乳酸鏈球菌素在各類食品中應用廣泛

　在肉類制品中的作用

　　乳酸鏈球菌素可廣泛應用于肉類、魚類的防腐保鮮。據(jù)研究，在不影響香腸、火腿色澤和防腐效果的情況下加入一定量的乳酸鏈球菌素，可使亞硝酸鹽含量明顯降低。在魚類防腐方面，乳酸鏈球菌素還具有延遲熏制魚中存在的肉毒梭菌芽孢毒素形成的作用。

　　目前，在香腸生產(chǎn)中普遍使用亞硝酸鈉、硝酸鈉作為發(fā)色劑，并以此抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長繁殖。雖然亞硝酸鈉的致癌性問題引起了國際上的高度重視，但至今國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。其原因是亞硝酸鹽對保持香腸制品的色、香、味有特殊的作用，更重要的原因是亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌有抑制作用。如果要降低亞硝酸鈉的使用量，就必須在工藝上采取相應的殺菌防腐措施，以保證有效地防止肉毒中毒。為此，如采用少量的亞硝酸鈉0.04g/kg作為發(fā)色劑，而用乳酸鏈球菌素來抑制肉毒梭狀芽孢桿菌等細菌的生長繁殖，可確保在減少亞硝酸鈉使用量的情況下，防止肉毒中毒。

　　研究試驗表明，乳酸鏈球菌素對于實驗動物沒有毒性作用，而其抑菌效果卻大大優(yōu)于亞硝酸鈉。使用乳酸鏈球菌素可降低亞硝酸鈉的使用量。從乳酸鏈球菌素的抑菌效果及產(chǎn)品成本等方面綜合考慮，乳酸鏈球菌素還可取代山梨酸鉀作為豬肉絲的防腐劑其適宜添加量為0.4g/kg，并能提高其產(chǎn)品質量。總的來說，乳酸鏈球菌素添加于肉類制品中具有如下作用：

　　1.降低pH值，減少腐敗，改善肉制品結構。乳酸菌利用碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，降低制品的pH值至4.8—5.2，使肌肉蛋白質變性形成膠狀組織，增加肉塊間的結著力，并提高制品的硬度與彈性，使灌腸制品具有可切薄片的特性。由于pH值接近肌肉蛋白質的等電點，肌肉的保水力減弱，可提高灌腸干燥速率，降低水分活性，又因pH值迅速下降，不僅可抑制肉毒桿菌及其他病原體微生物增殖或產(chǎn)生毒素，亦可防止腐敗微生物的滋長，提高產(chǎn)品的得率。

　　2.促進發(fā)色。由于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸，pH值降低，促進亞硝酸鹽的分解，使肌紅蛋白形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白，可使制品呈現(xiàn)亮紅色。

　　3.降低亞硝酸鹽殘留量，減少亞硝胺的形成。由于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低pH值，促進亞硝酸鹽的還原作用，降低了亞硝酸鹽殘留量，從而可減少亞硝酸鹽與二級胺反應生成致癌物質——亞硝胺。

　　4.抑制病原微生物的生長和毒素的產(chǎn)生。由于乳酸的產(chǎn)生，pH值的降低抑制各種不良微生物的生長繁殖，同時乳酸菌產(chǎn)生的抗菌物質——Bacte liocin對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和肉毒桿菌有抑制作用。

　　5.提高制品的營養(yǎng)價值，促進良好風味的形成。制品在發(fā)酵過程中，由于蛋白質的分解作用，提高了游離氨基酸的含量和蛋白質的消化率，同時在發(fā)酵過程中形成了酸類、醇類、碳水化合物、游離氨基酸和核苷酸等風味物質，使制品的營養(yǎng)價值和風味都能得到改善。

　　在乳制品中的作用

　　由微生物引起的牛奶污染長期以來被認為是不可避免的，它直接影響到牛奶的食用安全，并縮短貨架壽命。雖然采用巴氏消毒和冷藏是殺死有毒細菌、延長貨架壽命的一種方法，但因其不能殺死細菌孢子，而這些細菌孢子在經(jīng)過消毒過程后仍然能生存下來，并繼續(xù)生長，從而限制了消毒后乳制品的保存期。

　　從目前的大量實驗看，乳酸鏈球菌素無疑是乳酪類制品的一種優(yōu)良防腐劑，它可以有效地防止大量存在于這類食品中的厭氧梭菌的芽孢萌發(fā)和毒素的形成，也可用于含乳品的奶油糖果、巧克力類食品的防腐。

　　在罐頭食品中的作用

　　罐頭食品中含有耐熱芽孢菌，如嗜脂肪芽孢桿菌和解糖梭狀芽孢桿菌等。由于一般罐頭殺菌消毒處理不能將它們殺死，在溫度條件適宜時這些芽孢還會萌發(fā)，導致罐頭食品腐敗變質，從而造成損失。而在罐頭食品中應用乳酸鏈球菌素，可有效地防止其腐敗變質。

　　由于乳酸鏈球菌素在堿性條件下不穩(wěn)定，其活性隨pH下降而升高，因而可成功用于高酸食品的防腐。對于非酸罐頭食品也可添加乳酸鏈球菌素而減輕罐頭熱處理，得到同樣的防腐效果，并使產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和風味得到提高。

　　在酒精飲料方面的應用

　　乳酸鏈球菌素對革蘭氏陰性菌、酵母或霉菌幾乎無抑制作用，因此在生產(chǎn)啤酒、果酒、烈性酒精飲料時，一起加入乳酸鏈球菌素與酵母，可抑制這些酒飲料中的革蘭氏陽性菌。最近英國和德國進行的研究表明，乳酸鏈球菌素在酒精飲料工業(yè)方面具有廣闊的應用前景。在濃度達到100國際單位/毫升時，乳酸鏈球菌素對乳酸桿菌及其他一些乳酸菌等主要腐敗性細菌，均有較好的抑制作用。

　　此外，乳酸鏈球菌素還可用于有機酸、多糖、氨基酸和維生素等工業(yè)發(fā)酵中，以防止革蘭氏陽性菌污染發(fā)酵過程。據(jù)此，目前人們已在考慮把乳酸鏈球菌素作為發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)的一種輔劑，而不僅僅限于控制發(fā)酵中的雜菌。

來源：糖酒產(chǎn)業(yè)網(wǎng)-中國食品報

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