高端餐飲業(yè)收入大降業(yè)內(nèi)：擠泡沫時(shí)間已到

　　◆餐飲企業(yè)應(yīng)該從不同的消費(fèi)群體出發(fā)，深化服務(wù)理念，開展多業(yè)態(tài)探索，創(chuàng)新“混搭式”餐飲供應(yīng)模式，在經(jīng)營模式上下工夫。如果這些工作做得好，就會發(fā)現(xiàn)遍地都是市場。

　　◆高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型不是都去做醬肉包子，否則就浪費(fèi)了自身的優(yōu)越條件。

　　記者日前從山東省烹飪協(xié)會常務(wù)理事會議上獲悉，今年1至2月份，全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，增幅比去年同期下降4.9個(gè)百分點(diǎn)，新世紀(jì)以來增幅首次跌入10%以下；其中限額以上企業(yè)餐飲收入1278億元，同比下降3.3%，比去年同期下降17.3個(gè)百分點(diǎn)。

　　據(jù)了解，北京高端餐飲營業(yè)收入大概下降35%，上海下降20%，燕窩、鮑魚等高檔菜肴銷售收入下降超過40%，我省下降幅度比北京、上海還要大一些?！笆聦?shí)上，近5年來餐飲業(yè)的收入增幅一直在下滑，只是沒有引起相關(guān)企業(yè)的足夠重視?！敝袊腼儏f(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長馮恩援說，即使沒有這次全國上下“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費(fèi)”的要求，高端餐飲業(yè)也到了擠掉泡沫的時(shí)候了。

　　餐飲行業(yè)的核心產(chǎn)品是菜點(diǎn)和服務(wù)。馮恩援認(rèn)為，餐飲企業(yè)應(yīng)該從不同的消費(fèi)群體出發(fā)，深化服務(wù)理念，開展多業(yè)態(tài)探索，創(chuàng)新“混搭式”餐飲供應(yīng)模式，在經(jīng)營模式上下工夫。如果這些工作做得好，就會發(fā)現(xiàn)遍地都是市場。

　　在政策環(huán)境的影響下，各地的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始在特色定位、經(jīng)營模式、服務(wù)理念上進(jìn)行有益探索。

　　如北京的一家高檔餐廳突出“時(shí)令嘗鮮”服務(wù)，以散座為主，不接待團(tuán)體用餐，生意異常火爆；一家西北菜館借助全國烹飪大賽集中研發(fā)烹飪羊肉的專題，來學(xué)習(xí)吸收更多的西北烹飪風(fēng)味。重慶的19家品牌企業(yè)聯(lián)手組建餐飲公司，目標(biāo)是連鎖店覆蓋重慶的二三線城市。遼寧的餐飲企業(yè)則抱團(tuán)走進(jìn)大學(xué)賣品牌快餐、小吃，僅一家牛肉面連鎖店單店每天銷售額就達(dá)到6000元?！案邫n餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型不是都去做醬肉包子，否則就浪費(fèi)了自身的優(yōu)越條件。”馮恩援說。

　　什么是“混搭式”餐飲服務(wù)呢？餐飲企業(yè)可以先賣早餐，然后把早餐的小吃再改為中午正餐的點(diǎn)心，增加下午茶，晚上有宵夜，另加外送服務(wù)和食品外銷，這樣就加大了餐飲企業(yè)的運(yùn)作時(shí)空，為企業(yè)節(jié)約成本。

　　江蘇江陰的一家餐飲企業(yè)最近開展短信營銷：“家庭餐廳，私人廚師，免收上門服務(wù)費(fèi)，為您家庭送餐?！边@就相當(dāng)于說，“您在哪呢，您說您想吃什么？”馮恩援介紹，這就是外送服務(wù)市場的開發(fā)，市場潛力巨大。這樣一來，餐飲企業(yè)連水電氣、房租都可以省下來，只提供了勞務(wù)和物流成本。當(dāng)然也可以搭建以專門提供外送服務(wù)的平臺。消費(fèi)者的需求多元化，可能一餐想吃魯菜，一餐想吃川菜，一餐又想吃比薩，不是某一家餐飲企業(yè)都能包辦的，可以聯(lián)合組建一家專門的外送服務(wù)公司，又是一個(gè)混搭餐飲模式。馮恩援表示，在經(jīng)營下滑的情況下，餐飲企業(yè)應(yīng)該更“苛求”細(xì)節(jié)，拓展服務(wù)領(lǐng)域，實(shí)現(xiàn)多業(yè)態(tài)發(fā)展?！　?/p>

來源：大眾日報(bào)

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