餐飲業(yè)陣痛深層變革推動(dòng)行業(yè)轉(zhuǎn)型

　　中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的一份報(bào)告顯示，今年前兩個(gè)月，我國餐飲業(yè)出現(xiàn)了改革開放35年來的首次負(fù)增長。中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長馮恩援表示，從去年底到今年一季度，餐飲企業(yè)業(yè)績連續(xù)下滑，慘淡局面前所未有。2013年餐飲業(yè)將面臨比2012年更為復(fù)雜的市場環(huán)境，帶來更深層面、更廣領(lǐng)域的變革和陣痛。

　　現(xiàn)狀：總體增幅下滑 高端餐飲局面慘淡

　　報(bào)告顯示，1-2月份，全國餐飲收入為4030億元，同比增長8.4%，增幅同比下降4.9個(gè)百分點(diǎn)，而且是近10年來首次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅；限額以上餐飲企業(yè)的餐飲收入為1278億元，同比下降3.3%，為餐飲業(yè)自改革開放以來的首次負(fù)增長。

　　報(bào)告稱，目前我國一二線城市餐飲業(yè)增長乏力，三四線城市后勁不足，大眾餐飲也面臨著成本持續(xù)上漲、盈利能力下滑、增速放緩、后勁疲軟等困局，近期的禽流感疫情更是令餐飲企業(yè)雪上加霜。報(bào)告特別提到，高端餐飲企業(yè)增速下降尤為明顯，部分企業(yè)今年2月份營業(yè)收入降幅超過50%。

　　中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長馮恩援表示，從去年底到今年一季度餐飲企業(yè)業(yè)績連續(xù)下滑，慘淡局面前所未有。

　　預(yù)期：2013年市場環(huán)境更為復(fù)雜　　

　　“2013年餐飲業(yè)將面臨比2012年更為復(fù)雜的市場環(huán)境?！瘪T恩援指出：“當(dāng)前餐飲業(yè)的危機(jī)是對(duì)過去30多年中國餐飲業(yè)粗放型發(fā)展方式的挑戰(zhàn)。在餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模的高速增長中，餐飲產(chǎn)業(yè)能力的增長一直在拖后腿，因?yàn)椴惋嫎I(yè)30年的高速增長并非來源于產(chǎn)業(yè)能力的推動(dòng)，只是來源于市場的自然增長?！?

　　報(bào)告指出，在這種不匹配的前進(jìn)速度中，盡管餐飲業(yè)也在不斷地進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、信息化、現(xiàn)代化的轉(zhuǎn)型升級(jí)，但這種轉(zhuǎn)型升級(jí)不夠徹底，也不夠堅(jiān)決，甚至由于經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)牲、規(guī)范性欠缺和市場的無序性，在某些時(shí)候甚至在走回頭路。

　　“但是消費(fèi)需求的轉(zhuǎn)型升級(jí)速度在整個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的作用下，明顯快于餐飲業(yè)。”馮恩援表示，相比較消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生安全、營養(yǎng)的關(guān)注，對(duì)供餐服務(wù)模式需求的多樣化，對(duì)餐飲體驗(yàn)的個(gè)性化、對(duì)餐飲服務(wù)的專業(yè)化以及消費(fèi)者消費(fèi)能力的全面提升，整個(gè)餐飲行業(yè)的不平衡、不協(xié)調(diào)、不可持續(xù)發(fā)展的狀況顯露無疑：經(jīng)營理念、管理方式上的變革被動(dòng)而滯后；餐飲供給與餐飲消費(fèi)需求結(jié)構(gòu)性失衡；市場供應(yīng)的傳統(tǒng)方式與社會(huì)需求無法匹配。加上餐飲自身經(jīng)營成本的倒逼、同質(zhì)化競爭的淘汰選擇和社會(huì)誠信體系缺失的代價(jià)，消費(fèi)需求的轉(zhuǎn)型升級(jí)必將帶來餐飲業(yè)更深層面、更廣領(lǐng)域的變革和陣痛。

　　應(yīng)對(duì)：滿足民間消費(fèi)是第一要?jiǎng)?wù)

　　報(bào)告認(rèn)為，在經(jīng)營管理理念上，過去靠拼奢華的公務(wù)宴請(qǐng)和商務(wù)宴請(qǐng)，在一定程度上限制了餐飲業(yè)的良性發(fā)展。中國社會(huì)富豪人數(shù)的激增，使得人們陷入一種貧富差距沖擊帶來的焦慮和浮躁中，也使得在過去幾年幾乎所有類型的餐飲都在盲目提高檔次，餐飲價(jià)格已經(jīng)超出了老百姓的消費(fèi)能力，而且城鎮(zhèn)化導(dǎo)致的“造城運(yùn)動(dòng)”使得普通民眾的吃飯難與當(dāng)前餐飲企業(yè)面臨的生存困難并存。

　　“因此培育營養(yǎng)健康、安全可靠、美味可口、便利快捷的大眾化餐飲消費(fèi)市場將成為餐飲業(yè)回歸的第一要?jiǎng)?wù)?！瘪T恩援表示，即使是中高端餐飲企業(yè)，與其盲目轉(zhuǎn)型殺傷品牌，不如深入調(diào)整結(jié)構(gòu)和模式，在滿足民間消費(fèi)上找到屬于自己的中高端客人。

　　報(bào)告認(rèn)為，社區(qū)餐飲、城市早餐、老年餐飲、學(xué)生餐、機(jī)關(guān)食堂供餐、送餐、送廚師、送服務(wù)員的外送餐飲服務(wù)將成為適應(yīng)現(xiàn)代生活方式的餐飲需求，也是餐飲業(yè)發(fā)展的新藍(lán)海。此外，隨著信息化和科技化的推進(jìn)，一些新型餐飲消費(fèi)方式也有待挖掘，如遠(yuǎn)程點(diǎn)餐、手機(jī)支付、手機(jī)排隊(duì)、團(tuán)購用餐等。

　　馮恩援表示，民以食為天，餐飲企業(yè)只有回歸本質(zhì)、回歸人民、回歸理性，遵循消費(fèi)者最迫切需要的餐飲產(chǎn)品和消費(fèi)方式，才能找到發(fā)展方向，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)理性、集約化發(fā)展。

來源：中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)

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