三項食品安全標準征求意見炒瓜子不能有哈喇味

衛(wèi)生部日前組織制定了《堅果炒貨食品》、《糧食》、《巧克力及其制品》等3項食品安全國家標準，并向社會公開征求意見。

《堅果炒貨食品》適用范圍擴大到生干堅果與籽類和熟制堅果與籽類。同時，修改了感官要求。其中，生干類堅果與籽類細化了感官指標要求，將無異物改為“無正常視力可見外來異物”，將無霉變改為霉變粒2%（帶殼），去殼產(chǎn)品不得檢出霉變粒，刪除無蟲蛀指標要求。熟制堅果與籽類感官要求刪除無霉變、無蟲蛀指標要求。這是因為：一是蟲蛀不屬于食品安全指標范圍；二是生干堅果與籽類，以及產(chǎn)品原料標準中均有霉變要求，故在熟制堅果與籽類標準中將此要求刪除。

《堅果炒貨食品》修改了熟制堅果與籽類的過氧化值指標。除葵花籽外的其他產(chǎn)品過氧化值指標執(zhí)行不大于0.50克/100克的原規(guī)定，葵花籽類產(chǎn)品按不大于0.80克/100克控制。主要依據(jù)是：經(jīng)全國堅果炒貨專業(yè)委員會組織堅果炒貨行業(yè)企業(yè)近300次的連續(xù)跟蹤試驗研究表明：熟制葵花籽（仁）過氧化值在小于0.9時，瓜子口感仍保持松脆，具有固有滋氣味，無酸敗等異味，當成品過氧化值在0.91以上至3.40時，瓜子口感失去新鮮感和松脆感，產(chǎn)品帶有明顯的哈喇味。

《糧食》標準適用于供人食用的原糧和成品糧，包括谷物、豆類、薯類等，不適用于加工食用油的原料。根據(jù)國際糧食標準，有毒植物種子的糧食類別有：玉米、高粱米、小麥、燕麥、某些豆類。為了更好地保護消費者健康，此次標準修訂擴大了有毒植物種子限量指標涉及的原糧范圍。另外規(guī)定糧食應(yīng)專收、專存、專儲，不得與有毒物、有害物、有異味的物質(zhì)混存混儲。糧食應(yīng)存放在清潔、干燥、防雨、防潮、無污染的倉庫內(nèi)。

《巧克力及其制品》將標準適用的范圍擴大，修改為“適用于巧克力及其制品，也適用于代可可脂巧克力及其制品”。這主要是鑒于目前代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品在國內(nèi)市場上有著極大的占有率，特別是在低端市場上可達到70%—80%。《巧克力及其制品》未對微生物指標引入菌落總數(shù)和大腸菌群限量的設(shè)置。這是因為，巧克力及其制品中往往含有高滲透性的糖以及較低的水分活度，可以抑制細菌的增長和繁殖，從食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制的角度講，在生產(chǎn)環(huán)境中對微生物污染設(shè)定嚴格的限量指標，可以更好地防范微生物對終產(chǎn)品的污染。

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