烘焙業(yè)建食品衛(wèi)生安全體系方能事半功倍

為提高烘焙食品安全水平、保障人民身體健康、增強(qiáng)我國食品企業(yè)市場競爭力，本技術(shù)要求從我國烘焙食品安全存在的關(guān)鍵問題入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進(jìn)并重的原則，結(jié)合烘焙食品企業(yè)生產(chǎn)特點(diǎn)，針對企業(yè)衛(wèi)生安全生產(chǎn)環(huán)境和條件、關(guān)鍵過程控制、產(chǎn)品檢測等，提出了建立我國烘焙企業(yè)食品安全管理體系的專項(xiàng)要求。

近年來因社會結(jié)構(gòu)形態(tài)轉(zhuǎn)變，工商業(yè)快速發(fā)展，再加上國人對食品的需求改變，采購食材回家中進(jìn)行烹調(diào)比例快速下降，外食用餐人口急劇上升，造成了食品加工產(chǎn)品需求增加。食品加工產(chǎn)業(yè)為順應(yīng)此種市場需求，進(jìn)而發(fā)展出各式各樣的保存、調(diào)味、增色、維持原始食材口感等各種食品加工技術(shù)，使用了各種制造技術(shù)、方法、添加改善品質(zhì)之食品添加物，以維持加工食品色香味俱全的賣相與口感。

因此一般消費(fèi)者日常所食用食物已不再是單純食材所調(diào)制，反而必須仰賴各種主原料、副原料、食品添加物形成合宜口感，而這樣的加工食品方式就必須面對各種可能危害食品安全因素的挑戰(zhàn)，例如：微生物滋長，病原菌殘存、各種添加物的運(yùn)用、原料的農(nóng)藥殘留、包裝材料的材質(zhì)及印刷問題、著色劑是否為食品等級等。而如此復(fù)雜的食品加工原材料、制程技術(shù)也就對食品安全產(chǎn)生許多須嚴(yán)加管控的管制點(diǎn)，只要其中一項(xiàng)管制條件稍不注意就有可能形成重大食品安全事件，因此對于食品安全如何有效管制就變成近期食品專家最重視議題，大家極力研究發(fā)展方便、有效、迅速可行之管制措施，其中世界各國認(rèn)為最可行方法便是導(dǎo)入“危害分析及重要管制點(diǎn)HazardAnalysisandCriticalControlPoints，HACCP”手法以降低食品危害，保護(hù)食品安全。

危害分析及重要管制點(diǎn)HACCP是一種透過評估、鑒定危害步驟后，進(jìn)而建立管制危害之可行措施的方法。將所謂的生物性、化學(xué)性及物理性危害，透過完整的流行病學(xué)等相關(guān)背景資料分析后，建立可行的降低或去除危害的管制措施，而HACCP系統(tǒng)也是一種強(qiáng)調(diào)預(yù)防性的品質(zhì)保證概念，當(dāng)食品業(yè)者在產(chǎn)品研發(fā)階段時，就應(yīng)該針對該產(chǎn)品特性、使用對象、保存方式進(jìn)行全盤性考量設(shè)計(jì)，搜集并鑒定原材料、制程之各種可能危害因素，進(jìn)而找到預(yù)防危害之措施，這比起以往只靠末端檢驗(yàn)的品質(zhì)管制方式，具有先行預(yù)期可能危害的功能，可在危害發(fā)生前及早發(fā)現(xiàn)并采取有效預(yù)防矯正措施，使所生產(chǎn)產(chǎn)品達(dá)到幾近零缺點(diǎn)，徹底維護(hù)消費(fèi)者食的安全。目前世界各國正積極要求各類型食品加工業(yè)者皆須導(dǎo)入HACCP，其中美國于低酸性罐頭、水產(chǎn)品、肉品、果汁及校園食品，加拿大于水產(chǎn)品、肉制品及乳制品，智利及歐盟于水產(chǎn)品，日本于肉制品、乳制品、清涼飲料、魚類煉制品及罐頭食品，澳洲及德國于肉品皆已立法強(qiáng)制導(dǎo)入。而我國則以水產(chǎn)品、肉品、乳品及餐飲業(yè)者公告強(qiáng)制導(dǎo)入“食品安全管制系統(tǒng)此為我國HACCP系統(tǒng)法定名稱”，可見藉由HACCP手法強(qiáng)化食品安全管理已成為世界共同趨勢。

既然世界各國已針對水產(chǎn)品、肉品、乳品等高風(fēng)險危害產(chǎn)品，強(qiáng)制導(dǎo)入HACCP系統(tǒng)，烘焙食品產(chǎn)業(yè)當(dāng)然不能置身于外。烘焙食品原本分類就極為復(fù)雜，所使用原料品項(xiàng)眾多，包含面粉、雞蛋、油脂、堅(jiān)果、餡料、腌制水果、肉品、泡打粉、酵母、品質(zhì)改良劑等，每種原料及各種烘焙產(chǎn)品制造過程中所可能產(chǎn)生的生物性、化學(xué)性及物理性危害分布范圍又甚廣泛，因此實(shí)有必要透過完整的危害分析科學(xué)手法，進(jìn)行相關(guān)危害文獻(xiàn)資料收集，找出烘焙食品業(yè)者于產(chǎn)品制造過程從原料驗(yàn)收、前處理、攪拌成型、分割滾圓、烤焙、裝飾、包裝、到運(yùn)輸以面包為例各生產(chǎn)步驟可能之潛在危害，逐項(xiàng)列出各原料或加工步驟之相關(guān)危害預(yù)防管制措施，再藉由重要管制點(diǎn)判定樹，以客觀分析方法找出重要管制點(diǎn)加以管制、監(jiān)控、確認(rèn)，以建立有效的食品安全管制系統(tǒng)。

導(dǎo)入食品安全管制系統(tǒng)對烘焙食品業(yè)者有什么好處呢?以往烘焙食品業(yè)者在面對產(chǎn)品品質(zhì)問題或突發(fā)食品安全事件時，往往是以產(chǎn)品最終抽驗(yàn)來因應(yīng)，此種方式不但可能抽驗(yàn)品項(xiàng)過于繁雜，且所花費(fèi)金錢與時間對業(yè)者而言負(fù)擔(dān)亦甚為沉重，而檢驗(yàn)結(jié)果并不能代表所有產(chǎn)品完全無問題，也不能即時了解產(chǎn)品問題點(diǎn)之可能原因，此種傳統(tǒng)僅靠檢驗(yàn)的品質(zhì)管理方式，不但檢驗(yàn)花費(fèi)成本高昂，也無法進(jìn)行有效的品質(zhì)管控。

而食品安全管制系統(tǒng)則可完全避免上述缺點(diǎn)，該系統(tǒng)透過危害分析原理，把問題點(diǎn)集中于可能直接影響食品安全的危害因素，將原料規(guī)格、制程條件、機(jī)器設(shè)備與器具的清潔維護(hù)、人員衛(wèi)生安全管理皆納入系統(tǒng)性的分析重點(diǎn)，挑選出合理管制點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)管制，不但有效決定管制項(xiàng)目，進(jìn)行重點(diǎn)管制與檢驗(yàn)，并能避免無謂的檢驗(yàn)資源浪費(fèi)，讓業(yè)者的成本管控在重點(diǎn)有效項(xiàng)目，以PDCAPlanDoCheckAction循環(huán)概念，嚴(yán)謹(jǐn)控制基本衛(wèi)生要求、落實(shí)危害預(yù)防方法、強(qiáng)化偏離管制界線之矯正措施、不斷確認(rèn)系統(tǒng)效果，達(dá)到有效完整之食品安全品保系統(tǒng)。

以下就烘焙食品常用原料——雞蛋進(jìn)行簡單的危害分析，來說明如何將HACCP落實(shí)于日常的品質(zhì)管制系統(tǒng)：

1、烘焙食品常用之雞蛋原料可約略分為帶殼蛋與液蛋，當(dāng)烘焙食品業(yè)者進(jìn)行危害分析時，須先就雞蛋可能潛在危害搜集文獻(xiàn)資料以進(jìn)行分析，例如：雞蛋可能有生物性危害——沙門氏菌，因此必須針對沙門氏菌此項(xiàng)危害研擬相關(guān)預(yù)防管制措施。

2、雞蛋沙門氏菌此項(xiàng)危害的預(yù)防措施應(yīng)于食品安全小組成員討論后明定于各項(xiàng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)書中，如原料規(guī)格、原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防措施則可以下列方式執(zhí)行：

1帶殼蛋表面不得有臟污，采購以洗選蛋優(yōu)先。

2液蛋運(yùn)輸過程應(yīng)維持冷藏7℃以下，并應(yīng)檢視冷藏配送車隨車溫度紀(jì)錄，并進(jìn)行液蛋品溫抽測。

3帶殼蛋倉儲環(huán)境應(yīng)保持低溫、通風(fēng)。

4應(yīng)向信譽(yù)良好之合格供應(yīng)商采購，如具有CAS或HACCP認(rèn)證業(yè)者。

5供應(yīng)商應(yīng)提供相關(guān)檢驗(yàn)報告，內(nèi)容必須包含沙門氏菌檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，必要時品管人員應(yīng)自行或委託外部檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行抽驗(yàn)確認(rèn)。

6應(yīng)安排前往雞蛋供應(yīng)商生產(chǎn)工廠或養(yǎng)雞場進(jìn)行實(shí)地訪視，確認(rèn)供應(yīng)商衛(wèi)生安全等管理措施。

3、上述危害分析及預(yù)防措施建立后，再依據(jù)此項(xiàng)沙門氏菌生物性危害進(jìn)行重要管制點(diǎn)判定，因雞蛋與原料驗(yàn)收步驟有密切關(guān)系，藉由重要管制點(diǎn)判定樹可判定“原料驗(yàn)收”該步驟針對“雞蛋沙門氏菌此項(xiàng)生物性危害”是否為重要管制點(diǎn)。

4、雞蛋沙門氏菌此項(xiàng)生物性危害于制程中若為重要管制點(diǎn)，則應(yīng)于制程步驟中加入降低或殺滅沙門氏菌之相關(guān)預(yù)防措施。

以上僅就烘焙食品常用原料雞蛋危害分析作一簡單演練，即可看出危害分析時必須依靠完整的文獻(xiàn)資料及科學(xué)證據(jù)方能判定應(yīng)將何種危害納入危害分析范圍，而一般烘焙食品業(yè)者對此種分析方式與文獻(xiàn)數(shù)據(jù)搜集方法尚有不足之處，因此可藉由外部相關(guān)食品專家學(xué)者協(xié)助以有效完成食品安全管制系統(tǒng)建構(gòu)，而工廠內(nèi)部負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃書建立工作之食品安全小組成員，則建議應(yīng)先接受“衛(wèi)生署認(rèn)可食品安全管制系統(tǒng)訓(xùn)練機(jī)關(guān)構(gòu)”辦理之HACCP相關(guān)專業(yè)課程，建制食品衛(wèi)生安全體系，工作方能事半功倍。

來源：中國食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)

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