于餐飲渠道。海鮮，即以海鮮為原料的提鮮類(lèi)產(chǎn)品，用于增加海鮮菜肴的鮮香，如海鮮粉、干貝素、海鮮精、鮑魚(yú)汁等。阜豐集團(tuán)今年推出的海鮮粉、太太樂(lè)的文蛤精是其中的代表產(chǎn)品。最后一類(lèi)是調(diào)味汁，即汁狀的復(fù)合調(diào)味料，在家庭消費(fèi)和餐飲終端都適用，目前具有代表性的是火腿汁、雞汁，尤其以雞汁接受度更高。

除了滿(mǎn)足市場(chǎng)和消費(fèi)者的需求，新型提鮮類(lèi)產(chǎn)品的廣闊市場(chǎng)前景還由其優(yōu)勢(shì)決定。第一，新型提鮮類(lèi)產(chǎn)品主打綠色、健康的概念，滿(mǎn)足消費(fèi)者健康飲食、綠色飲食的理念，另外隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量更加關(guān)注，而決定購(gòu)買(mǎi)的因素中價(jià)格反而不再那么重要，所以定位普遍比較高端的新型提鮮類(lèi)產(chǎn)品更能迎合消費(fèi)者“價(jià)高質(zhì)優(yōu)”的想法。第二，調(diào)味品的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)很激烈，商品的同質(zhì)化也比較嚴(yán)重，因此企業(yè)不得不開(kāi)辟新的空白市場(chǎng)，而新型的提鮮類(lèi)產(chǎn)品通過(guò)創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)新的賣(mài)點(diǎn)從而找到新藍(lán)海，同時(shí)提高了產(chǎn)品的附加值，對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)增加了利潤(rùn)空間，對(duì)經(jīng)銷(xiāo)商來(lái)說(shuō)既豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，又增加了新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

廚房工業(yè)化提供市場(chǎng)出口所謂“工業(yè)廚房”，是指餐飲前端消費(fèi)將充分工業(yè)化，使消費(fèi)者擺脫廚房的油煙困擾，并且有機(jī)會(huì)享受更多只能在高檔餐飲店才能享受的美食。在這一思路的指引下，將廚房中的各道工序工業(yè)化成為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的前提?，F(xiàn)在，各種農(nóng)產(chǎn)品原材料已經(jīng)可以提供半成品，比如方便肉、方便菜等，只剩下調(diào)味品如何打包、捆綁這一問(wèn)題。因此，復(fù)合調(diào)味品的競(jìng)爭(zhēng)力在此時(shí)得到體現(xiàn)。水煮魚(yú)調(diào)料、紅燒肉調(diào)料、麻婆豆腐調(diào)料、魚(yú)香肉絲調(diào)料加上濃湯寶、骨味素、雞汁，四菜一湯半小時(shí)就能上桌。方便、快捷，無(wú)論中餐和西餐，均能提供標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品和服務(wù)，復(fù)合調(diào)味品的作用立竿見(jiàn)影。

目前，一些調(diào)味品企業(yè)通過(guò)與各個(gè)知名酒店合作，開(kāi)發(fā)能夠滿(mǎn)足廚師需求的專(zhuān)業(yè)復(fù)合調(diào)味品。比如廣州廣味源公司生產(chǎn)的“辣鮮露”產(chǎn)品，將傳統(tǒng)醬油與辣汁相融合，不僅能夠提鮮、上色，也滿(mǎn)足了廚師烹飪辣味菜肴的需求。再有撫順獨(dú)鳳軒食品有限公司生產(chǎn)的骨湯類(lèi)調(diào)味品，已經(jīng)成為多家中式快餐連鎖店的首選，尤其是一些以湯類(lèi)產(chǎn)品為主打特色的餐飲店，不僅節(jié)省了廚師的時(shí)間，其標(biāo)準(zhǔn)化的工藝也為食品安全提供了保證。

餐飲消費(fèi)量不斷上升，在增加市場(chǎng)機(jī)會(huì)的同時(shí)，也給調(diào)味品企業(yè)提出了更多要求，最終目標(biāo)就是讓廚師變得更懶、更有依賴(lài)性。

除了餐飲消費(fèi)需求，家庭消費(fèi)同樣蘊(yùn)藏機(jī)會(huì)。家樂(lè)濃湯寶為什么在品牌宣傳、終端推廣持續(xù)投入？正是看到了中國(guó)家庭餐桌的“湯文化”。希杰和雀巢多年來(lái)一直猛推牛肉粉和“美極”調(diào)味汁，也是看中了家庭消費(fèi)的前景。當(dāng)傳統(tǒng)家庭仍在老抽和生抽之間游移不定，一些更具超前消費(fèi)意識(shí)的家庭已經(jīng)選擇“美極”調(diào)味汁代替油、鹽、醬、醋。與外資品牌注重引進(jìn)西式調(diào)味品不同，我國(guó)本土調(diào)味品企業(yè)則更愿意挖掘中國(guó)自身的餐飲文化，衍生出火鍋底料、水煮魚(yú)調(diào)料、方便湯等產(chǎn)品。盡管二者理念不同，但廚房工業(yè)化終究是改變家庭生活方式的一場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)運(yùn)動(dòng)。因此，對(duì)于家庭消費(fèi)，復(fù)合調(diào)味品企業(yè)需要更久的耐心以及更具力度的品牌運(yùn)作。在市場(chǎng)尚未出現(xiàn)領(lǐng)軍品牌的階段，搶占消費(fèi)者心智將對(duì)后續(xù)的競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)生極大影響。

來(lái)源：糖煙酒周刊

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