油溶性茶多酚的抗氧化性能

　　油溶性茶多酚抗氧化的作用機(jī)理：油溶性茶多酚結(jié)構(gòu)中存在酚羥基而易被氧化，因此降低了油脂中的含氧量，延緩油脂的氧化。同時，油溶性茶多酚具有很強(qiáng)的金屬離子螯合能力，能與油脂中的微量變價金屬元素發(fā)生螯合，使之喪失催化油脂自動氧化反應(yīng)的活性，從源頭上終止了自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。另外，油溶性茶多酚具有很強(qiáng)的供氫能力，是自由基的捕獲劑，可與油脂氧化產(chǎn)生的過氧化物自由基結(jié)合，消除多的自由基，中斷脂肪的氧化過程。

　　油溶性茶多酚的抗氧化性能：研究表明，油溶性茶多酚和TBHQ的抗氧化性能相差不大，與綠茶多酚的抗氧化效果接近，且顯著優(yōu)于維生素E和BHT，與目前我國食品中常用的其他抗氧化劑性能相當(dāng)或更強(qiáng)，這為油溶性茶多酚在食品中的應(yīng)用奠定了堅實(shí)的理論基礎(chǔ)。

　　油溶性茶多酚抗氧化的特點(diǎn)：茶多酚改性后清除自由基和抑制脂質(zhì)過氧化方面存在以下特點(diǎn)：油溶性增加，油脂中溶解度比茶多酚提高5000倍以上;存儲穩(wěn)定性增強(qiáng)，長期存放2年抗氧化活性未見下降;對油溶性自由基誘導(dǎo)膜脂質(zhì)過氧化的保護(hù)作用比改性前增加20%左右;抗氧化活性穩(wěn)定持久，且重現(xiàn)性好。

來源：糖酒產(chǎn)業(yè)網(wǎng)

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