生物催化技術(shù)帶來(lái)天然復(fù)合調(diào)味品

記者近日從中科院天津工業(yè)生物技術(shù)研究所了解到，該所科研人員利用綠色生物催化技術(shù)，獲得天然、安全的鮮味食品調(diào)味配料，替代化學(xué)合成產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)了魚(yú)肉骨蛋白生物質(zhì)的全面利用，從根本上保證了食品安全。研究論文發(fā)表于《食品科學(xué)與生物技術(shù)》等國(guó)際期刊，相關(guān)成果獲2011年度天津市科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)。

據(jù)介紹，天然復(fù)合型調(diào)味品是世界調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)。目前，國(guó)外復(fù)合調(diào)味料對(duì)傳統(tǒng)調(diào)味料替代率已達(dá)到60%以上，我國(guó)復(fù)合調(diào)味品的年產(chǎn)量約為200萬(wàn)噸，已成為食品行業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。

由該所研究員孫媛霞領(lǐng)導(dǎo)的課題組針對(duì)原料結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，建立了高效復(fù)合蛋白酶催化技術(shù)體系，并利用食品級(jí)微生物發(fā)酵及酶催化技術(shù)，完成了5L～30L多種海淡魚(yú)肉骨蛋白抽提實(shí)驗(yàn)研究，開(kāi)展了500L規(guī)模中試生產(chǎn)線放大的試驗(yàn)，獲得高蛋白含量的魚(yú)肉骨抽提物，其風(fēng)味氨基酸含量為35%～42%，風(fēng)味小肽分子量主要分布在500～2000道爾頓（分子量單位）。

研究人員在復(fù)合呈味工藝中，引入“味料同源”技術(shù)創(chuàng)新理念，以魚(yú)肉骨蛋白抽提物為基料，借助食品原料來(lái)源的呈味核苷酸等成分，通過(guò)各種風(fēng)味成分協(xié)同作用，使產(chǎn)品海鮮風(fēng)味具有濃郁、醇厚、回味綿長(zhǎng)、持久等特點(diǎn)，大幅提高了產(chǎn)品整體風(fēng)味水平。同時(shí)，利用糖修飾技術(shù)進(jìn)行蛋白改性，既提高了產(chǎn)品的風(fēng)味及物性，又可提高產(chǎn)品抗氧化作用，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。

來(lái)源：中國(guó)科學(xué)報(bào)

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