中國禽肉加工發(fā)展滯后亟待全產(chǎn)業(yè)鏈升級

　　H7N9禽流感令許多人聞雞色變，事實上禽流感病毒對外界環(huán)境的抵抗力不強，對高溫、紫外線、各種消毒藥敏感，容易被殺死。病毒在100℃中一分鐘可以被消滅，70℃經(jīng)幾分鐘即能被滅活。所有正規(guī)渠道購買并且烹調(diào)熟透的禽肉是安全的。

　　一遇到禽流感，我國的家禽產(chǎn)業(yè)就受到重創(chuàng)，這主要與產(chǎn)業(yè)鏈不夠成熟有關(guān)。但在整體產(chǎn)業(yè)鏈中，作為其中關(guān)鍵一環(huán)的禽肉加工環(huán)節(jié)，卻多多少少顯示出自身的不足，存在明顯的短板。自上世紀80年代以來，中國的禽肉加工已經(jīng)逐漸擺脫以整體加工為主的舊有模式，逐漸轉(zhuǎn)向分割產(chǎn)品加工。但與國外先進水平相比較，中國的禽肉加工業(yè)在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、加工水平、自動化程度、標準化程度、以及食品安全指標等領(lǐng)域仍處于滯后的狀態(tài)。這種滯后一方面阻礙了中國禽肉制品的出口，另一方面也在一定程度上影響了國內(nèi)供應(yīng)。

　　產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

　　這里所指的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，主要是禽肉制品的生熟結(jié)構(gòu)。長期以來中國禽肉制品消費多以生鮮產(chǎn)品為主，據(jù)相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，中國居民消費的禽肉中，生品（活禽、宰殺禽、分割禽和冷凍禽肉制品等）所占的比例仍在80%左右，而熟制的加工品為20%左右。這種產(chǎn)品結(jié)構(gòu)實際上凸顯了中國禽肉加工產(chǎn)業(yè)總體還處于初級加工階段，深加工和精細加工能力還有待提高。而這種產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也影響了中國禽肉產(chǎn)品的出口。隨著消費者對食品衛(wèi)生與安全的日益重視，禽肉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)向熟制加工品的轉(zhuǎn)變將是必然的趨勢。

　　加工水平

　　近年來，中國禽肉加工企業(yè)在規(guī)?；?、集約化領(lǐng)域已有長足發(fā)展，但屠宰與切割仍是多數(shù)禽肉加工企業(yè)的主要業(yè)務(wù)范圍，而深加工和精細加工程度仍舊偏低。以雞肉為例，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，全球雞肉平均深加工程度為20%，發(fā)達國家的雞肉深加工程度為30%，而中國的雞肉深加工程度只有5.8%，足見目前我國禽肉加工水平與世界水平之間的差距，但同時也表明在這一方面仍有很大的發(fā)展空間。另外，深加工水平的不足還導(dǎo)致中國禽肉產(chǎn)業(yè)無法生產(chǎn)出更多具有更高附加值的產(chǎn)品，對于行業(yè)發(fā)展而言是一個巨大的缺憾。

　　自動化程度

　　我們對中國主要禽肉加工企業(yè)做過統(tǒng)計，數(shù)據(jù)顯示絕大多數(shù)受調(diào)查企業(yè)均表示已經(jīng)實現(xiàn)禽肉加工的自動化操作。但實際上多數(shù)國內(nèi)禽肉加工企業(yè)的自動化程度還較低。國外通常以加工時是否能實現(xiàn)自動掏膛為標準來衡量企業(yè)的自動化程度，但國內(nèi)多數(shù)企業(yè)僅能完成自動切割，僅有少量大型企業(yè)通過采購先進設(shè)備實現(xiàn)了真正意義上的自動化。而國外先進的禽肉加工設(shè)備能一條龍實現(xiàn)家禽胴體的切割、掏膛、去骨等工藝，其處理速度更是可高達每小時1500只家禽。從這里不難看出中國禽肉加工在自動化程度上與國外先進水平的巨大差距。

　　標準化程度

　　禽肉加工的標準化一方面體現(xiàn)在對產(chǎn)品大小、重量等規(guī)格指標的要求上，另一方面也體現(xiàn)在對操作流程、加工環(huán)境、衛(wèi)生指標乃至產(chǎn)品包裝等環(huán)節(jié)的嚴格規(guī)范和要求上。國外一些大企業(yè)，如泰森集團等，對于禽肉加工都有一套嚴格的標準，再配套以先進的加工設(shè)備，能夠充分保證產(chǎn)品符合各項指標。作為全球最大家禽出口國的巴西對家禽屠宰和加工廠的管理也實行嚴格衛(wèi)生監(jiān)管政策，員工進入車間必須經(jīng)過淋浴、更衣等環(huán)節(jié)，進入車間后只能在公司授權(quán)的區(qū)域內(nèi)活動，巴西國內(nèi)的加工企業(yè)無論新老都采用了這些標準規(guī)程。反觀中國，目前還有不少中小型的禽肉加工企業(yè)沒有一套嚴格而統(tǒng)一的加工標準，其流程不規(guī)范、加工環(huán)境惡劣而導(dǎo)致衛(wèi)生狀況無法保障、包裝技術(shù)落后等都嚴重影響產(chǎn)品的質(zhì)量。不過目前也有一些大型企業(yè)，如山東華譽等積極采用HACCP體系來管理禽肉加工，有效地保障了禽肉產(chǎn)品的各項標準。

　　食品安全

　　食品安全問題其實正是由產(chǎn)品結(jié)構(gòu)缺陷和標準化程度偏低所引發(fā)的。以生品為主的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)導(dǎo)致禽肉產(chǎn)品很容易在生產(chǎn)、包裝、運輸乃至加工的過程中遭受細菌和其他有害物質(zhì)的污染，從而滋生食品安全問題；而在加工過程中，由于標準化的缺失，導(dǎo)致整個環(huán)節(jié)中禽肉產(chǎn)品都處于高風(fēng)險的環(huán)境下，無法完全避免污染。這也是為什么我國禽肉制品中，熟制品具有比較高的出口優(yōu)勢，而冷鮮禽肉、冰凍禽肉等生鮮產(chǎn)品卻屢屢受挫，甚至一度被許多國家拒之門外的原因。

　　在試圖抓住機遇之前，中國禽肉加工產(chǎn)業(yè)必須正視這些實際存在的問題。不進則退，更何況在我們停滯的同時，其他國家的同行早已經(jīng)走到了前頭，并將目光聚焦在了中國市場上。

　　未來發(fā)展：全產(chǎn)業(yè)鏈龍頭企業(yè)

　　全產(chǎn)業(yè)鏈式的龍頭企業(yè)正是中國禽肉加工行業(yè)未來發(fā)展所需要的。全產(chǎn)業(yè)鏈式模式，而龍頭企業(yè)是載體，二者需要有機地結(jié)合起來。

　　就模式而言，當(dāng)前中國禽肉加工產(chǎn)業(yè)已有較為成熟的產(chǎn)業(yè)鏈，但從具體運作上又可分為封閉式和開放式兩種。封閉式產(chǎn)業(yè)鏈主要是形成了養(yǎng)殖、宰殺的一條龍產(chǎn)業(yè)鏈。其禽肉加工的來源絕大部分為企業(yè)自己養(yǎng)殖的肉禽。這種封閉式產(chǎn)業(yè)鏈具有明顯的優(yōu)勢，突出表現(xiàn)在產(chǎn)品的控制能力強，能夠有效保證產(chǎn)品的安全，能夠迅速形成追溯能力，其產(chǎn)品具備出口資格。但由于商品代肉禽養(yǎng)殖的資金投入比較大，其規(guī)模會相應(yīng)受到限制。另一種是開放式產(chǎn)業(yè)鏈，這類企業(yè)與上游產(chǎn)業(yè)鏈形成了較為協(xié)同的養(yǎng)殖合同發(fā)放模式。由于商品代肉禽養(yǎng)殖不是自養(yǎng)，其肉食產(chǎn)品的可控性相對較弱。但由于不用負擔(dān)商品代肉禽養(yǎng)殖的基建資金、流動資金和養(yǎng)殖風(fēng)險，其規(guī)模較大，發(fā)展速度較快，在現(xiàn)階段仍是業(yè)內(nèi)的主導(dǎo)力量。

　　這兩種產(chǎn)業(yè)鏈并不是對立的，目前作為主導(dǎo)力量的開放式產(chǎn)業(yè)鏈的禽肉加工企業(yè)隨著規(guī)?；粩鄶U大，厚積薄發(fā)，在發(fā)展中通過產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，可以形成封閉的、可控的、可追溯的產(chǎn)業(yè)內(nèi)循環(huán)體系，從而保障食品安全可靠。從產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢看，封閉式的全產(chǎn)業(yè)鏈模式將成為今后我國禽肉加工業(yè)的主流模式。這種較為全面的產(chǎn)業(yè)鏈模式能夠形成消費終端與產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的有效溝通，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的信息化、標準化和可追溯性，保障食品安全，從而帶動禽肉加工行業(yè)的良性循環(huán)和持續(xù)成長。

　　Foodjx小編認為，封閉式全產(chǎn)業(yè)鏈在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的投入較大，對于企業(yè)而言，在資金上的要求也更高。因此，當(dāng)前也只有實現(xiàn)了一定規(guī)?；l(fā)展的龍頭企業(yè)才能很好地運作這種模式，二者的有機結(jié)合不僅是一種需求，更是一種必然。

來源：中國食品機械設(shè)備網(wǎng)

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