糕點反式脂肪酸有可能為零

　　自元旦起實施的食品營養(yǎng)標簽國標GB28050-2011讓不少關注健康的消費者獲得了方便——平時吃的包裝食品、加工食品營養(yǎng)幾何、該吃多少只要看一眼營養(yǎng)成分表就能做到心中有數(shù)。而有讀者在健康周刊微博留言，質(zhì)疑了營養(yǎng)成分表其中的一項：反式脂肪酸——“不是說蛋糕、面包、餅干之類的都是反式脂肪酸‘大戶’嗎？怎么這一強制標注，這些食品的反式脂肪酸都為0，這靠譜嗎？”

　　專家：“0反”有可能

　　反式脂肪酸含量為0可能嗎？中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會秘書長趙艷萍接受采訪時曾表示，這是可能的。趙艷萍稱，傳統(tǒng)的油脂氫化過程的確會產(chǎn)生部分反式脂肪酸，但氫化油脂絕不等于反式脂肪酸。通過改進氫化工藝技術或者分提技術，可以降低甚至消除反式脂肪酸。另外，通過酶或化學催化劑的作用，在較溫和的條件下進行酯交換反應，反式脂肪酸含量也極低，是取代氫化工藝生產(chǎn)低反式脂肪酸含量產(chǎn)品的理想技術。美國普度大學生物與食品工程專業(yè)博士、《吃的真相》作者云無心也表示，減少代替氫化油的途徑有很多，可以使用棕櫚油、動物油替代氫化油的方式，根據(jù)具體情況，還可以有其他選擇。比如如果不需要高熔點，只是需要良好的穩(wěn)定性，那么多不飽和脂肪酸低的油也可以。

　　原料上有解決方法了，那么油炸過程中所產(chǎn)生的反式脂肪酸怎樣避免呢？云無心表示，實際上，油炸等高溫烹飪產(chǎn)生反式脂肪酸是一個廣泛流傳的誤解，實際上在高溫烹飪過程中產(chǎn)生的量微乎其微。許多油炸食品含有很多反式脂肪酸是因為用的油中本來就含有，而不是炸的過程中產(chǎn)生的。云無心同時表示，做到“0反”后，產(chǎn)品口感與品相上可能會有變化，配方中任何一種原料的改變都可能導致食品的風味、口感、外觀等變化，如何在減少反式脂肪酸的前提下保持原來的品質(zhì)，這是食品開發(fā)者致力于解決的問題。

　　追問： “0反”等于健康嗎？

　　“0反”是有可能的，但這并不意味著反式脂肪酸真的一點兒都沒有——《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》規(guī)定，每一百克產(chǎn)品中含反式脂肪酸含量小于等于0.3g，即可標注為“0”，這意味著我們看到的“反式脂肪酸為0”表示100g這種產(chǎn)品中反式脂肪酸含量低于0.3g，并不代表完全沒有。

　　此外，即便包裝食品達到了低反式脂肪酸，那么此類產(chǎn)品就可以標上“健康”的標簽了嗎？云無心否認了這一說法，云無心表示，討論食品健康問題必須要考慮的是：減少它之后，替代品是什么？在各種油脂中，反式脂肪酸危害最大而又沒有營養(yǎng)價值，所以要盡量減少它的使用。但是，它的替代品，比如棕櫚油、完全氫化油、動物油等，主要也還是飽和脂肪，同樣不利于健康。它們之間的關系，只是“小巫見大巫”、“五十步笑百步”的關系。只要油脂含量高，“0反”的食品也還是不利于健康，只是“不利”的程度低一些而已。

　　中國農(nóng)業(yè)大學范志紅教授舉例稱，比如在植脂末的生產(chǎn)中，可以把油脂做成全氫化，這樣反式脂肪酸的問題可以忽略，但飽和脂肪酸就會高達99%以上，而豬油才40%多點。所以，即便反式脂肪酸為零，也不等于多吃植脂末有益健康。同樣，棕櫚油不含反式脂肪酸，但它飽和脂肪酸占將近一半，而且也是純脂肪。只要是脂肪，在不增加運動的情況下多吃，就會讓人體增加肥肉；而體脂肪含量升高，就會增加心臟病和糖尿病的危險。所以，無論有沒有反式脂肪酸，多吃那些加入大量脂肪的加工食品，比如酥脆餅干、曲奇、派，總歸不是什么健康的事情。大量脂肪，大量糖，加上大量精白淀粉，哪個都是促進三高的成分。

　　■快問快答

　　Q：曾經(jīng)反式脂肪酸大戶一經(jīng)強制標識都變成了“0反”，這讓很多消費者懷疑其真實性，消費者有何自測的手段？

　　云無心：不使用專業(yè)的檢測手段，無法檢測反式脂肪酸。期望通過消費者“自檢”的方式來解決食品問題，根本就是方向性錯誤。實際上，營養(yǎng)成分標簽的獲取途徑有原料計算與產(chǎn)品檢測兩種，在相關部門監(jiān)管的情況下，消費者是可以信任的。

　　Q:《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》規(guī)定每一百克產(chǎn)品中反式脂肪酸含量≤0.3g即可標注為零，作為業(yè)內(nèi)專家，您認為這種提法合理嗎？

　　云無心：合理。任何食品成分的標注都必須要有一個這樣的“標識閾值”，低于它就標注為0。這個閾值的具體數(shù)字該設多大，需要科學論證。就反式脂肪酸而言，美國的規(guī)定是每“份”食物不超過0.5克就可以標為0，其他國家要低一些。不同食物的“一份”重量不同，有的大于100克，有的小于100克。總體而言，中國的這個標注要求比美國的要嚴格一些。

　　Q:世衛(wèi)組織對于反式脂肪酸含量的每日推薦量是不要超過2g，按0.3g/100g計算，如每日攝入過多這樣的“0反”食品還是有超標的可能?

　　云無心：“推薦量”是說最好少于那個量，指出了一個努力的方向，它本身并不是“安全”與“有害”的分界線。在目前，能夠促使企業(yè)做到這個量，就已經(jīng)非常好。隨著食品行業(yè)的技術改進，將來調(diào)低這個閾值也完全可能。

　　■食飲辭典

　　反式脂肪酸：又稱逆態(tài)脂肪酸，是一種不飽和脂肪酸，主要來自經(jīng)過部分氫化的植物油。反式脂肪酸對健康并無益處，也不是人體所需要的營養(yǎng)素。食用反式脂肪酸將會提高罹患冠狀動脈心臟病的幾率。

　　飽和脂肪酸：不含雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸，膳食中飽和脂肪酸多存在于動物脂肪及乳脂中，這些食物也富含膽固醇，故進食較多的飽和脂肪酸也必然進食較多的膽固醇，易加劇血管硬化。

來源：北京晨報

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