烘焙業(yè)：超市和零售模式銷(xiāo)售正在成為新趨勢(shì)

但是我國(guó)的烘焙食品與世界其他國(guó)家比，還有相當(dāng)大的差距。不管是加工技術(shù)、成品質(zhì)量，還是生產(chǎn)規(guī)模、花色品種方面，還有大量工作要做。烘焙食品行業(yè)在中國(guó)的發(fā)展歷史只有短短的幾十年，但隨著中國(guó)人民飲食習(xí)慣的變化和國(guó)際交往的增多，烘焙食品的生產(chǎn)有了新的發(fā)展，烘焙食品行業(yè)成為一個(gè)獨(dú)特的中西飲食文化交融的新興行業(yè)。

就美國(guó)而言，2008年通過(guò)商業(yè)超市這個(gè)渠道，烘焙業(yè)產(chǎn)生了100億美元的市場(chǎng)價(jià)值。這個(gè)數(shù)字，意味著通過(guò)商業(yè)超市渠道，烘焙業(yè)的年增長(zhǎng)速度為6%。

但一個(gè)新的趨勢(shì)是，人們傾向于在提供冷凍全熟產(chǎn)品的現(xiàn)烤門(mén)店購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)烤產(chǎn)品。時(shí)任維益公司烘焙業(yè)務(wù)副總裁的丹尼爾指出，盡管這個(gè)調(diào)研未在中國(guó)開(kāi)展，但毫無(wú)疑問(wèn)，全球消費(fèi)者有其共同性，就是他們更期待品牌能夠分析他們的需求，滿(mǎn)足他們的需求，而不是由他們來(lái)自行提出需求?！皬南M(fèi)者分析來(lái)看，十個(gè)消費(fèi)者只有三個(gè)知道要買(mǎi)什么，因此引導(dǎo)消費(fèi)者，把最好賣(mài)的產(chǎn)品展示出來(lái)非常重要?！钡つ釥栒f(shuō)，這一特性決定了中國(guó)消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)烤門(mén)店的接受程度不會(huì)低。

丹尼爾說(shuō)，作為烘焙業(yè)者，除了上述大的趨勢(shì)，還必須要關(guān)注一些趨勢(shì)上的細(xì)微變化，比如，烘焙食品正在趨于小吃化，也就是說(shuō)，很多人一天多餐，體積小，分量少，容易拿取的產(chǎn)品，會(huì)更受到歡迎。

此外，世界范圍內(nèi)的白面包消費(fèi)量減少了一半，天然食品的銷(xiāo)售額正在大幅增加，在美國(guó)，古法生產(chǎn)的面包，也就是使用全天然酵母、無(wú)漂白面粉、海鹽等生產(chǎn)的面包更能贏得消費(fèi)者的喜愛(ài)。

烘焙業(yè)本身也在發(fā)生著巨大的變革，比如，半成品烘焙食品的消費(fèi)，有賴(lài)于規(guī)?；纳a(chǎn)，這就要求企業(yè)有生產(chǎn)設(shè)施完備的中央工廠支撐。

再比如，企業(yè)要“再定義”自己的角色，原因是，會(huì)有越來(lái)越多的企業(yè)將利潤(rùn)不高的烘焙產(chǎn)品轉(zhuǎn)交給第三方生產(chǎn)，一家企業(yè)，也許曾經(jīng)是將自己定義為經(jīng)銷(xiāo)商的，但因?yàn)樾碌内厔?shì)，它必須要改變自己的想法，也許定義為制造商O(píng)EM經(jīng)銷(xiāo)商更為合理。

丹尼爾的分析，與上?？死蚪z汀食品有限公司董事長(zhǎng)羅田安結(jié)合全球烘焙業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，分析的中國(guó)烘焙業(yè)的未來(lái)有相當(dāng)比例的“不謀而合”。

根據(jù)美國(guó)的一項(xiàng)調(diào)研，目前，對(duì)消費(fèi)者而言，他們消費(fèi)烘焙食品的購(gòu)買(mǎi)因素中，產(chǎn)品的新鮮度、口味、多樣性排在前三位，而價(jià)格僅僅是第四位的因素。

“價(jià)格定高了，這是個(gè)錯(cuò)誤的信號(hào)，它并不是決定你產(chǎn)品銷(xiāo)售的主要原因?！绷_田安說(shuō)。

而在中國(guó)，豐富的經(jīng)驗(yàn)告訴羅田安，情況還有所不同，中國(guó)的消費(fèi)者最為關(guān)注的，是食品的安全、健康、口味，以及便利性。

由于食品安全問(wèn)題頻頻爆發(fā)，安全，是每一個(gè)中國(guó)消費(fèi)者在消費(fèi)食品時(shí)的第一考慮；健康，是消費(fèi)者愿意付出更多溢價(jià)獲得的，健康概念的產(chǎn)品在中國(guó)受到廣泛的歡迎；口味，此前中國(guó)消費(fèi)者喜歡日式面包的松軟口感，但隨著脆硬的歐式面包逐漸普及，人們發(fā)現(xiàn)，天然的麥香口味也是很好的選擇。

特別要提的是便利性，在中國(guó)，時(shí)間就是金錢(qián)，方便快捷的食品，可以節(jié)省大量的時(shí)間，讓時(shí)間緊張的消費(fèi)者免除困擾；另一個(gè)需要關(guān)注的要點(diǎn)是，中國(guó)的職業(yè)女性越來(lái)越多，她們寧愿多花錢(qián)，也要節(jié)省出時(shí)間，用便利的方式給自己和家人帶來(lái)優(yōu)質(zhì)的生活體驗(yàn)。

而回到需求的增長(zhǎng)上，實(shí)際上，中國(guó)人也開(kāi)始更多元化他們的主食結(jié)構(gòu)，以往他們更喜歡米飯，而現(xiàn)在，小麥磨成的面粉，面粉加工成的食物，成了他們的新選擇；同時(shí)，隨著世界變得越來(lái)越平，開(kāi)放包容的東方生活方式，正與西方生活方式無(wú)縫連接。而融合東西方飲食文化的烘焙食品，成為重要的溝通橋梁。

數(shù)據(jù)顯示，在中國(guó)，年人均面粉消耗量為1.9公斤；在日本，年人均面粉消耗量為18公斤；在法國(guó)，年人均面粉消耗量為50公斤；在德國(guó)，年人均面粉消耗量為83公斤。如今，每一年，中國(guó)的年人均面粉消耗量都在以10%的速度增長(zhǎng)，巨大的市場(chǎng)潛力，給烘焙行業(yè)帶來(lái)了無(wú)限商機(jī)。

根據(jù)全球烘焙市場(chǎng)和中國(guó)烘焙市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，羅田安敏銳地分析出，中國(guó)市場(chǎng)未來(lái)的產(chǎn)品需求，就是上文所提及的少油、少糖、少鹽，自然發(fā)酵方式制作的歐式調(diào)理面包；而這些產(chǎn)品的呈現(xiàn)形式，是以全熟的冷凍成品為主打。

對(duì)于企業(yè)而言，第一，要建立自己的中央工廠，中央工廠要能夠保證食品安全，又能夠保證規(guī)?；a(chǎn)，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味；第二，要建立現(xiàn)烤門(mén)店，為消費(fèi)者隨時(shí)隨地提供烤制半成品的“平臺(tái)”；其三，要考慮成為更多渠道的供貨商，而非以往只是將產(chǎn)品供應(yīng)給自有門(mén)店。

在羅田安看來(lái)，西式冷鏈可以幫助企業(yè)走出原來(lái)的紅海競(jìng)爭(zhēng)，進(jìn)入到一個(gè)全新的藍(lán)海中。

“一家公司，要想清楚要給消費(fèi)者什么，想讓消費(fèi)者認(rèn)同什么?！绷_田安說(shuō)。

來(lái)源：焙烤

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