瓜子堅(jiān)果新國(guó)標(biāo)出臺(tái)注重口感新鮮及松脆感

　　你吃到過(guò)有哈喇味的瓜子嗎？今后如果你吃到的瓜子有哈喇味、不脆了，那么趕緊注意，這種瓜子恐怕不符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。近日，衛(wèi)生部組織制定了《堅(jiān)果炒貨食品》等3項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，瓜子不脆、有哈喇味不合格。

　　刪除無(wú)霉變無(wú)蟲(chóng)蛀要求

　　在這次衛(wèi)生部制定的《堅(jiān)果炒貨食品》標(biāo)準(zhǔn)中，適用范圍擴(kuò)大到生干堅(jiān)果與籽類(lèi)和熟制堅(jiān)果與籽類(lèi)。同時(shí)，修改了感官要求，生干類(lèi)堅(jiān)果與籽類(lèi)細(xì)化了感官指標(biāo)要求，將無(wú)異物改為“無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)異物”，將無(wú)霉變改為霉變粒2%（帶殼），去殼產(chǎn)品不得檢出霉變粒，刪除無(wú)蟲(chóng)蛀指標(biāo)要求。

　　熟制堅(jiān)果與籽類(lèi)感官要求刪除無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀指標(biāo)要求。這是因?yàn)椋阂皇窍x(chóng)蛀不屬于食品安全指標(biāo)范圍；二是生干堅(jiān)果與籽類(lèi)，以及產(chǎn)品原料標(biāo)準(zhǔn)中均有霉變要求，故在熟制堅(jiān)果與籽類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)中將此要求刪除。

　　修改了過(guò)氧化值指標(biāo)

　　《堅(jiān)果炒貨食品》修改了熟制堅(jiān)果與籽類(lèi)的過(guò)氧化值指標(biāo)。

　　除葵花籽外的其他產(chǎn)品過(guò)氧化值指標(biāo)執(zhí)行不大于0.50克/100克的原規(guī)定，葵花籽類(lèi)產(chǎn)品按不大于0.80克/100克控制。

　　主要依據(jù)是：經(jīng)全國(guó)堅(jiān)果炒貨專(zhuān)業(yè)委員會(huì)組織堅(jiān)果炒貨行業(yè)企業(yè)近300次的連續(xù)跟蹤試驗(yàn)研究表明：

　　熟制葵花籽（仁）過(guò)氧化值在小于0.9時(shí)，瓜子口感仍保持松脆，無(wú)酸敗等異味；當(dāng)成品過(guò)氧化值在0.91以上至3.40時(shí)，瓜子口感失去新鮮感和松脆感，產(chǎn)品帶有明顯的哈喇味。

　　而在這次制定的標(biāo)準(zhǔn)中有提到，瓜子的過(guò)氧化值小于0.9時(shí)，口感還能保持松脆，一旦超過(guò)這個(gè)數(shù)值就會(huì)失去新鮮感和松脆感，產(chǎn)品帶有明顯的哈喇味。而葵花籽類(lèi)產(chǎn)品修改為按不大于0.80克/100克控制。如果你吃到的瓜子有哈喇味了，那么肯定過(guò)氧化值已經(jīng)超標(biāo)，不符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。

　　小課堂

　　什么是“過(guò)氧化值”？

　　其實(shí)說(shuō)穿了，油脂在空氣中存在時(shí)間過(guò)久，油脂不斷氧化產(chǎn)生一些氧化產(chǎn)物，而過(guò)氧化值正是為了檢測(cè)這些物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)而存在。你還記得前段時(shí)間的“思念水餃”事件嗎？當(dāng)時(shí)牽涉其中的產(chǎn)品，正是因?yàn)檫^(guò)氧化值出現(xiàn)了問(wèn)題才引起關(guān)注。

　　如果一個(gè)人吃了過(guò)氧化值超標(biāo)的食物，短期內(nèi)可能引起腹瀉、腸胃不適，長(zhǎng)期食用更可能增加一些心血管病變的風(fēng)險(xiǎn)，甚至引起機(jī)體各方面的快速衰老。所以一般油炸類(lèi)食物都不建議存放太久后食用，而堅(jiān)果炒貨往往富含油脂，過(guò)氧化值也是需要關(guān)注的指標(biāo)。

　　不過(guò)過(guò)氧化值超標(biāo)其實(shí)并不難發(fā)現(xiàn)，因?yàn)槿绻粋€(gè)食物的過(guò)氧化值過(guò)高，那么就會(huì)出現(xiàn)哈喇味，用術(shù)語(yǔ)來(lái)說(shuō)就是“酸敗”。

來(lái)源：金羊網(wǎng)-新快報(bào)

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