海藻在現(xiàn)代食品工業(yè)中的應(yīng)用前景展望

海藻除了作為海洋蔬菜直接食用外，其另一主要用途就是用于提取多種功能性成分。目前，全球使用最廣泛的海藻提取功能食品配料就是從海帶、巨藻等褐藻中提取的海藻酸鹽等天然海藻多糖產(chǎn)品。

海藻酸鹽是1881年由英國(guó)人E.C.C.Stanford首次從褐藻類植物中提取發(fā)現(xiàn)的，之后經(jīng)歷了近50年的時(shí)間，由美國(guó)的Kelco公司于1929年，開(kāi)始將海藻酸鹽作為商品大量生產(chǎn)，成為人類成熟應(yīng)用的唯一產(chǎn)業(yè)化的天然陰離子鹽類多糖物質(zhì)。隨后以海藻酸鹽為主導(dǎo)的海藻膠產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大，尤其是上世紀(jì)80年代以來(lái)，海藻酸鹽由于獨(dú)特的凝膠、增稠、乳化功能和生物活性使其在食品行業(yè)的應(yīng)用范圍不斷拓展，逐漸成為提高人們生活水平和健康水平的優(yōu)良產(chǎn)品。日本人把富含有海藻酸鹽的食品統(tǒng)稱為“長(zhǎng)壽食品”，美國(guó)人則稱海藻酸鹽為“奇妙的食品添加劑”。海藻酸鹽主要包括海藻酸鈉、海藻酸鉀、海藻酸鈣、海藻酸銨等，其中海藻酸鈉已經(jīng)成為全球產(chǎn)銷量最大的海藻提取功能食品配料。

海藻酸鹽在冷凍食品中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)

海藻酸鹽在冷凍食品中的應(yīng)用，為解決中國(guó)傳統(tǒng)主食和菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)及其關(guān)鍵科學(xué)問(wèn)題、推進(jìn)餐飲連鎖企業(yè)中央廚房部分食品統(tǒng)一加工和配送、加快食品工業(yè)化進(jìn)程，帶來(lái)新的機(jī)遇。

肉制品——獨(dú)特的熱不可逆凝膠保水劑

利用海藻酸鹽與鈣離子反應(yīng)形成熱不可逆凝膠的性質(zhì)，可應(yīng)用于肉灌腸類，改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和切片性能；應(yīng)用于肉丸類，可顯著提高產(chǎn)品的脆度及彈性；應(yīng)用于燒烤、油炸肉制品表面涂膜，可減少烹制時(shí)的汁液流失，使產(chǎn)品汁多肉嫩。

面制品——抗淀粉老化，優(yōu)良的組織改良劑

海藻酸鹽作為一種天然高分子多糖，具有良好的吸水、持水、成膜等功能，可降低淀粉失水造成的回生老化，還具有良好的組織改良、促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形成的作用，能夠增加米面制品的彈性，防止冷凍米面制品表皮開(kāi)裂。應(yīng)用于冷凍鮮面、方便面等面制品中具有強(qiáng)親水性、粘結(jié)性，可改善面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，增加面條的強(qiáng)度及延展性，提高貨架期和耐煮性；用于水餃、包子等速凍食品中的面皮和餡料中，可防止餡料塌陷、表面凍裂，提高水餃皮的透亮度，增加彈性和光滑感，減少產(chǎn)品的破損率。

冷凍飲品——抗凍融、抑冰晶，優(yōu)良的增稠穩(wěn)定劑

海藻酸鈉可使冰淇淋等冷飲食品產(chǎn)生平滑的外觀、柔滑的口感。由于海藻酸鈉遇鈣離子可形成穩(wěn)定的熱不可逆凝膠，利用該性質(zhì)，可使運(yùn)輸、儲(chǔ)藏過(guò)程中的冰淇淋不會(huì)變粗糙（冰晶生長(zhǎng)），不會(huì)發(fā)生由于溫度波動(dòng)而引起的冰淇淋變形現(xiàn)象；同時(shí)這種冰淇淋食用時(shí)無(wú)異味，既提高了膨脹率又提高了融點(diǎn)，使得產(chǎn)品的質(zhì)量和效益都有顯著提高。利用海藻酸鈉穩(wěn)定的冰凍牛乳具有良好的口感，無(wú)粘感和僵硬感，在攪拌時(shí)有粘性，并有遲滯感。

焙烤制品——提高面團(tuán)延展性、膨脹起發(fā)性，改善制品質(zhì)構(gòu)

海藻酸鈉應(yīng)用于面包、蛋糕、餅干、蛋卷等焙烤食品中具有獨(dú)特的組織改良作用，尤其是在一些高纖維的保健面包和蛋糕中，可增加面包的延伸型、韌性、彈性，質(zhì)地酥松，減少切片時(shí)掉渣，防止老化；使蛋糕形成多孔膨松組織，氣孔細(xì)密均勻，富有彈性，內(nèi)質(zhì)柔軟潤(rùn)滑，耐干性好，可適當(dāng)延長(zhǎng)貨架期；用于生產(chǎn)餅干、蛋卷，可減少其破碎率，產(chǎn)品外觀光滑，防潮性好。

海藻酸鹽獨(dú)特的生理功能

海藻酸鹽作為功能食品或療效食品的基材，其獨(dú)特的生理功能主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：

1、海藻酸鹽在胃腸里具有吸水性、吸附性、陽(yáng)離子交換和凝膠過(guò)濾等作用，對(duì)人體新陳代謝起到獨(dú)特的調(diào)節(jié)效果；可以阻礙人體對(duì)膽固醇的吸收和降低血漿膽固醇，為預(yù)防人體發(fā)胖及動(dòng)脈硬化起到一定的積極作用。

2、海藻酸鹽大分子結(jié)構(gòu)內(nèi)主要嵌段之一的多聚古絡(luò)糖醛酸對(duì)一些有毒金屬離子有選擇性地吸收作用，它是迄今為止發(fā)現(xiàn)的抑制放射性鍶吸收的最有效藥物。據(jù)此許多學(xué)者嘗試?yán)盟懦梭w中Ba、Pb、Cd等重金屬離子和放射性元素所引起的病患取得了一定效果。

3、海藻酸鹽是一種可食而又不易被人體消化的高分子多糖，因此可增加飽腹感，健康減肥；加快腸胃蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。

海藻酸鹽的食用安全性

早在1994年，世界衛(wèi)生組織（WHO）與聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）規(guī)定：“海藻酸鈉的每日容許攝入量（ADI）無(wú)需特殊規(guī)定”。同時(shí)，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）在《食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定：“按照良好的GMP生產(chǎn)規(guī)范，海藻酸、海藻酸鈉、海藻酸鉀、海藻酸銨、海藻酸鈣均允許在食品中適量使用”。

1997年，我國(guó)衛(wèi)生部就以批準(zhǔn)號(hào)“97-65”批準(zhǔn)“褐藻膠”是具有排鉛功能物質(zhì)，可用于制作各類保健食品。

2000年，美國(guó)食品藥物主管機(jī)構(gòu)給予了海藻酸鈉的檢驗(yàn)標(biāo)記為GRAS（FDA-21CFR173.310，184.1724），即GenerallyRegardedAsSafe，認(rèn)為其安全可靠。

2009年3月，《日本食品添加物使用標(biāo)準(zhǔn)列表》中對(duì)海藻酸、海藻酸鈉、海藻酸鉀、海藻酸銨、海藻酸鈣在食品中的使用范圍和最大使用限量不做任何限制規(guī)定，即可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量添加。

2011年5月，我國(guó)公布了最新版的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011），標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：海藻酸鈉、海藻酸鉀可按生產(chǎn)需要適量添加于各類食品（例外食品除外）。

全力發(fā)展藍(lán)色海洋科技，提供天然、健康產(chǎn)品

青島明月海藻集團(tuán)有限公司，作為國(guó)內(nèi)成立最早的海藻加工企業(yè)之一，歷經(jīng)四十余年的創(chuàng)新、改革與發(fā)展，現(xiàn)已成為集藻酸鹽、糖醇、海洋生物產(chǎn)業(yè)及熱電聯(lián)產(chǎn)于一體的高新技術(shù)企業(yè)，企業(yè)產(chǎn)品鏈不斷延伸，技術(shù)含量日益提高，在行業(yè)內(nèi)的領(lǐng)軍地位不斷鞏固，成為海藻加工行業(yè)發(fā)展的“引擎”。年消耗海藻6萬(wàn)多噸，天然提取的海藻酸鹽系列產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模居世界前列。

在“凝聚天然，締造健康”發(fā)展理念的引導(dǎo)下，明月集團(tuán)秉承綠色、健康的辦企宗旨，立足藍(lán)色海洋經(jīng)濟(jì)戰(zhàn)略基點(diǎn)，充分發(fā)揮海洋科研優(yōu)勢(shì)，不斷使企業(yè)的發(fā)展邁向“深藍(lán)”。公司先后獲得國(guó)家“863”計(jì)劃成果產(chǎn)業(yè)化基地、國(guó)家海洋科學(xué)研究中心產(chǎn)業(yè)化示范基地、全國(guó)大型農(nóng)產(chǎn)品流通加工企業(yè)、全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)示范企業(yè)、高新技術(shù)企業(yè)、國(guó)家級(jí)技術(shù)中心等一系列榮譽(yù)，“明月”牌商標(biāo)被認(rèn)定為“中國(guó)馳名商標(biāo)”。

當(dāng)前，以開(kāi)發(fā)海洋資源為核心的山東半島藍(lán)色經(jīng)濟(jì)區(qū)建設(shè)帷幕已經(jīng)全面拉開(kāi)，標(biāo)志著我國(guó)進(jìn)入了大規(guī)模開(kāi)發(fā)海洋的時(shí)代，“褐藻多糖”這一人類從海洋中獲得的寶貴資源將伴隨著藍(lán)色經(jīng)濟(jì)區(qū)的建設(shè)走進(jìn)尋常百姓家，為打造中國(guó)百姓的健康餐桌而大有可為!

來(lái)源：食品工業(yè)科技

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