料酒領(lǐng)域亂象明確區(qū)分配制與釀造

　　中國(guó)調(diào)味品領(lǐng)域的釀造和配制之爭(zhēng)近日再度成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。食醋和醬油作為調(diào)味品領(lǐng)域的兩大主要品種，對(duì)于產(chǎn)品釀造、配制和標(biāo)注都有明晰的標(biāo)準(zhǔn)。而調(diào)味品中的另一個(gè)主要品類——料酒，仍然存在著標(biāo)準(zhǔn)模糊的問題，有業(yè)內(nèi)人士呼吁，應(yīng)重新審定料酒標(biāo)準(zhǔn)，將釀造料酒和配制料酒進(jìn)行區(qū)別。

　　料酒行業(yè)亂象：一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)兩類產(chǎn)品三種工藝

　　現(xiàn)在料酒每年產(chǎn)量達(dá)到500萬噸，已經(jīng)成為調(diào)味品行業(yè)重要品類之一。巨大的市場(chǎng)需求引來眾多企業(yè)競(jìng)相爭(zhēng)奪這塊“蛋糕”。但現(xiàn)行料酒標(biāo)準(zhǔn)定義模糊，使料酒市場(chǎng)出現(xiàn)了一些亂象，在一定程度上阻礙了料酒行業(yè)的健康發(fā)展。使得料酒標(biāo)準(zhǔn)的“釀造和配制之爭(zhēng)”開始受到關(guān)注。兩者共用一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者無法認(rèn)清兩者之間在品質(zhì)上的差異，低檔料酒生產(chǎn)企業(yè)冒充高品質(zhì)產(chǎn)品，甚至生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品，對(duì)于整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展產(chǎn)生不利影響。

　　資料顯示，在2007年發(fā)布的《調(diào)味料酒》SB/T10416-2007行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)料酒的定義為，以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽可加入植物香辛料，配制加工而成的液體調(diào)味品。也就是說，該標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)可原釀料酒和配制料酒這兩種料酒品類。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，市場(chǎng)上出現(xiàn)了三種料酒制作工藝，一是用黃酒添加食鹽和香辛料制成“原釀料酒”的工藝；二是用部分黃酒加酒精的制作工藝，三是完全使用酒精加入香精、味精、食鹽、色素的制成工藝，后兩者都屬于“配制料酒”。這三種工藝都符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，但是原釀料酒和配制料酒存在極大的差異。

　　中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)黃酒分會(huì)秘書長(zhǎng)沈振昌對(duì)中國(guó)網(wǎng)消費(fèi)頻道記者表示，“釀造料酒和配制料酒都符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，但兩者之間從生產(chǎn)工藝、制作成本和品質(zhì)上都存在較大差異”，他介紹稱，原釀料酒和配制料酒無論在選用原料、生產(chǎn)流程、耗時(shí)周期等工藝上，還是在酒性醇香、烹飪效果、營(yíng)養(yǎng)成分等內(nèi)在品質(zhì)上都存在著極大的差異，原釀料酒以原釀黃酒為酒基，黃酒多用大米釀造，需陳釀三至五年時(shí)間，再配以花椒、大料、桂皮、陳皮、丁香等多種香辛料制成，工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，至少需要三至五年的時(shí)間，酒性醇厚、酒香濃郁，含有21種氨基酸和多種維生素、礦物質(zhì)；而配制料酒以酒精、色素加水勾兌而成，一般沒有料酒所特有的香氣，酒體淡如水，工藝簡(jiǎn)單、耗時(shí)短、產(chǎn)出多，所以價(jià)格便宜，利潤(rùn)空間也比較大，某些不法企業(yè)在配制料酒中胡亂使用添加劑，存在食品安全隱患。

　　沈振昌一針見血地指出，“現(xiàn)行料酒標(biāo)準(zhǔn)定義模糊，使料酒市場(chǎng)出現(xiàn)了一些亂象，在一定程度上阻礙了料酒行業(yè)的健康發(fā)展。”

　　業(yè)內(nèi)人士以2元的500ml的瓶裝料酒為例算了一筆賬，瓶子7毛、蓋子1毛錢、標(biāo)簽紙6分錢、紙箱1毛5，再加上超市扣點(diǎn)、稅收等費(fèi)用，瓶子里的料酒不到2毛錢。有些企業(yè)為降低成本，鉆行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不完善的漏洞，生產(chǎn)低檔劣質(zhì)料酒，料酒酒精度不足，甚至酒精度為零，就跟水一樣。這些低價(jià)料酒普遍存在食品安全隱患。

　　醋、醬油行規(guī)先行 料酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)亟待細(xì)化

　　據(jù)記者了解，調(diào)味品行業(yè)內(nèi)對(duì)于食醋和醬油的釀造、配制有著明晰的標(biāo)準(zhǔn)，并且要求在產(chǎn)品標(biāo)簽上明確標(biāo)注。很多消費(fèi)者去購(gòu)買醬油和食醋的時(shí)候，會(huì)留意標(biāo)簽上標(biāo)注的釀造或者配制字樣，在日益注重食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康的今天，釀造產(chǎn)品得到了市場(chǎng)更多的親睞。

　　事實(shí)上，在2000年以前，食醋和醬油同樣存在著標(biāo)準(zhǔn)不清晰的問題，和目前料酒行業(yè)出現(xiàn)的亂象如出一轍。2000年—2001年期間，國(guó)家相繼公布實(shí)施了釀造醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB18186-2000和配制醬油行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB10336-2000，對(duì)醬油行業(yè)進(jìn)行規(guī)范和整頓；并規(guī)定，自2001年9月開始，醬油和食醋的包裝上必須標(biāo)明釀造或配制。自此，醬油和食醋行業(yè)的“釀造和配制之爭(zhēng)”告一段落，傳統(tǒng)釀造工藝得到重視和保護(hù)，也有效維護(hù)了消費(fèi)者權(quán)益和行業(yè)秩序。

　　而據(jù)記者了解到，釀造料酒和配制料酒兩者共用一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者無法認(rèn)清兩者之間在品質(zhì)上的差異，低檔料酒生產(chǎn)企業(yè)冒充高品質(zhì)產(chǎn)品，甚至生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品；品質(zhì)好的釀造醬油沒有得到更高標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)可，進(jìn)入市場(chǎng)后無法向消費(fèi)者表達(dá)自己的高品質(zhì)，導(dǎo)致價(jià)格遭受打壓，這種現(xiàn)狀對(duì)于整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展產(chǎn)生不利影響，對(duì)傳統(tǒng)釀造行業(yè)產(chǎn)生重大沖擊。

　　專家吁應(yīng)將配制與釀造料酒進(jìn)行區(qū)分

　　有業(yè)內(nèi)人士呼吁，應(yīng)該借鑒醬油和食醋的做法，重新審定料酒標(biāo)準(zhǔn)，將釀造料酒和配制料酒進(jìn)行區(qū)別。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)烹?yún)f(xié)名廚專業(yè)委員會(huì)主任高炳義接受本網(wǎng)記者采訪時(shí)指出，以酒精、色素加水配制的配制料酒極易存在食品添加劑安全隱患，有關(guān)部門應(yīng)從《調(diào)味料酒》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)入手區(qū)分原釀料酒和配制料酒，清理料酒市場(chǎng)。“配制料酒不以原釀黃酒作為酒基，而是主要用酒精加入香精、味精、食鹽、色素，經(jīng)過殺菌過濾后投放市場(chǎng)，由于需要加入較高劑量的食品添加劑，因此亟待嚴(yán)格規(guī)范，此時(shí)制定標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)監(jiān)管就顯得非常重要。”他說。

　　據(jù)高炳義介紹，2007年公布《調(diào)味料酒》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，食品添加劑安全問題還沒有今天這樣引起各方重視，在目前嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑的環(huán)境下，有關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)將易發(fā)生食品添加劑安全隱患的配制料酒和不含或少含的發(fā)酵料酒區(qū)分開來，以方便消費(fèi)者辨識(shí)。

　　沈振昌建議，“一方面，從標(biāo)準(zhǔn)上釀造的跟配制的應(yīng)該分清楚；另一方面，即便是配制的料酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也要有嚴(yán)格規(guī)定，不能任由配制企業(yè)無限制地用酒精、色素、香精等勾兌，有調(diào)味作用的酒才能叫料酒，標(biāo)準(zhǔn)必須對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)。料酒行業(yè)的釀造和配制標(biāo)準(zhǔn)早該分清楚了，兩種料酒工藝、質(zhì)量完全不同，價(jià)格上區(qū)別也非常大，只有區(qū)分開來才能體現(xiàn)對(duì)消費(fèi)者的負(fù)責(zé)態(tài)度?！?/p>

來源：中國(guó)網(wǎng) 姚毅婧

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