原料和氣候是決定白酒起源的方式

我國是制曲釀酒的發(fā)源地，有著世界上獨創(chuàng)的釀酒技。日本東京大學名譽教授坂口謹一郎曾說中國創(chuàng)造酒曲，利用霉菌釀酒，并推廣到東亞，其重要性可與中國的四大發(fā)明媲美。白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產(chǎn)飲料，又為世界上獨一無二的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為全球酒類飲料產(chǎn)銷大國，對中國政治、經(jīng)濟、文化和外交等領域發(fā)揮著積極作用。

但是白酒起源于何？何人始創(chuàng)？迄今說法尚不一致。從商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子說：“清醴之美，始于耒稆”?！渡袝f命》記載：“若作酒醴，爾為曲糵”。最早的文獻記錄是“鞠糵”，發(fā)霉的糧食稱鞠，發(fā)芽的糧食稱糵，從字形看都有米字。米者，粟實也。由此得知，最早的鞠和糵，都是粟類發(fā)霉發(fā)芽而成的?！墩f文解字》說：“糵，芽米也”?！懊?，粟實也”。以后用麥芽替代了粟芽，糵與曲的生產(chǎn)方式分家以后，用糵生產(chǎn)甜酒醴。商、周一千多年到漢朝，糵酒還很盛行。北魏時用榖芽釀酒，所以在《齊民要術》內無糵曲的敘述。1636年宋應星著《天工開物》內說：“古來曲造酒，糵造醴，后世厭醴味薄，逐至失傳”。據(jù)周朝文獻記載，曲糵可作酒母解釋，也可解釋為“酒”。例如杜甫《歸來》詩里有“恁誰給曲糵，細酌老江乾”；陳騊聲有“深深曲糵日方長”的詩句，這里“曲糵”也是指“酒”。

一、白酒的根基依托農業(yè)

酒作為依托于農業(yè)的深加工產(chǎn)品，其產(chǎn)生必然要受農業(yè)環(huán)境和農產(chǎn)品影響。在古代交通不發(fā)達的環(huán)境中，只能依托自然環(huán)境而造，比如說新疆盛產(chǎn)葡萄，所以有葡萄酒。西藏因為盛產(chǎn)青稞，所以藏族同胞釀造的青稞酒舉世聞名。而江浙盛產(chǎn)糯米，所以有了黃酒。而嶺南生產(chǎn)稻谷，所以客家人喜歡釀米酒。北方更不用說了，作為高粱和麥子的主產(chǎn)地，所以北方人燒酒也是出了名的。從各地自然環(huán)境和農作物來看，酒的發(fā)展一般受農業(yè)影響。也就是說，哪里盛產(chǎn)什么，就自然而然會產(chǎn)什么樣的就品類。

在社會相對封閉、交通比較落后的古代，人們不可能把新疆的葡萄大量運到長安釀造葡萄酒，也不可能把大量生產(chǎn)于北方的高粱，運到嶺南去釀造白酒，所以到今天為止，整個廣東省都不曾有什么白酒品牌，有的也是改革開放后投產(chǎn)的，比如梅州的長樂燒，就是在90年代才新建的，雖然長樂燒也號稱擁有悠久歷史，那也只不過是米酒的歷史罷了。要不然，如果廣東有好的白酒廠，來自全國各地的白酒品牌，如何能夠在廣東攻城掠地呢？再比如，與廣東類似的省份浙江，這也是中國缺少著名白酒品牌的省份，因為當?shù)厥a(chǎn)稻米釀造的黃酒，在古代也不可能千里迢迢把北方產(chǎn)的高粱運過來釀造白酒，所以歷史以來廣東、浙江都是中國白酒勢力最弱的省份。

在這種產(chǎn)業(yè)基礎上，白酒的產(chǎn)生注定不可能在南方。因為客觀條件不具備，沒有產(chǎn)業(yè)基礎，如何創(chuàng)造產(chǎn)業(yè)，就算有再好的技術，也是巧婦難為無米之炊。

二、白酒的釀造受氣候影響

古語有云，桔生淮南則為桔，生于淮北則為枳。在不同的環(huán)境下，同一樣東西將在氣候的影響中變得決然不容。如果說白酒起源于北方，是受古代社會環(huán)境和農業(yè)結構決定的。在盛產(chǎn)高粱、麥子和豌豆的北方地區(qū)，白酒最有可能誕生。但是從釀酒的酒曲上來說，我們能夠更直觀的發(fā)現(xiàn)，中國白酒的誕生。

曲在《辭源》的解釋為酒母釀酒或制醬的發(fā)酵物，亦作“曲”。曲或鞠的簡化字為曲。酒曲的發(fā)展，經(jīng)過不斷地技術改良，由散曲發(fā)展到餅曲，終于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉，適宜于北方天氣寒冷的各省。制造大曲的原料為大麥、豌豆或小麥，例如前者為汾酒、西鳳酒大曲，后者為茅臺、瀘州酒曲等。因制曲原料為麥類，常稱為麥曲，其形狀似磚，又稱磚曲，其曲塊大和用曲量多，通稱大曲。用于釀造我國的傳統(tǒng)工藝名優(yōu)白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亞熱帶的溫暖氣候，有利于生產(chǎn)小曲及其小曲酒。制造小曲的原料為大米或稻糠，有的加入中草藥，如邛崍米曲，董酒米曲；有的不用中草藥，如廈門白曲，稗木鎮(zhèn)糠曲等。

從中我們不難看出，釀造白酒的原料不僅盛產(chǎn)于北方，而且釀造白酒的大曲適應的環(huán)境也是北方寒冷環(huán)境。而且從消費角度來說，因為北方氣溫比較低，古人才需要釀造高度酒來抵制寒冷，而在南方溫潤的環(huán)境中，天氣的炎熱很難接受白酒，所以南方人喜歡喝甜甜的米酒，在熱天對上清涼的山泉來消暑。這種氣候環(huán)境，也注定了南北飲酒方式的不一樣。從而也決定了白酒的誕生只能是在北方。

另外據(jù)國家文局和食品工業(yè)協(xié)會確定的首批中國食品文化遺產(chǎn)白酒釀造遺址全國僅有五處，分別是首批中國食品文化遺產(chǎn)名單的還有四川水井街酒坊遺址、貴州茅臺酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝技藝、江蘇雙溝醉猿文化遺址、四川泰安作坊遺址、徐水劉伶醉“潤泉涌燒鍋遺址”。

可以說，歷史最悠久的燒鍋酒遺址就處于北方，1998年,文物部門對酒廠燒鍋遺址進行了發(fā)掘。經(jīng)考古專家鑒定,現(xiàn)廠區(qū)內“潤泉涌燒鍋遺址”的年代為金元時代,距今已有近900年的歷史,其中有16座發(fā)酵池自金元時期一直使用至今,為中國已知歷史最久的古發(fā)酵池。2005年4月5日,國家文物局和中國食品工業(yè)協(xié)會確定劉伶醉古燒鍋遺址同貴州茅臺酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝技藝、四川水井街酒坊遺址等五家為“首批中國食品文化遺產(chǎn)”。2006年5月25日,劉伶醉燒鍋遺址被國務院核定為全國重點文物保護單位。

劉伶醉燒鍋遺址出土的大量金元時期乃至清代的瓷器、陶瓷碎片，成為劉伶醉追根溯源的重要佐證，這標志著中國蒸餾白酒早在金元時期已產(chǎn)生了，經(jīng)考古專家論證劉伶醉燒鍋是迄今為止所發(fā)現(xiàn)的中國蒸餾白酒最早的發(fā)源地。這在某種意義上論證了白酒起源于北方的說法。

三、白酒的起源需以史為鑒

一種說法，起源于唐代，在唐代文獻中，燒酒、蒸酒之名已有出現(xiàn)。李肇（公元806年）寫的《國史補》中的：“酒則有劍南之燒春”（唐代普遍稱酒為“春”）；雍陶（公元834年）詩云：“自到成都燒酒熱，不思身更入長安?！笨梢娫谔拼瑹浦褟V泛流傳了。田錫寫的《曲本草》中說：“暹羅酒以燒酒復燒二次，入珍貴異香，其壇每個以檀香十數(shù)斤的煙熏令如漆，然后入酒，臘封，埋土中二三年絕去燒氣，取出用之?！壁w希鵠寫的《調燮類編》中說：“燒酒醉不醒者，急用綠豆粉粉蕩皮切片將筋撬開口，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）；他又說：“生姜不可與燒酒同用。飲白酒生韭令人增病。飲白酒忌諸甜物”（卷三）。以上引文中所說的“燒酒”、“蒸酒”、“白酒”，是否就是今天的白酒？單從名字相同還不可定論。有人認為我國民間長期相沿，把蒸酒稱為燒鍋，燒鍋生產(chǎn)的酒即為燒酒。但燒鍋之名起源于何時，尚待考證。故白酒起源唐代，其論據(jù)尚欠充分。

另一種說法，元代時（1271—1368年）由國外傳入。元時中國與西亞和東南亞交通方便，往來頻繁，在文化和技術等方面多有交流。有人認為“阿刺古”酒是蒸餾酒，遠從印度傳入。還有人說：“燒酒原名‘阿刺奇’，元時征西歐，曾途經(jīng)阿刺伯，將酒法傳入中國?！闭履聦懙摹讹嬍潮妗分姓f：“燒酒，又名火酒、‘阿刺古’?！⒋坦拧Z也。”現(xiàn)有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆為譯音，是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒，在元代曾一度傳入中國。

再一種說法，是明代藥物學家李明珍（1518—1593年）在《本草綱目》中所寫：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！边@段話，除說明我國燒酒創(chuàng)始于元代之外，還簡略記述了燒酒的釀造蒸餾方法，故人以為可信。

所以從這幾個方面的推斷來看，中國白酒的誕生很有可能先在北方，然后隨著北方人民在戰(zhàn)亂南遷，白酒技術才不斷由北向南發(fā)展，形成了全國各地白酒企業(yè)林立，歷史眾說紛紜的百家爭鳴時代。但是不管怎么樣，我們應該感謝古代先民，為我們留下了這個物質財富。

來源：中國營銷傳播網(wǎng)

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