堅持有所為 醬領(lǐng)酒成就捆沙醬香

　　近年來，食品安全問題層出不窮，白酒業(yè)被卷入這場血雨腥風(fēng)中。做為醬香酒始祖的茅臺酒也在去年經(jīng)歷了“塑化劑”風(fēng)波。我們且不說這中間的利益糾葛。我想說的，做為白酒香型分類的一個品系，醬香酒的健康價值慢慢受到消費者的熱捧。而做為醬香酒的代表品牌——茅臺酒，這樣一次風(fēng)波有利有弊，它一方面讓白酒行業(yè)對品質(zhì)追求有了新的高度，另一方面，也讓不少消費者了解到正宗醬香酒的真正價值所在。很多幾十年如一日，堅持釀造捆沙醬酒的品牌，如醬領(lǐng)酒，就在這一白酒品質(zhì)質(zhì)疑事件中能嶄露頭角，并能深入人心。那么它的價值體現(xiàn)在何處呢?什么才是正宗的醬香型白酒呢?

　　正宗的醬香型白酒，行內(nèi)都叫“捆沙酒”，茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐娜艘舶哑涑蔀椤袄ぷ泳啤?、“坤沙酒”。這里的“沙”是指茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的一種糯性紅高粱。因為其顆粒小而飽滿，猶如沙一樣，所以稱為”沙”。醬香酒有一個最大特點，就是空杯留香，而茅臺鎮(zhèn)捆沙醬香白酒是其中的極致，一只裝過捆沙醬香白酒的空杯子，其留香半月不散。早些年，大家都對捆沙醬酒的釀造覺得很神秘，其實捆沙醬酒的釀造工藝并不如傳說中的那么神秘，只是這一工藝的傳統(tǒng)而古老給大曲坤沙醬香白酒罩上了神秘的光環(huán)。但是，要釀造正宗的捆沙醬酒，也并非想象中那么容易。就如醬領(lǐng)酒業(yè)常務(wù)副總徐文勝所說的：“我們要堅持有所為，才能成就捆沙醬香”。

　　醬領(lǐng)酒業(yè)堅持“捆沙原漿，健康醬香”的理念。目的就是讓消費者認(rèn)識到市面上那么多個醬香酒品種，究竟什么才是正宗的醬香酒呢?回答是，捆沙醬香才是真醬香。要釀造坤沙醬香必須要堅持四個條件。

　　堅持原產(chǎn)地生產(chǎn)

　　得天獨厚的自然環(huán)境，是醬領(lǐng)酒卓越品質(zhì)的外部保障。特殊的紫砂巖地質(zhì)結(jié)構(gòu);紫色田土，較厚的土質(zhì);未受污染的赤水河自然水源，水質(zhì)無色透明，酸堿適度;低矮的赤水河峽谷地帶，冬暖夏熱水少;特殊的氣候和地質(zhì)結(jié)構(gòu)，使空氣中含有大量的有益微生物群落。一方水土養(yǎng)育一方人，茅臺鎮(zhèn)不可復(fù)制的山水、環(huán)境、氣候孕育了醬領(lǐng)酒，離開茅臺鎮(zhèn)就不可能生產(chǎn)出來正宗的捆沙醬香酒。醬領(lǐng)人堅持一個信念，堅持原產(chǎn)地生產(chǎn)，是要做到絕不因土地資源稀缺離開茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)。

　　堅持地產(chǎn)有機原料

　　高粱是釀造捆沙醬酒的主要原料之一，但得是當(dāng)?shù)胤N植的紅糯高粱，顆粒比一般高粱要小一些，當(dāng)?shù)厝朔Q“ 小紅梁”， 用北方的高粱是造不出茅臺鎮(zhèn)正宗捆沙醬香白酒的。這也是茅臺鎮(zhèn)捆沙醬酒的獨特之處，因為在南方很少地方產(chǎn)高粱的。近些年為了擴大產(chǎn)量，通過農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化等方式，醬領(lǐng)酒業(yè)建立了高粱種植基地，而且是有機種植。在食品的級別中，以有機食品為最高，綠色食品其次，無公害食品只是一個門檻。很多人對有機食品不了解，有機種植必須使用有機農(nóng)藥和有機化肥，其殘留相當(dāng)?shù)牡?，基本上不會形成污染，因此，?dāng)?shù)禺a(chǎn)的高粱價格要比一般高粱的價格高一截。但是，醬領(lǐng)酒業(yè)堅持地產(chǎn)有機原料，絕不因為市場因素代替紅高粱。因為，醬領(lǐng)酒的價值，從第一粒紅高粱的種子剝下開始，就已經(jīng)誕生。

　　堅持道法自然的傳統(tǒng)工藝

　　醬領(lǐng)酒的釀造原料在經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗收儲之后，便進入醬領(lǐng)酒的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。質(zhì)量至上，絕不通過技術(shù)手段縮短生產(chǎn)周期。這是醬領(lǐng)酒對質(zhì)量的信仰?！昂竦抡\釀，堅守傳統(tǒng)”是醬領(lǐng)人的釀酒理念。

　　醬領(lǐng)始終堅守傳統(tǒng)工藝，端午踩曲、重陽下沙;一年一個生產(chǎn)周期;兩次投料;九次蒸煮;八次發(fā)酵;七次取酒;基酒分為三種典型體：醬香、窖底、醇甜;生產(chǎn)出來的酒分型窖藏，堅持陶壇貯存、長期陳釀，在較長的釀制過程中，讓微生物的活動更為充分，雜質(zhì)逐漸消除;將不同輪次，不同典型體，不同酒齡的基酒精心勾兌，有的人一說起勾兌就可能會想到假酒，事實上，所有的白酒都是用基酒勾兌而成的。捆沙醬香酒的不同之處在于，它是以酒勾酒，絕不添加任何物質(zhì)，包括香味物質(zhì)和水，完全是典型的“純糧固態(tài)發(fā)酵原酒勾兌”，而且它要經(jīng)過兩次勾兌，其基酒是經(jīng)過七次取酒，將不同輪次的基本進行勾兌后再進行窖藏，這次勾兌俗稱“盤勾”。雖然這些工藝傳統(tǒng)復(fù)雜，且工作效率低，但是醬領(lǐng)絕不會因為出酒率，縮短生產(chǎn)周期。所以醬領(lǐng)人都深深體會到，要將傳統(tǒng)工藝永久傳承。

　　堅持貯足陳釀，不賣新酒

　　在白酒種類中，極少有白酒能經(jīng)得起時間深淀的，但捆沙醬香白酒可以。前面說過，醬香型白酒是酒勾酒，色澤帶著一點淡淡的黃綠色，與其它白酒相比，沒有那種清澈透明，醬香型白酒都是白瓷瓶或者陶瓶包裝。醬香型白酒里是有著一種粘物的，用洗凈的玻璃杯，沿著杯壁倒酒，酒會均勻的流下去，就象牛奶的掛杯一樣。如果從高處倒下，酒會冒出泡泡，這就是酒花。 一瓶醬領(lǐng)酒從原料進廠，直至包裝出廠，整個過程至少五年光陰，我們知道白酒存放有損耗性,每年約3%.但是5年的存放期能夠讓酒里易揮發(fā)的有毒物質(zhì)都揮發(fā)掉，留下來對人體有益的酸類、酯類、酚類物質(zhì)。捆沙醬酒越久越好,但也越久越少,但醬領(lǐng)酒絕不因為產(chǎn)量而縮短貯存時間，絕不將新酒包裝上市售賣。

　　獨特的地理環(huán)境，獨特釀造工藝，獨特的原料，不可縮減的存酒時間。形成了茅捆沙醬酒的獨特品質(zhì)，即不可復(fù)制性，而不可復(fù)制性也成就了捆沙醬酒的獨特價值。它在物質(zhì)領(lǐng)域內(nèi)的獨一無二性成就了它精神領(lǐng)域內(nèi)的一種品質(zhì)：堅持的品質(zhì)，自然的精華，時間的藝術(shù)品。

來源：中國廣播網(wǎng)

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