奶制品陷信任危機老字號奶酪如何成為市場主流

一邊是老酸奶果凍傳出有工業(yè)明膠使得消費者提心吊膽，一邊是用傳統(tǒng)手藝做的不含膠的老字號奶酪被擠出九門小吃店，被專家稱為是消費升級產(chǎn)品的老字號固態(tài)奶該何去何從？記者通過走訪做固態(tài)奶的企業(yè)和消費者，探討北京老字號固態(tài)奶傳統(tǒng)技藝在現(xiàn)在的市場環(huán)境下如何生存發(fā)展。

明膠風波席卷行業(yè)

4月15日河北學洋明膠蛋白廠的一場大火，讓人們對乳制品和飲料的產(chǎn)業(yè)鏈有工業(yè)明膠充滿了猜想，當?shù)卮迕癫聹y，他們經(jīng)常把工業(yè)明膠賣給生產(chǎn)雪糕、乳制品和飲料的廠子，當?shù)厝硕疾桓页怨麅龊捅苛苓@些食品。

之前老酸奶和果凍含有工業(yè)明膠已經(jīng)是沸沸揚揚，這一把大火證實了消費者的擔心不是多余的。

在人們對食品安全問題越來越重視的今天，國產(chǎn)乳制品的質量問題一次又一次地暴露在大眾面前，三聚氰胺、工業(yè)明膠等一個又一個陌生而讓人畏懼的名詞走進大眾的視線，一次又一次牽動著民眾脆弱的神經(jīng)。

與國產(chǎn)品牌的尷尬相比，國際牛奶品牌卻異常高調(diào)。據(jù)調(diào)查，2008年以來，經(jīng)過多輪漲價潮，部分外資品牌奶粉價格已上漲了50%左右。而與“洋奶粉”價格上漲相比，國產(chǎn)奶粉價格并沒有明顯上漲。國際乳品正是在國產(chǎn)品牌發(fā)生信任危機的時刻，提高了品牌的影響力和價值。

一面是沒人敢碰，讓人不能信任的國產(chǎn)品牌，一面是一輪接著一輪漲價的洋品牌。在國產(chǎn)奶制品全面信任危機的困局中，我們把視角聚焦在老字號身上，能否找到答案？

老字號固態(tài)奶口碑好

現(xiàn)在制作原汁原味傳統(tǒng)乳制品的店已經(jīng)寥寥無幾。比較有名的只有奶酪魏和文宇奶酪店兩家。以奶酪魏為代表的老字號品牌，是否得到消費者的認可呢？是否能為國產(chǎn)乳制品挽回一些“面子”呢？記者在西單、王府井等北京市繁華地區(qū)，隨機對100名行人進行了街頭采訪。

在采訪中，全部的受訪者對國產(chǎn)乳制品持負面或者懷疑的態(tài)度，認為國產(chǎn)品牌質量有問題，其中56名受訪者認為國產(chǎn)乳制品質量問題非常嚴重，措辭激烈；其中83名受訪者聽說過近日曝出的固態(tài)酸奶被懷疑加入工業(yè)明膠的事件，其中70名受訪者表示今后會停止購買類似產(chǎn)品。而當問及“是否了解老北京傳統(tǒng)奶酪”時，只有12名受訪者聽說過或者品嘗過傳統(tǒng)北京奶酪，并且都給予了正面的評價。當記者問道“您認為老字號是否也會存在質量問題”這個問題時，得到的答案全部是“不會吧”、“不應該吧”這一類略帶懷疑的反問。

從采訪得到的不完全數(shù)據(jù)中可以看出，奶酪魏的處境和許多老字號一樣：口碑好，市場小。奶酪魏雖然有優(yōu)質的品牌形象，而狹小的市場份額卻無法體現(xiàn)行業(yè)的整體水平。而“中華老字號”的光環(huán)又使消費者將其區(qū)別對待，劃分在行業(yè)之外。

奶酪魏不含任何膠

記者在4月19日見到了奶酪魏的第四代傳人黑秀英，她帶著從九門小吃撤出的遺憾和失落，“畢竟在那里開店開了這么多年了，一下子撤出，現(xiàn)在還沒有找到合適的店面，心里空蕩蕩的”。黑秀英表示。

奶酪魏的創(chuàng)始人是魏鴻臣，清朝光緒初年，他在前門外大柵欄附近的幾個戲院門口擺攤賣奶酪，如三慶、慶樂、廣德樓等戲院門口。光緒十四年公元1888年在門框胡同路西租了一間門臉房，字號是麟記酪鋪?！镑胗浝忆仭痹谧娓肝壶櫝冀?jīng)營指揮下，四季都有奶酪賣，夏天最好時一天賣過24桶奶酪，約1500碗。夏天還賣冰激凌，孩童時做冰激凌的原料——雞蛋，只要雞蛋黃，不要雞蛋清，這是老字號貨真價實的又一體現(xiàn)。到了冬天以經(jīng)營牛骨髓油茶和奶卷為主。

說到奶酪魏的制作，黑秀英表示，她的公公魏老先生是從祖上傳下來的手藝中，又自己研制出了米酒，在熬奶、加白糖、兌米酒等幾道工序后，方可制作成酒香味兒的奶酪魏，“我們制作奶酪，不含任何膠”。奶酪是晾干后放冰箱，沒有任何防腐劑，在冰箱里可以放3-5天。

如果九門環(huán)境能改好考慮搬回去

“我們在前門、王府井都問過了，費用很高，如果九門小吃的環(huán)境不那么差，煥然一新了，我們考慮搬回去?！焙谛阌⒈硎?，“如果找新的地方，我們希望是和爆肚馮幾家一起搬過去，老北京小吃集聚在一起，老北京的氛圍就出來了，既方便當?shù)仡櫩?，又能吸引游客?！?

她給記者算了一筆賬，一碗奶酪10元，其中20%的管理費，4%的煤氣費，6%的稅收，這樣的話10元就有3元用于這些費用，剩下的7元需要支出原料、制作、員工工資、個人開支等各種費用?！霸诰砰T，我們占用6平方米大的地，完成了奶酪制作的前店后廠的工作，從冷卻、過濾、放碗、烤等等，環(huán)境比較差?！?

光顧奶酪魏的不光是中老年顧客，年輕人占客戶總數(shù)的1/3。

“希望政府能夠給我們老字號搭建一平臺，讓我們幾家老字號還能集聚在一起，店里環(huán)境煥然一新，租金不那么貴，而且尊重老字號在吃上比較講究的特點?！焙谛阌⒈硎?，奶酪放在瓷碗里就很好，如果用其他材質的碗就影響奶酪的味道，宮廷小吃是非常講究的。

做加盟店擔心技藝流失

黑秀英表示，他愛人的哥哥和妹妹分別在西四和海淀的增光路有店面，奶酪魏生意還是不錯的，“在九門小吃去年我們一天能賣3000元，今年只能賣2500元，那兒的環(huán)境還是差些”。談到開加盟店，黑秀英表示，“也確實有的人想和我們合作開加盟店，但是我們擔心把奶酪魏的品牌做濫了，也擔心祖?zhèn)鞯募妓嚂魇А薄?

奶酪魏的獨特味道是酒香味兒，不是奶香味兒，這是因為奶酪魏傳承人自己研制的米酒的味道，別人家的奶酪就只有奶味兒。在九門奶酪魏曾經(jīng)賣到過一天500碗的歷史。在梁實秋的著作里記述：“我個人就很怕喝奶……可是做成酪我就喜歡喝。酪有酪鋪……最有名的一家是在前門外框兒胡同北頭路西，我記不得他的字號了。他家的酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與眾不同，大碗帶果的尤佳，酪里面有瓜子仁兒，于喝咽之外有點東西咀嚼，別有風味，每途經(jīng)此地必定喝他兩碗?！弊阋宰C實，老字號奶酪魏確實和其他工業(yè)化制作的固態(tài)奶味道不一樣。

談到重新找店面開張，黑秀英一臉茫然，充滿了疑慮：“現(xiàn)在招工也不容易?！?

專家建言

老字號要以開放的心態(tài)傳承記憶

北京工商大學貿(mào)易系主任洪濤在接受記者采訪時表示，“新鮮味美數(shù)燕都，敢與佳人賽雪膚，飲罷相如煩解渴，芳生齋頰潤于酥”。這詩句是用來形容奶酪魏的奶酪。她是用傳統(tǒng)工藝制作，確實是綠色的環(huán)保食品，是現(xiàn)在的消費者放心的食品。

現(xiàn)在一些食品中含有工業(yè)膠、防腐劑、香料等等，這是市場化、工業(yè)化等帶來的負面效應，但是對于老字號來說，這些與人體有害的東西都不含。

雖然老字號規(guī)模小，市場范圍窄，但它綠色、環(huán)保、生態(tài)，是消費升級的產(chǎn)品。九門事件讓人反思，這些老字號是祖輩相傳，有的傳承人就一兩個，萬一經(jīng)營不善，老字號的傳統(tǒng)技藝就會消失，所以老字號可以走兩條路，一條是成為國有企業(yè)，像聚德華天那樣。

另一條路就是走連鎖經(jīng)營的道路，如果覺得加盟有風險，可以開直營店等等。老字號要以開放的心態(tài)讓傳統(tǒng)技藝得到傳承。如果技藝只在一兩個人手里，就有難以傳承的危險。

掉渣餅當初是發(fā)展得太快了，很快曇花一現(xiàn)，老字號也要避免盲目擴張。

老字號和九門的分分合合也是市場的必然，九門小吃的經(jīng)營模式是沒有問題的，幾個北京小吃集聚在一起，招徠人氣，但是現(xiàn)代企業(yè)制度的新理念和新模式他們沒有充分利用。

九門小吃事件環(huán)境問題僅僅是個小方面，“九門小吃”風波集中反映在33%的業(yè)務提成、每月900元的“公益金”、每年3萬元的“管理費”。九門小吃是北京傳統(tǒng)小吃，是北京老字號，是北京國際商業(yè)中心的一個重要組成部分，許多老字號是微利企業(yè)，如果按照市場化運營，按市場平均利潤率進行經(jīng)營，必然不會有發(fā)展空間和存在的價值。九門小吃需要政府支持。如果政府不支持，老字號就不會生存和發(fā)展下去。隨著市場的發(fā)展、時間的推移慢慢地在北京消失，將是北京國際商業(yè)中心特色的一個損失。

九門小吃不可能完全靠政府扶持，老字號小吃也要遵循市場經(jīng)濟規(guī)律，政府給予相應的政策支持，如財政投入、稅收減免，但更重要的是靠聚集區(qū)形成品牌效應。

來源：北京商報 作者：劉亞力 巴赫

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